Harengs saurs à la fondue de poireaux

Préparation de la fondue de poireaux :

• Laver les poireaux, puis détailler le vert clair et les blancs en tronçons.

• Verser la crème fraîche liquide dans un petit poêlon et la réchauffer sur feu très doux, en remuant.

• Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis y faire suer les morceaux de poireau pendant 3 à 4 mn, en salant la préparation. Bien remuer.

• Incorporer ensuite la crème fraîche bien chaude à la sauteuse, bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants ; mais pas défaits.

• Egoutter les poireaux et recueillir la crème de cuisson dans une casserole. Réserver au chaud, sur feu très doux.

Préparation des filets de harengs :

• Eplucher puis écraser grossièrement les gousses d’ail.

• Disposer ensemble dans une grande casserole 1 litre de lait avec 1 litre d’eau. Saler (au gros sel) puis y ajouter l’ail écrasé, le thym et le laurier.

• Mélanger, puis porter la préparation à frémissement léger.

• Ajouter ensuite à la casserole les filets de harengs et les laisser pocher pendant 10 à 12 mn, sans ébullition.

• Les égoutter en fin de cuisson sur du papier absorbant.

Préparation de la sauce :

• Faire réduire pendant quelques minutes – en remuant sur feu très doux – la crème de cuisson réservée auparavant.

• Y ajouter au dernier moment les morceaux de poireaux cuits et réservés avec la ciboulette finement ciselée et les œufs de harengs.

• Poivrer et bien mélanger. Réserver au chaud.

Dressage et présentation :

• Dresser au centre de chaque assiette de service (brûlante) un lit de fondue aux poireaux.

• Y déposer un filet de hareng poché et poser un cordon de sauce sur le pourtour.

• Servir rapidement.