Magret de canard fumé

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• 30 min. préparation – 16h fumage – 2 semaines de séchage
• Facile
• Magret de canard | Magret de canard séché | accompagnement pour apéritif | Magret de canard fumé
• Votre évaluation : 4.5 / 5 par 12 personnes | Dernière mise à jour le 6.4.2022 par Laurent

Ingrédients pour préparer un magret fumé maison

• 1 magret de canard de plus ou moins 400 g.
• 1 kg de gros sel
• 10 cl de sucre fin blanc
• Sciure de hêtre
• Poivre noir moulu

Ustensiles

• 1 fumoir en bois ou en accier inoxydable

Préparation du magret de canard fumé

Salage du magret de canard

1. Débarrasser le magret des nerfs et du sang.
2. Mélanger le gros sel et le sucre.
3. Verser une couche de 2 cm de mélange sel et sucre dans un plat.
4. Déposer le magret de canard côté peau sur cette couche de sucre et de sel.
5. Verser le reste du mélange sel et sucre sur le magret en prenant bien soin de le recouvrir entièrement.
6. Recouvrir le plat avec du film alimentaire.
7. Placer au frigo pour 10h.
8. Sortir du frigo et retirer le magret du mélange sel et sucre.
9. Bien retirer tout le sel du magret en le brossant et en le passant sous un fin filet d’eau.
10. Bien sécher le magret avec du papier absorbant.
11. Placer le magret au frigo pendant 48 h sur une grille.

Fumage du magret de canard

1. Retirer le magret du frigo.
2. Bien le frotter avec le poivre moulu.
3. Fumer le magret à froid avec la sciure de hêtre pendant 2 fois huit heures avec une nuit de repos en
4. laissant reposer 1 nuit au frigo entre les 2 fumages.

Séchage du magret de canard

1. Une fois fumé, laisser sécher le magret fumé pendant 2 semaines au frigo sur une grille.

Idées et suggestions

Vous pouvez donner encore plus de saveur à votre magret fumé en le frottant dans des épices avant le fumage. Vous pouvez par exemple le frotter dans un mélange de piment d’Espelette et de thym ou romarin séché. J’aime aussi employer des mélanges d’épices cajun, du garam massala ou encore du raz-el-hanout marocain.

Mettez les magrets de canard fumés sous vide si vous désirez le conserver plus longtemps. Cela vous permettra de les préparer longtemps à l’avance pour les fêtes de fin d’années.

Si lors de votre premier essai, vous trouvez que le magret n’est pas assez fumé, rien ne vous empêche de rajouter quelques heures de fumage. Vous pouvez le fumer pendu ou sur une grille mais n'oubliez pas de le retourner de temps en temps pour que le fumage soit bien réparti.

Quelques conseils pour le fumage à froid

Le fumage réalisé dans cette recette est un fumage à froid qui a pour but de conserver la viande et d’éviter les moisissures tout en donnant ce délicieux goût fumé à la viande.

Dans un fumage à froid, la viande ne doit pas cuire et ne pas dépasser 20°C. C’est pourquoi il est préférable d’effectuer ce fumage quand il fait froid.

Vous pouvez employer différents types de fumoir en bois, aluminium ou en inox muni d’une spirale pour générer la fumée avec la sciure qui se consume.

Il est important pendant le fumage de temps en temps sortir la viande pour essuyer l’humidité qui est rejetée.

Vous pouvez utiliser différents types de sciures et même ajouter quelques herbes aromatiques dans la sciure qui vont encore parfumer d’avantages votre viande. Attention à bien employer des sciures achetées dans des commerces spécialisés et de bien vérifier la qualité et l’origine de votre sciure.

Comment déguster le magret de canard fumé ?

Autres techniques de cuisson du magret de canard

• Cuisson du magret de canard à la poêle
• Magrets de canard cuits au four (cuisson au four)
• Magrets de canard basse température
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