Le magret de canard est une viande tellement savoureuse … quand elle est bien cuite ! C’est une viande très goûteuse qui se sert rosée. Inutile de penser à une cuisson bien cuite, ce sera mal cuit ! Autant manger du poulet ;-)
Le magret exige une cuisson précise et un peu de pratique. Cela reste malgré tout très simple si vous respectez les instructions à la lettre. Il suffit de connaître les quelques points clés pour réussir à chaque fois la cuisson d’un magret.
Il y a de nombreuses manières de cuire le magret de canard et voici la liste des techniques. Toutes ne sont pas des cuisson minutes et se rapprochent parfois d’avantages de méthodes de conservation. :
Si vous connaissez d’autres techniques, je suis intéressé.
Température de cuisson du magret de canard
Si vous disposez d’un thermomètre à sonde, vous pouvez l’utiliser pour vérifier la cuisson de vos magrets. Ce n’est pas une science exacte donc n’oubliez pas qu’une viande continue à monter en température après une cuisson et qu’il faut parfois cuire à une température plus basse pour laisser le temps de continuer à chauffer.
| Bleu | : | 52 °C |
| Saignant | : | 55°C |
| Rosé | : | 57/58°C |
| A point (mal cuit) | : | 60°C |
Important : veillez toujours à sortir vos magrets de canard du réfrigérateur pendant 30 min. avant la cuisson pour que la viande soit à température.
Prévoyez également un petit temps de repos après la cuisson dans un papier aluminium pour que le jus se répartisse bien dans la chair et qu’elle soit bien détendue.
Cuisson du magret de canard à la poêle
Une cuisson réalisée en 12 à 15 min et idéale pour une cuisson minute juste avant de servir : 6 à 7 minutes de cuisson de chaque côté en commençant avec le côté peau à feu vif et le côté chair à feu moyen.
Voir la
recette de la cuisson à la poêle en détail
Cuisson du magret de canard au four
Une cuisson réalisée en 20 min et idéale quand vous avez beaucoup de magrets à cuire en une seule fois.
Dans un four à 250°, il suffit de cuire les magrets pendant 20 minutes en les retournant toutes les 5 min. Le côté croustillant côté peau est hélas moins marqué que dans une cuisson à la poêle.
Voir
la recette des magrets au four
La cuisson mixte à la poêle et terminée au four
Une cuisson qui se réalise en 20 minutes et qui est parfaite si vous désirez servir des magrets avec des niveaux de cuissons différents. Saisissez 5 minutes de chaque côté les magrets dans une poêle avant de terminer la cuisson 5 minutes dans un four à 180°C. Ca donne un beau croustillant !
La cuisson du magret de canard à la plancha ou au grill
Une cuisson réalisée en 12 minutes et qui donne un magnifique croutage. Sur une plancha bien chaude, cuire les magrets en commençant par le côté peau en le retournant toutes les 2 minutes. Il faut ensuite laisser reposer 5 minutes pour la montée en température de la viande.
Voir la
recette des magrets au grill
La cuisson du magret de canard au barbecue
Le magret de canard nous changera des éternelles saucisses, côtes de bœuf et autres merguez. Vous pouvez préparer de très belles brochettes de magret de canard à cuire sur le barbecue.
Pour la cuisson au barbecue, il faut éviter de cuire le magret sur une braise trop forte sinon la graisse du magret qui va fondre ma prendre feu. Il faut placer la grille assez haut !
Commencez côté peau et retournez toute les 2 minutes pendant 10 minutes. Il peut s’avérer utile de saisir à la poêle côté peau pour terminer la cuisson au barbecue pour fumer délicieusement la viande.
Voir :
La cuisson du magret de canard en fondue bourguignonne
Le magret de canard peut également s’inviter dans une fondue bourguignonne et remplacer le bœuf. Il suffit de laisser cuire les morceaux de magret que vous aurez découpé préalablement dans le caquelon rempli d’huile de pépin de raisin.
On peut également s’inspirer de la cuisine asiatique et cuire dans une fondue à base de bouillon de légume et d’herbes. J’aime beaucoup utiliser un bon bouillon de canard d’inspiration vietnamienne aux graines de coriandre, citronnelle et anis qui va parfumer de manière merveilleuse la chair du magret.
La cuisson du magret de canard au wok
Le canard est très utilisé dans la cuisine asiatique. Pour une cuisson au wok, il faudra préalablement découper votre magret de canard en lamelles pour le faire sauter très rapidement. Essayez des sucrés salés, c’est délicieux !
Plus de détails sur la
recette du Wok de magret de canard sauté au gingembre et aux amandes
La cuisson du magret de canard en croûte de sel
J’adore ce mode de cuisson. C’est toujours une si belle surprise quand on casse la croûte de sel pour extraire le magret juste cuit. Il faut préalablement saisir les magrets à la poêle avant de les recouvrir de la croûte de sel et laisser cuire pendant 15 minutes à 240°.
Cela donne un magret juteux et je vous conseille d’ajouter quelques herbes aromatiques sous la croûte pendant la cuisson.
Voir la
cuisson du magret en croûte de sel en détails
La cuisson du magret de canard basse température
La technique idéale pour garder toute la saveur de la viande. Elle demande de saisir les magrets 2 minutes de chaque côté et de terminer la cuisson 2 heures dans un four à 75°C. Cela vous garantit une viande d’une saveur et d’une tendresse inimitable. Je vous conseille de disposer d’un thermomètre à sonde pour vérifier la température du magret à cœur.
Voir notre
recette de magret de canard basse température aux pommes sautées
Le magret de canard fumé
Il y a moyen de réaliser très simplement son
magret de canard fumé maison. Il vous servira pour plein de recettes de fête. Pour réaliser le fumage, il faudra au préalable faire un séchage ou salaison de votre magret de canard. Cela demande 24 h au frigo dans du gros sel. Ensuite vous pourrez réaliser le fumage en employant un fumoir plus ou moins artisanal.
Cette
technique de magret fumé maison de Danielle Lions est topissime
Le magret de canard salé ou séché
C’est d’une simplicité enfantine. Enrober votre magret de canard dans du gros sel et laisser le enrobé pendant 24 h. dans le frigo. Ensuite rincer le magret pour retirer tout le sel et bien le sécher. Laisser ensuite sécher de 2 à 8 semaines suivant les goût en massant votre magret avec les épices ou les alcools de votre choix.
Vous pourrez ensuite couper de fines tranches à servir à l’apéro ou sur des salades.
Voir en détail les
magrets de canard sèché au poivre et au gros sel
En bonus, comment cuire ses magrets à l’avance ?
Réaliser une cuisson en dernière minute surtout quand on a beaucoup de magrets à cuire est stressant et relève de l’opération logistique lourde.
Heureusement, il y a moyen de les préparer à l’avance pour limiter le travail à la dernière minute.
Pour le faire, c’est très simple:
1. Vous saisissez vos magrets 2 minutes de chaque côté à la poêle et les entreposer dans un grand plat avec la peau vers le dessus.
2. Vous entreposez au frigo le temps nécessaire
3. Sortez vos magrets du frigo et laissez les 15 minutes à température
4. Terminer la cuisson 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Et voilà, vous venez de cuire 10 magrets de canard en dernière minute sans le moindre stress
Mes meilleures recettes de magret de canard
