Magret de canard séché maison (technique de salaison)

• Ingrédients
• Ustensiles
• Préparation des magrets séchés en détail : salaison, assaisonnement, séchage et affinage
• Quelles épices et assaisonnements utiliser?
• Comment utiliser le magret de canard séché?
• Combien de temps pour sécher du magret de canard?
• Comment desssaler un magret de canard?
• Comment fumer du magret de canard?
• Autres idée de viandes séchées, salaisons et charcuteries
• Précautions pour réaliser des salaisons
• Valeurs nutritionnelles du magret séché
• Toutes les techniques de cuisson du magret de canard

• Préparation : 15 min
• 12 h de salage, 3 semaines de séchage
• Facile
• Magret de canard | Magret de canard séché | accompagnement pour apéritif
• Votre évaluation : 4.5 / 5 par 42 personnes - Dernière mise à jour le 8.12.2023 par Laurent

Ingrédients pour préparer des magrets séchés

• 1 magret de canard de plus ou moins 400g.
• 1 kg de gros sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles

• 1 linge propre
• 1 plat
• Du film alimentaire
• Du papier absorbant

Technique de préparation des magrets de canard séchés

Le premier jour : salaison du magret

1. Nettoyer le magret de canard en retirant les nerfs et le sang.
2. Déposer du papier absorbant dans le fond d’un plat. Il servira à éventuellement absorber l’excédent d’eau pendant le salage.
3. Verser une couche de 1cm de gros sel dans le fond d’un plat
4. Déposer le magret côté peau sur la couche de sel
5. Recouvrir le magret avec le reste du gros sel en veillant à ce que toute la surface du magret soit bien recouverte de sel.
6. Couvrir le tout avec un fil alimentaire.
7. Placer pour 12 h au frigo. Vous pouvez laisser juqu’à 24 h. mais vous risquez que vos magrets soient trop salés.

Le lendemain : dessalage et début de l'affinage

1. Retirer du frigo et extraire le magret du sel.
2. Bien brosser pour retirer tout le sel.
3. Passer le magret sous un filet d’eau froide pour bien le nettoyer et retirer un maximum de sel.
4. Éponger le magret dans un linge propre.
5. Bien enrober le magret avec beaucoup de poivre noir concassé. Vous retirerez l’excédent quand vous dégusterez le magret de canard séchés.
6. Bien masser le magret avec le poivre noir pour bien le faire pénétrer
7. Placer au frigo sur une grille et laisser sécher pendant 3 semaines avant de pouvoir déguster

3 semaines plus tard : La dégustation du magret séché

Couper en fines tranches d’un peu moins de 1mm et retirer l’excédent de poivre avant de les déguster en salades, à l’apéritif ou sur une assiette de charcuteries.

voir aussi :

22 idées d'accompagnements pour du magret de canard
A explorer

Toutes les techniques de cuisson du magret ainsi que les methodes pour le préparer à l'avance

Magret de canard fumé maison

Comment réaliser très simplement du magret de canard fumé maison qui sera délicieux avec vos apéritifs et dans vos salades périgourdines

A cuisiner sans attendre ...

Quelles épices et assaisonnements pour les magrets séchés ?

Une fois les magrets salés, vous êtes libre de les assaisonner selon votre inspiration.

Les possibilités sont innombrables. Juste une précaution : utilisez uniquement des condiments séchés ou déshydratés pour éviter tout risque de moisissures.  

Voici quelques idées :

• Avec des épices : piment d’Espelette, garam massala, cumin, raz el hanout, clou de girofle en poudre, cardamone, …
• Avec des herbes séchées : mélange d’herbes de provence, sauge, sariette, thés, écorces d’orange ou d’agrumes,
• Avec des graines : du pavot ou des graines de sésame.
• Avec des fruits séchés : figues séchées, abricots séchés, etc…
• Avec des biscuits : enrobez vos magrets séchés avec des spéculoos réduits en poudre. Un sucré salé surprenant !

