Lapin en 2 façons épaule confite et râble rôti
Comment faire d’un lapin un plat gastronomique ? En préparant ce plat dans lequel se côtoient les épaules confites et les râbles rôtis. Un peu délicat à préparer, mais le résultat est magnifique. A servir avec une purée de pommes de terre aux olives et à l’huile d’olive.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 lapins découpés
- 150 g de crépine de porc
- 1 l d’huile d’olive
- 1 bouquet de thym citron
- 1 bouquet de persil plat
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- 500 g de pommes de terre
- 30 g d’olives noires dénoyautées.
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre Voatsipériféry
Les recettes : râbles de lapin (5 recettes)
Préparation
Préparation des ingrédients
- Faites tremper la crépine dans de l’eau fraîche.
- Pelez les gousses d’ail et hachez finement 2 gousses d’ail avec le persil.
- Epluchez et émincez l’oignon.
- Désossez les râbles.
- Dans une casserole, faites revenir les carcasses dans un peu d’huile d’olive, ajoutez l’oignon haché, 2 gousses d’ail et quelques brins de thym citron.
- Mouillez avec 1,5 l d’eau, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Couvrez et laissez cuire 1 h 30.
- Egouttez la crépine et séchez-la sur un linge.
- Hachez les olives.
- Epluchez les pommes de terre.
Préparation
- Dans une cocotte, faites colorer les épaules de lapin dans un peu d’huile d’olive chaude.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Ajoutez le reste d’huile d’olive et à feu doux faites confire les épaules 1 h.
- Enduisez les râbles désossés avec la persillade.
- Roulez les râbles sur eux-mêmes et enveloppez-les avec la crépine.
- Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et faites rôtir les râbles sur feu doux 30 mn.
- Filtrez le bouillon de lapin et versez dans une casserole, et sur feu vif, faites réduire pour obtenir un jus concentré.
- Faites cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée, 20 mn environ.
- Egouttez-les et écrasez-les à la fourchette.
- Incorporez les olives, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez légèrement, arrosez d’huile d’olive et mélangez.
- Vérifiez l’assaisonnement.
- Egouttez les épaules sur du papier absorbant et disposez dans chaque assiette une épaule confite, la moitié d’un râble et 2 quenelles de purée e pomme de terre aux olives.
- Arrosez de jus de cuisson réduit et servez chaud.
Durée : 135 minutes
( 45 minutes
de préparation -
90 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 32 personnes
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