Cuisson du magret de canard de Philippe Etchebest

4,5/5 (12 avis)

Découvrez une méthode professionnelle pour cuire le magret de canard avec une peau croustillante et une chair rosée inspirée par les astuces du chef étoilé Philippe Etchebest.

Philippe Etchebest réalise une cuisson qui commence à la poêle et qui se termine au four pour un résultat rosé et croustillant à la fois. C’est également une technique qui s’adapte très bien aux viandes rouges.

Magret de canard

Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 1 magret de canard
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de poivre

Ustensiles

Quelques accessoires utiles pour cette recette :

• Un couteau bien aiguisé
• Une poêle antiadhésive
• Un bol pour recueillir la graisse fondue
• Un four

Préparation

Comment préparer cette recette?

1. Préparer le magret
2. Enlever l’excès de gras sur les côtés et la fine peau en surface. Quadriller la peau en incisant légèrement avec un couteau bien aiguisé, sans atteindre la chair. Cette étape permet à la chaleur de pénétrer uniformément et facilite la fonte du gras.
3. Cuisson à la poêle
4. Saler et poivrer le magret. Chauffer une poêle à feu très doux, sans ajouter de matière grasse. Déposer le magret côté peau et cuire environ 6 minutes en vidant régulièrement la graisse fondue. Une fois la peau dorée et croustillante, retourner le magret et cuire l’autre face à feu plus vif pour la caraméliser.
5. Cuisson au four
6. Placer le magret dans un four préchauffé à 180 °C, peau vers le haut, pour 5 minutes (chaleur tournante). Cette étape garantit une cuisson homogène et une chair rosée.
7. Repos et dégustation
8. Sortir le magret du four et laisser reposer quelques minutes avant de trancher pour préserver les jus.

L’astuce de Philippe Etchebest pour cuire un magret

Voici l'astuce de Chef Philippe Etchebest pour réussir la cuisson parfaite du magret de canard. Contrairement aux méthodes classiques, il préconise de le cuire d'abord à feu doux pendant 6 minutes dans une poêle, afin de faire fondre délicatement la graisse. La cuisson se termine ensuite au four, à 180 °C, pendant 5 minutes, pour une chair tendre et une peau croustillante. Une technique simple à essayer sans attendre et à savourer sans modération !

Conseils d’accompagnement

• accompagnements classiques : Pommes de terre sarladaises, gratin dauphinois, légumes rôtis.
• accompagnements plus créatifs : Purée de potimarron, purée de céleri ou une salade d’endives croquantes.

Le magret de canard permet de nombreux accords très intéressants et en particulier des sucrés salés absolument délicieux. Vous pouvez découvrir de nombreux accompagnements pour le magret de canard ainsi que de nombreuses idées de sauces pour accompagner un magret.

Tout savoir sur la cuisson du magret de canard

Le magret de canard peut être cuisiné de plusieurs façons, chacune offrant des saveurs uniques. À la poêle, on commence côté peau pour la rendre croustillante. La cuisson du magret au four est parfaite pour une cuisson homogène. En basse température, il reste tendre et juteux. Grillé, il dévoile des arômes fumés. Découvrez 12 techniques de cuisson différentes dans notre guide complet sur la cuisson du magret de canard. Chaque méthode sublime cette viande savoureuse.

Température de cuisson du magret de canard

Pour un magret parfaitement saignant, utilisez un thermomètre :

• Saignant : 55 °C
• À point : 60-65 °C
• Bien cuit : 70 °C

Ajoutez une sauce en fin de cuisson, comme une réduction de vin rouge ou une sauce au poivre, pour sublimer votre plat.

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Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)

Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.

Questions fréquentes

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