sauce demi-glace
Une grande partie des sauces utilise dans leur confection de la sauce demi-glace. La sauce demi-glace est donc appelée une sauce mère. Sa réalisation est simple mais la cuisson est longue. Préparez-en une belle quantité que vous conserverez au frais voire au congélateur en petites portions que vous utiliserez lors de la confection d’une sauce. Elle doit être peu salée.
L'essentiel
- Pour : 1 l de sauce
- Temps : préparation 15 min, cuisson 2 h 30 (total : 2 h 45)
- Ingrédients clés : 1 carotte moyenne, 1 oignon moyen, 50 g de lard de poitrine fraîche, 1 brin de thym…
- Étapes : 9 étapes détaillées pas à pas
Voir aussi : Les recettes : sauces (129 recettes)
Ingrédients
Ingrédients pour 1 l de sauce :
- 1 carotte moyenne
- 1 oignon moyen
- 50 g de lard de poitrine fraîche
- 1 brin de thym
- 1 petite feuille de laurier
- 150 g de roux brun cuit
- 3 l de jus de viande ou fond de veau
- 10 cl de vin blanc
- Poivre du moulin
- Sel fin
Préparation
Préparation des ingrédients
- Pelez et taillez en mirepoix les légumes et le lard.
Préparation de la sauce demi-glace
- Dans une casserole, faites fondre le lard et ajoutez-y les légumes.
- Faites rissoler quelques minutes.
- Égouttez la graisse et déglacez avec le vin blanc.
- Faites réduire de moitié et ajoutez le roux et les 2 l de fond, mélangez à l’aide d’un fouet pour amalgamer tous les ingrédients.
- Faites cuire à tous petits bouillons 2 h en ôtant régulièrement avec une passoire la graisse et les impuretés.
- Filtrez à travers un chinois et ajoutez 1 l de fond de veau.
- Faites cuire de nouveau 1 h à très petite ébullition.
- Versez alors la sauce dans une terrine et remuez jusqu’à complet refroidissement pour éviter la formation d’une peau à la surface.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer la recette « sauce demi-glace » ?
Comptez 15 min de préparation et 2 h 30 de cuisson, soit 2 h 45 au total.
Pour combien de personnes est prévue la recette « sauce demi-glace » ?
Les quantités indiquées sont prévues pour 1 l de sauce. Pour plus de convives, multipliez simplement les ingrédients.
Quels ingrédients faut-il pour la recette « sauce demi-glace » ?
Il vous faut : 1 carotte moyenne; 1 oignon moyen; 50 g de lard de poitrine fraîche; 1 brin de thym; 1 petite feuille de laurier; 150 g de roux brun cuit; 3 l de jus de viande ou fond de veau; 10 cl de vin blanc; Poivre du moulin; Sel fin.
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1 commentaire
bonjour, votre recette est complètement fausse, la sauce demi glace est, je cite les ouvrages qui font référence, "une sauce espagnole à son suprême degré de perfection". En somme si vous voulez faire cette sauce vous devez d'abbord partir d'un fond brun enrichi de parures de tomates et champignons, et enrichi à nouveau d'une mirepoix. Vous mélangez à un roux brun puis vous faites réduire largement, et seulement là vous obtiendrez une sauce demi glace. Soyez sérieux un peu...