Tête de veau sauce gribiche
Un superbe plat canaille idéal si vous êtes nombreux, 12 convives convenant pour une tête de veau. Pensez à commander à votre boucher une tête de veau entière c'est-à-dire avec la langue et demandez-lui de la désosser et de la préparer. La recette est simple et la cuisson de la tête de veau dure 2 h. Il est possible aussi de commander une demi-tête de veau.
Ingrédients
Ingrédients pour 12 personnes
- 1 tête de veau de lait entière désossée, roulée et ficelée
- 4 l d’eau
- 50 g de farine
- 15 cl de vinaigre blanc
- 1 citron
- 2 carottes
- 2 oignons moyens
- 1 tête d’ail
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 10 g de gros sel marin
- 10 grains de poivre
Sauce gribiche
- 5 œufs durs
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 4 dl d’huile d’arachide
- 2 c à s de vinaigre
- 1 c à s de moutarde
- 1 c à café de cerfeuil
- 1 c à café d’estragon
- 1 c à café de câpres
- 3 cornichons
- 1 bouquet de fines herbes
- Sel fin
- Poivre du moulin
Les recettes : veau (136 recettes)
Préparation
Préparation des ingrédients
- Epluchez les carottes.
- Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
- Epluchez la tête d’ail.
- Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
Préparez une cuisson appelée « blanc ».
- Dans une grande marmite versez l’eau,
- Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, 12 g de gros sel et les grains de poivres.
- Portez à ébullition.
- Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
- Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
Préparation de la sauce gribiche
Ecalez les œufs durs et séparez les blancs des jaunes.
- Lavez et ciselez les herbes.
- Hachez les cornichons et les blancs d’œufs.
- Mettez les jaunes d’œufs dans une terrine avec le sel et le poivre.
- Broyez-les et ajoutez le vinaigre et la moutarde et versez l’huile goutte à goutte comme pour une mayonnaise.
- Battez sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.
- Ajoutez les blancs d’œufs hachés, les herbes ciselées, les câpres et les cornichons hachés.
Dressage
- Sortez la tête de veau, déposez-la sur le plat de service et découpez-la devant les invités.
- Servez avec la sauce en accompagnement.
Durée : 145 minutes
( 25 minutes
de préparation -
120 minutes de
cuisson)
pour 12 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5
par 90 personnes
Vos commentaires & questions