sauce demi-glace

Ingrédients pour 1 l de sauce

• 1 carotte moyenne
• 1 oignon moyen
• 50 g de lard de poitrine fraîche
• 1 brin de thym
• 1 petite feuille de laurier
• 150 g de roux brun cuit
• 3 l de jus de viande ou fond de veau
• 10 cl de vin blanc
• Poivre du moulin
• Sel fin

Préparation des ingrédients

• Pelez et taillez en mirepoix les légumes et le lard.
  

Préparation de la sauce demi-glace

• Dans une casserole, faites fondre le lard et y ajoutez les légumes.
• Faites rissoler quelques minutes.
• Egouttez la graisse et déglacez avec le vin blanc.
• Faites réduire de moitié et ajoutez le roux et le 2 l de fond, mélangez à l’aide d’un fouet pour amalgamer tous les ingrédients.
• Faites cuire à tous petits bouillons 2 h en ôtant régulièrement avec une passoire la graisse et les impuretés.
• Filtrez à travers un chinois et ajoutez 1 l de fond de veau.
• Faites cuire de nouveau 1 h à très petite ébullition.
• Versez alors la sauce dans une terrine et remuez jusqu’à complet refroidissement pour éviter la formation d’une peau à la surface.