Peler les carottes et les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Séparer la chair du gigot autour de l’os et la couper en gros cubes de 3 cm de côté.
Rouler les morceaux de gigot dans la farine et bien tapoter pour retirer l’excédent de farine.
Nettoyer les champignons et les couper en grosses rondelles.
Eplucher et hacher l’oignon en rondelles.
Verser l’huile d’olive dans une casserole et faire chauffer à feu vif.
Ajouter les morceaux de gigot et les laisser roussir pendant 3 minutes.
Ajouter les rondelles d’oignon.
Laisser fondre encre 3 minutes.
Verser le vin rouge dans la cocotte.
Ajouter l’os du gigot.
Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le persil et le concentré de tomate.
Porter à ébullition puis réduire le feu sur feux doux.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.
Ajouter les morceaux de champignon et laisser à nouveau pendant 1 heure.
Laisser réduire à découvert pendant la dernière demi heure pour que la sauce s’épaississe.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir en parsemant avec de la fleur de sel.