J’aime aussi masser le magret séchés massés avec de l’alcool. Essayez des whisky bien fumés ou tourbés, du cognac, de l’armagnac, etc. Des vins doux ou de la bière peuvent donner des résultats magnifiques. Essayez du porto, du sherry, un Sauternes, etc… Enfin des bières brunes (trappistes ou bières d’abbaye) ou des bières noires dites Porter peuvent donner de très bons résultats. En Belgique, on utilise également des gueuzes ou des lambic aux fruits (framboise ou kriek).

Bien sûr, on peut également fumer le magret de canard séché avec un fumage avec du bois de hêtre ou ce que vous désirez.

Le magret de canard séché au foie gras est une autre variation absolument délicieuse. Il suffit d’ouvrir le magret comme un rôti pour le farcir avec du foie gras avant le salage.

Toutes nos recettes pour préparer du magret de canard séché

Voici quelques petites variations qui devraient vous ravir au plus haut point.

• Magret de canard séché aux herbes de Provence
• Magrets de canard sèché au poivre et au gros sel
• Magret séché au poivre et au gingembre

Que faire avec du magret de canard séché ?

Le plus simple est de le manger avec l’apéritif ou sur une planche de charcuteries.

Je l’utilise également comme un condiment : dans des salades pour remplacer du magret fumé ou coupé en petites lanières dans un œuf cocotte. Essayez de fines lanières ajoutées à une tartiflette.

Le magret de canard séché accompagne à merveille des fondues ou des raclettes en plus des classiques assiettes de charcuteries.

On peut également l’employer pour concocter des mises en bouches : des toasts de foie gras au magret séché, des pruneaux emballés dans une très fine tranche de du magret séché.

Voici quelques idées :

• Salade de magrets de canard aux poires et fromage de chèvre
• Soupe de melon au basilic et magret séché
• Millefeuille de magret séché, topinambours et rémoulade de chou fleur
• Galettes de sarrasin Bretonnes au magret de canard sèché et aux airelles

Voici d'autres idées pour utiliser du magret séché :

1. Salade Gourmande : Tranchez finement le magret et disposez-le sur un lit de salade mélangée avec des noix, des tomates cerises, et des dés de fromage. Ajoutez une vinaigrette légère à base de vinaigre balsamique pour un plat délicieusement équilibré.

2. Pizzas et Tartes fines : Utilisez les tranches de magret séché en tant que garniture pour des pizzas ou des tartes fines. Ajoutez-le après la cuisson pour préserver sa saveur.

3. Wraps ou Sandwichs : Enroulez les tranches de magret séché dans des wraps avec des légumes frais et des sauces relevées pour un déjeuner rapide et savoureux.

4. Planches de Charcuterie : Disposez le magret séché sur une planche avec d'autres charcuteries, des olives, des cornichons et du fromage pour une présentation élégante lors d'un apéritif.

5. Risotto ou Pâtes : Hachez finement le magret séché et ajoutez-le en fin de cuisson dans un risotto ou des pâtes pour rehausser le goût avec une touche de saveur salée.

Suggestions

Pour vous faire la main, je vous conseille de faire vos premiers essais avec du filet de canard. Cela donne des résultats très sympas même si il manque le délicieux gras généreux qu’on a dans des magrets de canard issus de canard à foie gras.

Une fois séchés, vous pouvez mettre vos magrets sous vide pour les conserver jusqu’à 6 mois au frigo.

Si vous disposez d’un local frais et aéré à l’abris de tous les nuisibles, vous pouvez laisser sécher et affiner vos magrets de canard à l’air libre.

Étuver vos magrets de canard

Vous pouvez aller plus loin dans cette salaison afin de développer plus d’arôme en étuvant vos magrets. Après l’étape de la salaison, il suffit de laisser vos magrets pendus 1 ou 2 jours dans votre cuisine dans une atmosphère chaude et humide de manière à ce que de bonnes bactéries et levures commencent leur travail pour développer des arômes. Continuez ensuite en laissant sécher et affiner au frigo.

