sauce demi-glace
Une grande partie des sauces utilise dans leur confection de la sauce demi-glace. La sauce demi-glace est donc appelée une sauce mère. Sa réalisation est simple mais la cuisson est longue. Préparez-en une belle quantité que vous conserverez au frais voire au congélateur en petites portions que vous utiliserez lors de la confection d’une sauce. Elle doit être peu salée.
Ingrédients
Ingrédients pour 1 l de sauce
- 1 carotte moyenne
- 1 oignon moyen
- 50 g de lard de poitrine fraîche
- 1 brin de thym
- 1 petite feuille de laurier
- 150 g de roux brun cuit
- 3 l de jus de viande ou fond de veau
- 10 cl de vin blanc
- Poivre du moulin
- Sel fin
Préparation
Préparation des ingrédients
- Pelez et taillez en mirepoix les légumes et le lard.
Préparation de la sauce demi-glace
- Dans une casserole, faites fondre le lard et y ajoutez les légumes.
- Faites rissoler quelques minutes.
- Egouttez la graisse et déglacez avec le vin blanc.
- Faites réduire de moitié et ajoutez le roux et le 2 l de fond, mélangez à l’aide d’un fouet pour amalgamer tous les ingrédients.
- Faites cuire à tous petits bouillons 2 h en ôtant régulièrement avec une passoire la graisse et les impuretés.
- Filtrez à travers un chinois et ajoutez 1 l de fond de veau.
- Faites cuire de nouveau 1 h à très petite ébullition.
- Versez alors la sauce dans une terrine et remuez jusqu’à complet refroidissement pour éviter la formation d’une peau à la surface.
