Râble de lapin au Xérès

Une manière très raffinée de cuisiner de jolis râbles de lapin fermier. Faites-les désosser et préparer par votre boucher, mais récupérez os et parures pour réaliser la sauce. La recette est assez simple à faire et les petits légumes qui les accompagnent se préparent très facilement.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

6 râbles de lapin
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
3 échalotes
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil plat
1 branche d’estragon
15 cl de Xérès
10 cl de crème 2 cl d’huile
100 g de beurre
4 carottes
Sel fin
Poivre Noir de Malabar

Préparation

La veille.

Epluchez et émincez la carotte et l’oignon.
Dans une casserole, faites revenir dans un peu de beurre les os et les parures.
Ajoutez la carotte et l’oignon émincés et faites suer 5 mn.
Ajoutez 1 gousse d’ail, le thym, le laurier et les queues de persil.
Mouillez à hauteur avec de l’eau et faites cuire à petits frémissements 1 h 30.

Le jour même.

Filtrez et récupérez le jus.
Lavez et râpez les carottes.
Epluchez et émincez l’échalote.
Ciselez les feuilles d’estragon.

Préparation

Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, couvrez d’eau à hauteur et faites-y étuver les carottes avec 1 pincée de sel durant 8 mn. l’eau doit être évaporée, réservez au chaud.
Dans une sauteuse, faites chauffer sans colorer un peu de beurre et faites-y dorer les râbles 5 mn.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Laissez dorer 5 mn sur feu moyen.
Réservez au chaud.
Dans une casserole, faites suer dans un peu de beurre l’échalote.
Déglacez avec le xérès.
Laissez réduire de moitié.
Ajoutez le jus de cuisson du lapin et la crème.
Mélangez et laissez cuire à feu doux 5 mn. Incorporez 30 g de beurre et mixez pour émulsionner.
Faites réchauffer les râbles et les carottes.
Dressez les carottes au centre des assiettes.
Découpez les râbles et disposez-les en éventail sur les carottes.
Nappez de sauce et saupoudrez d’estragon ciselé.
Servez chaud.