Tête de veau panée et sa sauce aux citrons

Un vrai plat canaille avec un côté chic qui est donné par la sauce aux citrons, plus délicate que les cornichons ou la sauce gribiche. Dorée dans sa panure, cette tête de veau est superbe et croustille sous la dent.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de tête de veau roulée
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 oignon
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 pognée de queue de persil
50 g de farine
2 oeufs battus
100 g de cacahuètes
150 g de pain sec
15 g d’écorce de citron séchée
2 feuilles de citronnier combawa ou kaffir
Huile d’arachide
2 citrons non traités
50 g de beurre
Sel de Maldon
Poivre du moulin

Les recettes : plats (1725 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites blanchir la tête de veau quelques minutes, rafraichissez-la sous l’eau froide.
Lavez et épluchez les légumes et déposez-les avec la tête de veau et la garniture aromatique dans une marmite, recouvrez d’eau et faites cuire à petits bouillonnements 2 h 30.
Une fois cuite, sortez-la et réservez sur une plaque pour refroidir.
Pendant ce temps, prélevez le zeste d’un citron et blanchissez-le 3 fois et hachez-le finement.
Pelez à vif les citrons et détaillez la chair en petits dés.

Préparation

Dans le bol du mixeur, mettez le pain sec, les cacahuètes et l’écorce de citron, mixez.
Hachez finement les feuilles de citronnier et ajoutez-les au mélange.
Versez dans une assiette.
Déposez dans une assiette la farine et dans une autre les œufs battues en omelette.
Découpez la tête de veau froide en tranches d’1 cm environ.
Passez-les dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la panure.
Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre et 1 c à s d’huile d’arachide.
Faites-y frire les tranches des deux côtés.
Déposez dans chaque assiette, salez et poivrez et parsemez chaque tranche de zestes hachés.
Dans la poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites sauter rapidement les dés de citron.
Versez sur les tranches de têtes de veau et servez chaud.