Foie de veau pôélé au pain d'épice et à l'Earl Grey
Une de mes recettes préférées pour la préparation du foie de veau.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 belles tranches de foie de veau, d’environ 1 cm d’épaisseur
- 350 g de pâtes fraîches (tagliatelles, de préférence)
- 100 g de pain d’épice, réduit en chapelure
- 1 oignon jeune, finement ciselé
- 30 g de farine tamisée
- 10 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vinaigre blanc
- 50 g de sucre semoule fin
- 20 cl de fond de veau
- 5 cuillères à café de feuilles de thé noir parfumé à l’essence de bergamote (Earl Grey)
- 1 noix de beurre doux
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Une passoire fine
- Un fouet manuel
- Une poêle antiadhésive
Les recettes : earl grey (1 recettes)
Préparation
- Mélanger ensemble dans un bol la chapelure de pain d’épice avec l’oignon ciselé.
- Disposer ensuite dans 3 assiettes creuses séparées la farine, l’huile d’olive et le mélange chapelure-oignons.
- Passer ensuite chaque tranche de foie alternativement dans les trois assiettes, dans le même ordre (farine, huile, chapelure).
- Réserver les tranches de foie de veau ainsi préparées.
- Faire ensuite réduire dans une casserole le vinaigre, le sucre et un peu de sel.
- Bien remuer constamment jusqu’à l’obtention d’une réduction assez épaisse, en veillant toutefois à ne pas transformer cette réduction en caramel (évitez un feu trop vif ; et bien remuer constamment).
- En même temps, faire chauffer le fond de veau à feu très doux, puis y laisser infuser – hors feu - les feuilles de thé noir pendant environ 1 mn.
- Filtrer ensuite la préparation à l’aide de la passoire fine puis ajouter cette préparation à la réduction sucrée en fouettant bien le mélange.
- Laisser réduire encore quelques minutes ce mélange (en remuant) jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse et nappant. Réserver sur feu très doux.
Cuisson des pâtes :
- Procéder à la cuisson des pâtes en plongeant celles-ci pendant 4 mn dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée.
- Les égoutter rapidement en fin de cuisson et réserver les pâtes au chaud.
Cuisson du foie de veau :
- Passer les tranches de foie de veau à la poêle bien chaude (avec la noix de beurre) pendant 4 mn sur chaque face en les salant et les poivrant légèrement.
Présentation :
- Répartir les tranches de foie de veau dans les assiettes de service préchauffées et les accompagner de pâtes.
- Servir la réduction en saucière (préchauffée) séparément, afin de préserver le croquant de l’habit de chapelure des tranches de foie de veau.
Durée : 110 minutes
( 60 minutes
de préparation -
50 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 14 personnes
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