Fond de volaille à la flamande

• Rincer les ailes de volaille sous un filet d’eau froide puis les disposer dans une grande casserole.
• Recouvrir ensuite les ailes de volaille avec environ 1,5 litre d’eau, pour les couvrir entièrement.
• Porter à ébullition, en écumant régulièrement la surface de la mousse qui s’y forme.
• Pendant ce temps, nettoyer puis détailler le poireau et le céleri en gros morceaux.
• Eplucher puis détailler l’oignon en fines rondelles.
• Ajouter ensuite le poireau, le céleri, l’oignon et le bouquet garni au bouillon.
• Faire reprendre l’ébullition, puis maintenir la préparation à frémissement doux pour une cuisson d’environ 3h ; en écumant régulièrement la surface du bouillon en cours de cuisson.
• Après cuisson, filtrer le bouillon en le versant dans une autre casserole à travers la passoire ou le chinois.
• Remettre le bouillon filtré sur feu moyen, et le laisser réduire d’environ un tiers du volume pendant environ 20 mn. Ecumer la surface si nécessaire.
• Laisser ensuite refroidir hors feu.
• Dès que le fond est froid, le réserver au réfrigérateur.

Utilisation et conservation :

• Utiliser ce fond comme ingrédient de base à la préparation de vos sauces.
• Conserver le fond en le répartissant dans des petits pots, refermables hermétiquement (type Tupperware) et réservés au frais.