Carpaccio de tête de veau et de cèpes, vinaigrette aux herbes

Une exquise manière de déguster la tête de veau. Coupée très finement à la façon d’un carpaccio, vous l’accompagnerez d’une vinaigrette relevée aux herbes et de champignons de saison, ici des cèpes. Une tête de veau entière serait trop, demandez à votre boucher de vous préparer ¼ de tête de veau avec la langue.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

¼ de tête de veau de lait entière désossée, roulée et ficelée
2 l d’eau
25 g de farine
5 cl de vinaigre blanc
1 citron
1 carotte
1 oignon moyen
¼ de tête d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
5 g de gros sel marin
5 grains de poivre
6 petits cèpes bouchons

Vinaigrette

½ c à café de persil plat haché
½ c à café de cerfeuil haché
½ c à café d’estragon haché
½ c à café de ciboulette hachée
1 c à café de moutarde
2 c à s de vinaigre de Xérès
4 c à s d’huile de colza
Sel fin
Poivre du moulin

Les recettes : veau (136 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
Epluchez l’ail.
Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
Préparez une cuisson appelée « blanc ». Dans une grande marmite versez l’eau.
Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que la carotte, l’oignon, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
Portez à ébullition.
Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en tranches très fines.
Lavez et hachez les herbes.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette + 1 c à s de bouillon.
Sortez la tête de veau, laissez refroidir.
Mettez-la 20 mn dans le congélateur et à l’aide d’un couteau très affuté, coupez des tranches très fines.

Préparation