Fumet de poisson

Idéal pour parfumer un risotto, faire cuire un poisson au court bouillon voire des crustacés. C’est une préparation facile à réaliser lorsque l’on cuisine un poisson ou des crustacées. Car vous conservez têtes, carapaces, arêtes, etc. et vous faites cuire selon la recette qui suit.

  2. Bases
  3. Fonds bouillons

Ingrédients

Ingrédients

  • 600 g de parures de poissons ou des crustacées
  • 2 grosses carottes
  • 2 oignons jaunes
  • 1 bouquet garni
  • 30 g de beurre ou 3 c à s d’huile d’olive
  • Sel
  • 6 grains de poivre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 l d’eau
Les recettes : poissons (414 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez et coupez en rondelles la carotte et les oignons.

Liez ensemble les herbes du bouquet garni.

Ôtez les caillots de sang de long de l’arête centrale, les yeux et les ouïes.

Concasser les arêtes et les parures des poissons.


Préparation

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre ou l’huile et faites-y revenir les légumes.

Ajoutez les parures, mélangez bien et déglacez avec le vin blanc.

Recouvrez d’eau, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 20 mn à très petits bouillons.

Filtrez à travers un chinois et pilonnant bien les parures pour extraire les sucs.

Versez le fumet dans un ou plusieurs récipients et congelez-le dès qu’il est complètement refroidi.

  • Ailes de raies sauce moutarde
  • Terrine de poisson
  • Tartare aux 2 saumons
  • Tartare de cabillaud au citron vert
  • Truite grillée au thym
  • Ceviche de cabillaud au citron vert
  • Bar aux zestes d'orange, sauce au champagne
  • Terrine de lotte aux courgettes
  • Pain de poisson au cabillaud et crevettes
  • Pâte à crêpes à la bière
  • Pesto au basilic ou pesto al genovese (recette originale)
  • Vinaigrette à la moutarde ancienne, à l’ail et au miel
  • Tomates confites / tomates sèchées
  • Vinaigrette à la moutarde
  • Sauce béarnaise
  • Vinaigrette à l’huile d’olive et au citron
  • Bouillon de volaille (recette de base)
  • sauce demi-glace
  • Fond de légumes
  • Bouillon de légumes (base)
  • Fond de volaille à la flamande
  • Moules marinières nature
  • Verrine d’avocat au crabe et pamplemousse rose
  • Scampis marinés grillés au barbecue
  • Brochettes de noix de saint Jacques au romarin et citron
  • Feuilletés de langoustines
  • Noix de St-Jacques à la crème de parmesan
  • Velouté d’asperges aux langoustines
  • Poêlée de scampis au beurre d’ail et Boursin

Durée : 30 minutes ( 10 minutes de préparation - 20 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5 par 18 personnes

Foie gras aux St Jacques

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Brochettes de noix de saint Jacques au romarin et citron

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Maquereaux marinés au pomelo, gingembre et citron vert

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Emincé de gigot d'agneau aux champignons de Paris

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Champignons grillés au barbecue

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Papillotes de poisson au barbecue , tomates et échalottes

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