Tartare de cervelle d’agneau

« La cervelle d'agneau est un plat souvent délaissé à cause des mauvais souvenirs d'enfance. J'ai redécouvert ce plat il y a peu et j'ai été charmé par la texture crèmeuse, le fondant, ainsi que par la subtilité du goût de la cervelle. J'accorde cependant que l'aspect visuel pourra en repousser plus d'un. »



Type	entrée - cervelle - cervelle d'agneau - agneau - tartare
Difficulté	facile
Durée	Préparation : 15 minutes - Cuisson : 10 minutes

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

6 cervelles d’agneau
1 oignon
1 branche de persil
2 c à s de vinaigre blanc

Sauce :

4 œufs durs
25 cl d’huile d’arachide
1 c à café de moutarde forte
1 c à s de vinaigre de vin blanc ou de cidre
30 g de câpres
30 g de cornichons
Cerfeuil, ciboulette, persil plat
Sel
Poivre

Préparation

Préparation des ingrédients :

Hachez les fines herbes et les câpres.
Coupez les cornichons en brunoise.
Coupez les œufs en deux et ôtez les jaunes, hachez les blancs.
Enlevez les fibres et la peau des cervelles.

Préparation :

Dans une casserole versez de l’eau, ajoutez le vinaigre l’oignon, la branche de persil, salez et poivrez.
Portez à ébullition et plongez-y les cervelles, faites blanchir 10 mn.
Egouttez les cervelles et laissez-les refroidir.
Dans un mortier, pilez les jaunes d’œufs et la moutarde, versez l’huile doucement sans cesser de remuer (comme une mayonnaise).
Quand le mélange est bien ferme, ajoutez les câpres, les cornichons et les fines herbes hachés.
Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, mettez une cervelle et grosse quenelle de sauce.

Accords de vin

Vin conseillé : Touraine, Premières vendanges, Domaine de la Charmoise

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Carré d'agneau , Gigot d'agneau , côtelette d'agneau , Epaule d'agneau , Souris d'agneau , noisettes d'agneau , jarret d'agneau, Agneau de lait , Cervelle d'agneau