Fond de blanc de volaille

• 3 kgs de carcasse de volaille
• 150 g de champignon de Paris
• 20 g de poudre de volaille (bouillon de volaille en poudre)
• 3 gros oignons
• 5 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 verts de poireaux
• 10 brins de persil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 g de gros sel de mer
• 5 g de poivre noir en grains

Préparation de la carcasse :

• Oter des carcasses toutes les parties graisseuses ou sanguinolentes
• Bien nettoyer les carcasses sous l’eau vive
• Placer les carcasses dans une casserole
• Couvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif.
• Retirer la carcasse du feu lorsque l’eau arrive à ébullition et rincer la carcasse ainsi blanchie sous l’eau froide.

Préparation du bouillon :

• Eplucher et laver tout les légumes
• Grouper le thym, le laurier et le persil en un premier bouquet garni
• Grouper le céleri et le vert des poireaux en un deuxième bouquet garni
• Remettre les carcasses blanchies dans une casserole propre.
• Couvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif
• Au premier bouillon, ajouter la poudre de volaille, les bouquets garnis, les champignons de Paris, les oignons et les carottes grossièrement coupés.
• Assaisonner en ajoutant le sel et les grains de poivres non concassés
• Laisser cuire pendant 2 h à feu moyen en écumant de temps à autre.
• A la fin de la cuisson, passer tout le bouillon avec sa garniture au chinois. Conserver le jus obtenu au froid.