Combien de temps pour sécher du magret de canard ?

12 heures dans le sel pour l’étape de la salaison

3 semaines pour le séchage et affinage au frigo ou dans une pièce frâiche

Comment dessaler un magret de canard séché?

Pour dessaler le magret de séché, il faut déposer le magret séché dans un plat et recouvrir d’eau froide. Laisser couler un fin filet d’eau pour renouveler l’eau et éliminer l’excès de sel progressivement.

Comment fumer un magret de canard ?

Après le séchage, le fumage est l’autre grande technique de conservation du magret de canard. C’est par contre un peu plus délicat à réaliser et peut demander un peu de matériel.

Préparer du magret fumé commence comme un séchage avec 12 heures dans le gros sel dans le frigo et puis le fumage au bois de hêtre peut commencer pour 2 fois 8 heures.  On peut également faire un magret de canard fumé minute qui est en général une cuisson à la poêle ou au four qui est complétée par un petit fumage minute avec par exemple du thé.

Valeurs nutritionnelles du magret séché

Avec 450 kcal. par 100 g, le magret est un aliment riche en énergie et en matières grasses.

Pour 100 g :

• Energie : 450 kcal / 1850 kj
• Protéines : 11g.
• Matières grasses : 40g dont 11g. d'acide gras saturés
• Glucides : 3,7g dont 0 g. de sucre

Autres préparations de viandes séchées, salaisons ou charcuteries

Le magret de canard convient très bien pour les salaisons. On peut également s’amuser avec du bœuf, du porc et bien d’autres viandes. Voici rapidement quelques idées :

1. Filet mignon séché : Comme le magret, le filet mignon est salé et séché, offrant une texture tendre et savoureuse, idéale pour les antipasti ou les planches de charcuterie.
2. Saucisson sec : Un classique de la charcuterie française, préparé avec de la viande de porc, assaisonné et séché jusqu'à obtention d'une texture ferme et d'une saveur prononcée.
3. Jambon de Parme : Un jambon sec et délicat, vieilli pendant des mois, offrant une texture fine et une saveur douce et subtile.
4. Coppa : Une charcuterie italienne, élaborée à partir d'épaule de porc salée, assaisonnée et séchée, offrant une saveur riche et une texture légèrement grasse.
5. Lomo : Une spécialité espagnole, le lomo est fait à partir de filet de porc, salé, assaisonné et séché, offrant une saveur intense et une texture délicatement fondante.

Les précautions d’usage pour faire ses salaisons

Quand on fait des salaisons et des charcuteries, nous manipulons du cru et tentons de le conserver. Il faut être doublement prudent pour éviter tout développement de bactéries ou des fermentations inappropriées. Voici quelques règles de base :

• Travailler toujours avec les mains très propres.
• Travailler avec une viande la plus fraiche possible.
• Réaliser les salaisons quand il fait le plus froid possible.
• Éviter les épices ou herbes fraiches. Il faut qu’elles soient bien sèches pour éviter qu’elles n’apportent de l’humidité et soient une source de moisissures. Bref évitez de l’ail frais, des herbes fraîches (coriandre, persil plat, basilic… ), les échalotes et autres. A moins que tout soit séché ou déshydraté.

Pourquoi mon magret séché à moisi ?

Il peut arriver que des moisissures apparaissent si on le salage n'a pas été assez long ou n'a pas été bien réalisé ou encore si il y a trop d'humidité autour de la viande ou qu'elle ne s'est pas bien évacuée.

Pour récupérer le coup, il suffit de couper la partie du magret qui est moisie et remettre dans le gros sel pour 3 à 4 h. Ensuite vous retirer à nouveau le gros sel et continuez le séchage.

Autres techniques de cuisson du magret de canard

• Cuisson du magret de canard à la poêle
• Magrets de canard cuits au four (cuisson au four)
• Magrets de canard basse température
• Magrets de canard au grill en fonte
• Magrets de canard en croûte de sel
• Magrets de canard fumés