Millefeuille croustillant tout chocolat

pour 6 personnes :

Feuilles de chocolat:

• 80 g de farine
• 3 blancs d’oeufs
• 75 g de beurre
• 1 c à s de cacao en poudre
• 4 c à s de crème fleurette
• 1 c à s de sucre
• 1 bonne pincée de sel

Ganache au chocolat

• 300 g de chocolat noir à 70%
• 400 de crème fleurette
• 70 g de beurre
• 2 citrons non traités

Pour décorer le gâteau

• 1 c à s de cacao
• 1 c à s de sucre glace

Préparation des feuilles de chocolat :

• Dans une casserole, faites fondre le beurre et clarifiez-le en le filtrant à travers une mousseline. Réservez.
• Dans un saladier, mélangez la farine, et les blancs d’œufs, puis ajoutez le cacao, le sucre, la crème et le sel, terminez en versant le beurre clarifié.
• Mélangez bien et laissez refroidir 1 h au frais.
• Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
• Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
• Versez dessus 1/3 de la pâte et étalez-la en un disque ou un rectangle assez fin selon la forme du plat dans lequel le gâteau sera servi.
• Faites cuire 6 minutes au four.
• Recommencez l’opération pour les deux autres disques de pâte.
• Laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la ganache :

• Lavez les citrons et prélevez les zestes.
• Coupez le beurre en cubes.
• Dans une casserole, versez la crème et faites-la chauffer sans la faire bouillir.
• Quand elle est chaude, versez-y les zestes de citrons et laissez infuser ¼ d’heure.
• Pendant que les zestes infusent, râpez le chocolat dans un cul de poule. Filtrez la crème et versez-la sur le chocolat en mélangeant vivement.
• Ajoutez les cubes de beurre sans cesser de fouetter.
• Laissez refroidir.

Montage :

• Lorsque tous les éléments sont bien froids, posez une feuille de chocolat sur le fond du plat de service.
• Mettez la moitié de la ganache dans une poche à douille et garnissez la feuille de ganache.
• Posez une deuxième feuille de chocolat et recommencez m’opération.
• Posez le dernière feuille sur la ganache et saupoudrez-la d’un mélange de sucre glace et de cacao en poudre.
• Mettez 4 heures au réfrigérateur ou dans un endroit bien frais et servez.