Pot au feu de Paul Bocuse La recette du grand chef étoilé

4,5/5 (8 avis)

La recette du pot-au-feu de Paul Bocuse en personne. Cette recette exige un beau mélange de pièces de bœuf et de nombreux légumes qui s’adaptera aux grandes tablées mais vous offre un pot au feu absolument exceptionnel !

Cuisine française

Ingrédients

Pour 12 personnes :

• 200 g d’os d’entrecôte
• 1,5 kg de jarret de bœuf
• 500 g de plat de côtes
• 500 g de mouche de gumeau (gîte de bœuf)
• 500 g de paleron
• 500 g de queue de bœuf
• 500 g de jarret de veau
• 300 g de poireaux
• 300 g de carottes
• 3 belles tomates
• 2 céleris-raves
• 300 g de navets ronds
• 250 g d’oignons
• 1 fenouil entier
• 1 panais
• 1 bouquet garni
• 5 os à moelle de 3 centimètres environ
• Grains de poivre
• 1 clou de girofle
• 1 tête d’ail entière
• Volaille de Bresse de 1,5 kg environ
• 500 g d’aiguillette saignante
• Gros sel marin

Préparation

Comment préparer le pot au feu de Paul Bocuse?

La recette du pot au feu pas à pas

1. Prendre un grand faitout, poser les os d'entrecôte dans le fond, puis successivement : le jarret de bœuf, le plat de côtes, la mouche de gumeau (gîte de bœuf), le paleron et la queue de bœuf, mettre en dernier le jarret de veau.
2. Couvrir totalement d’eau froide les viandes. Ne pas saler immédiatement. Mettre à cuire à feu vif sans couvrir.
3. Pendant la cuisson, éplucher les légumes. Les laver à l’eau froide. Préparer le bouquet garni : laurier, persil, cerfeuil, thym et vert de poireau.
4. Envelopper les os à moelle dans une mousseline.
5. Après 20 minutes de cuisson de la viande, écumer avec une louche toute la mousse qui se sera formée à la surface du bouillon. Réduire le feu et laissez cuire encore 20 minutes. Ajouter les grains de poivre. Introduire alors la volaille après l’avoir bridée. Ajouter également le bouquet garni, les oignons piqués du clou de girofle, l’ail, les poireaux liés ensemble, ainsi que tous les légumes sauf les tomates. Écumer de nouveau, puis laisser bouillir doucement pendant 1 heure. Saler.
6. Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson, après avoir vérifié à l’aide d’un couteau pointu ou d'une aiguille à brider.
7. Réserver au chaud, arroser de deux louches de bouillon. Retirer la volaille dès qu’elle est cuite également, tout en la conservant au chaud de la même façon que les légumes, en les posant dans le récipient sur une plaque à température réduite.
8. Faire cuire les viandes encore 30 minutes, tout en écumant de temps en temps, puis enlever le jarret de veau, qui devra être conservé au chaud avec la volaille.
9. Laisser cuire les autres viandes doucement 1 heure supplémentaire après avoir ajouté l’aiguillette qui sera attachée à l’anse du faitout. Mettre les os à moelle à cuire, ainsi que les tomates.
10. Ne pas oublier d’écumer. Laisser cuire l'aiguillette entre 15 et 20 minutes, selon l’épaisseur de celle-ci.
11. Retirer le restant des viandes et les dresser dans le plat de service. Plonger 5 minutes dans le bouillon les viandes qui auront été prélevées en premier, afin de les remettre à température, puis les dresser pour le service accompagnées des légumes et des os à moelle.
12. Présenter le plat sur table accompagné de gros sel marin, de cornichons, de moutardes, ainsi que de poivre noir au moulin. Du pain grillé accompagnera le bouillon qui pourra être servi à côté dans des bols.

Questions fréquentes

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