Réussir la cuisson du magret de canard

Pour sublimer vos tables de fête ou un beau moment gourmand, optez pour le magret de canard !

Si vous envisagez de mettre à l'honneur le magret de canard pour vos repas festifs de fin d'année, mais que l'idée de sa cuisson vous semble intimidante, ne vous inquiétez pas. Nous sommes là pour vous accompagner et vous rassurer. Le magret, cette pièce noble issue de la poitrine du canard, mérite une attention particulière en cuisine, mais sa maîtrise est à la portée de tous.

Vous trouverez les principales méthodes de cuisson du magret. Chaque méthode vise à valoriser la tendreté et le goût riche de cette viande, tout en s'assurant que le résultat soit parfaitement rosé et bien assaisonné, comme le veut la tradition culinaire.

Nous aborderons les fondamentaux de la préparation du magret, de l'importance de choisir une pièce de qualité à la manière de l'assaisonner correctement avant la cuisson. Ensuite, nous vous guiderons pas à pas à travers plusieurs méthodes de cuisson : de la poêle au four, en passant par des techniques plus originales comme la cuisson à la plancha ou même en mode bourguignon. 

N’oublions pas de parler de l'importance du repos de la viande après cuisson, une étape cruciale pour garantir une distribution uniforme des jus et une tendresse optimale.

Comment cuire le magret de canard?

Découvrez les 12 techniques de cuisson et conservation du magret de canard

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Cuisson à la poêle du magret de canard

Commencez par chauffer une poêle à feu moyen. Faites des incisions en croisillons sur la peau des magrets, puis placez-les peau en bas dans la poêle. Laissez la graisse fondre pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne bien dorée. Ajustez le feu si nécessaire et éliminez l'excès de graisse pour obtenir une belle couleur dorée. Retournez ensuite les magrets sur le côté chair et continuez la cuisson à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre, couvrez les magrets avec du papier aluminium, et laissez-les reposer 5 à 7 minutes avant de les découper.

Recette des magrets de canard poêlés

La technique en détails de la cuisson du magret à la poêle

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Cuisson au four du magret de canard

Faites des incisions en croisillons sur la peau des magrets. Préchauffez le four à 190°C. Disposez les magrets, côté peau vers le bas, dans un plat et enfournez pour 20 minutes. Après la cuisson, sortez-les du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes sous une couverture avant de les découper. Pour un nombre plus important de convives, vous pouvez aussi ficeler deux magrets, peau à l'extérieur, comme un rôti, et les cuire 40 minutes à 190°C.

Recette des magrets de canard cuits au four

La technique en détails de la cuisson du magret dans un four

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Magret en deux temps de cuisson

Faites des incisions sur le côté peau des magrets. Faites-les cuire côté peau dans une poêle chaude à feu moyen-vif pendant 2 minutes, en retournant régulièrement et en retirant l'excès de graisse, jusqu'à obtenir une belle coloration des deux côtés. Préchauffez le four à 220°C et enfournez les magrets pour 6 minutes (pour une cuisson rosée), 8 minutes (à point) ou 10 minutes (bien cuit). Sortez-les du four, couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes avant de découper.

Cuisson à la plancha du magret de canard

Après avoir fait dorer la peau et laissé la graisse s'écouler, découpez des tranches d'environ 1 cm (incluant graisse et chair) et faites-les cuire à la plancha pour obtenir une cuisson rosée. Salez et poivrez. Il est également possible de cuire un magret entier sur une plancha à gaz, après avoir incisé la peau en croisillons. Commencez par le côté gras, en retournant le magret plusieurs fois pendant environ 10 à 12 minutes. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de le trancher.

Cuisson façon bourguignonne du magret de canard

Portez de l'huile à température dans un caquelon. Pendant ce temps, découpez le magret en petits cubes. Plongez ensuite ces cubes au bout d'une pique dans l'huile pour une cuisson à votre goût. Pour une variante, vous pouvez utiliser un bouillon avec des herbes fraîches, des légumes, des épices ou du curry. Faites mijoter le bouillon avec de petits légumes pendant environ 20 minutes avant d'y plonger les morceaux de magret. Pour cette méthode, il est préférable d'utiliser des tranches fines de magret.

Les 5 secrets de la cuisson du magret de canard

La cuisson d'un magret de canard peut être transformée en une expérience culinaire réussie en respectant certains principes clés. Voici les cinq grands secrets pour maîtriser la cuisson d'un magret de canard :

Préparation de la peau : Avant la cuisson, il est crucial de préparer la peau du magret. Faites des incisions en croisillons sur la peau sans entailler la chair. Cela aide à libérer l'excès de graisse et permet à la peau de devenir croustillante.

Température de cuisson graduelle : Commencez toujours la cuisson à froid, c’est-à-dire en plaçant le magret côté peau dans une poêle froide, puis en chauffant progressivement. Cela permet de fondre la graisse doucement et d'obtenir une cuisson uniforme. La température doit être ajustée de façon à ce que la peau devienne dorée et croustillante sans brûler.

Gestion de la graisse : Pendant la cuisson, il est important d'éliminer l'excès de graisse. Cela empêche la viande de frire dans sa propre graisse, ce qui pourrait altérer le goût et la texture. La graisse de canard peut être conservée pour d'autres utilisations culinaires, comme la cuisson de pommes de terre.

Respect du temps de cuisson : Le magret de canard est idéalement servi rosé. Généralement, cela signifie cuire la viande environ 5 à 7 minutes de chaque côté. Toutefois, cela peut varier en fonction de l'épaisseur de la viande et du degré de cuisson désiré.

Repos et découpe : Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer le magret pendant quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, garantissant une chair juteuse et tendre. Ensuite, découpez le magret en tranches diagonales pour mieux apprécier sa texture et ses saveurs.

En suivant ces conseils, vous devriez être en mesure de préparer un magret de canard parfaitement cuit, alliant peau croustillante et chair tendre et juteuse.

Bien choisir son magret de canard 

Privilégiez les magrets issus de canards élevés en plein air ou labellisés, tels que les canards de Barbarie, de Challans, ou les canards à foie gras (Mulard). Les labels comme l'IGP (Indication Géographique Protégée) ou le Label Rouge sont des indicateurs de qualité supérieure.

Un bon magret doit avoir une chair ferme et élastique au toucher. La peau doit être intacte, lisse et de couleur uniforme. Évitez les magrets qui présentent des meurtrissures ou des taches.

La taille du magret dépend de vos besoins, mais généralement, un magret pèse entre 300 et 400 grammes. Un magret plus épais sera plus juteux et tendre une fois cuit.

La chair du magret doit avoir une couleur rougeâtre et vive, signe de fraîcheur. Une chair trop pâle ou d'une couleur brunâtre peut indiquer un produit moins frais.

Un bon magret doit avoir une couche de graisse blanche ou légèrement jaunâtre, ni trop fine ni trop épaisse. Une graisse trop abondante nécessitera plus de parage, tandis qu'une couche trop fine pourrait rendre la cuisson moins juteuse.

Pour les achats en supermarché, privilégiez les magrets emballés sous vide pour une meilleure conservation.