Tripes à la mode de Caen

Pour les amateurs d’abats et de cuisine canaille, les tripes à la mode de Caen sont un plat emblématique. Et pour mijoter, il mijote : 8 h ! Il vous faut du gras-double, un pied de veau et un pied de bœuf et de la couenne, des carottes et indispensables alliacés. Et pour faire couleur locale, du calvados. Se plat s’accompagne de pommes de terre à l’anglaise.

Foie de veau poêlé aux framboises

Un mariage sucré-salé étonnant, et qui touche au sublime : quelques belles tranches de foie de veau poêlées et légèrement caramélisées au vinaigre et au miel, puis nappées d’une émulsion tiède aux framboises fraîches.
Une composition magnifique et succulente !

Tourte aux rognons de veau

Les abats en particulier les rognons sont favorisés par une cuisson en croûte qui permet à leurs arômes de se développer. Pour réaliser cette tourte, il faut des rognons de veau de préférence, des champignons, des fines herbes, des aromates et de la pâte. Le tour de main n’est pas très difficile.

Rôti de foie de veau

Un plat que l’on consommait facilement du temps des tripiers. Farci de lard, tendre et rosé à l’intérieur, croustillant et doré à l’extérieur, ce rôti de foie de veau est la délicatesse même. La seule difficulté est de ne pas rater la cuisson. Une bonne purée de pommes de terre ou de légumes oubliés est parfaite à l’automne, voire même une poêlée de champignons. Au printemps des petits légumes nouveaux l’accompagnent très bien.

Alicot

Traditionnellement dans le sud-ouest, on cuisinait ce plat lors de l’abattage des oies ou des canards gras. Ce ragoût est cuisiné avec les abatis des volailles, des légumes, des cèpes et des marrons. Le tous cuit 4 h dans une cocotte. On peut aussi cuisiner ce plat, le mettre en bocal et le stériliser pour une dégustation ultérieure.

Omelette aux abats d’agneau

Une alliance tout à fait remarquable et un plat savoureux : des bons œufs fermiers très frais, des abats des agneaux et des champignons printaniers. Simple, et délicieux à condition de ne pas trop cuire la viande qui doit restée rosée.

Tartare de cervelle d’agneau

La cervelle d'agneau est un plat souvent délaissé à cause des mauvais souvenirs d'enfance. J'ai redécouvert ce plat il y a peu et j'ai été charmé par la texture crèmeuse, le fondant, ainsi que par la subtilité du goût de la cervelle. J'accorde cependant que l'aspect visuel pourra en repousser plus d'un.

Salade de rognons et de ris d’agneau

Une goûteuse salade d’abats de jeune agneau pour les amateurs du style.

Foie de veau poêlé au pain d'épice et à l’Earl Grey

Une de mes recettes préférées pour la préparation du foie de veau.

Ris et rognons d’agneau sautés aux asperges vertes

Un plat parfaitement de saison qui utilise les abats des jeunes agneaux pascal. Un régal subtil sans fioritures dans lequel les saveurs très fines des ingrédients sont parfaitement mises en valeur. Vous pouvez demander à votre boucher de préparer les ris et les rognons. Vous vous simplifiez la tâche te diminuerez le temps de préparation.

10 Recettes aux abats à servir en plats

Laurent Goffin 4.0 stars based on 35 reviews

4/5 sur 35 avis