Tourte aux rognons de veau

« Les abats en particulier les rognons sont favorisés par une cuisson en croûte qui permet à leurs arômes de se développer. Pour réaliser cette tourte, il faut des rognons de veau de préférence, des champignons, des fines herbes, des aromates et de la pâte. Le tour de main n’est pas très difficile. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
Pâte
  • 250 g de farine
  • 3 œufs
  • 1 c à café de sel
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 10 g de beurre

Garniture
  • 500 g de rognons de veau
  • 250 g de lard
  • 5 tranches fines de lard 
  • 300 g de champignons
  • 3 échalotes
  • 1 oignon doux
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ de cognac
  • Fines herbes : ciboulette, estragon, persil plat
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation de la pâte. 

  • Faites fondre le beurre. 
  • Dans une terrine, versez la farine, faites un trou au milieu et cassez-y 3 œufs entiers, le sel et l’huile d ‘olive. 
  • Mélangez le tout et pétrissez en ajoutant de l’eau si nécessaire jusqu’à ce que la pâte se détache de la main et puisse s’étendre. 
  • Placez la pâte sur une planche à pâtisserie et étalez-la avec un rouleau aussi fine que possible. 
  • Etalez le beurre fondu sur la pâte et pliez-la sur elle-même sans la pétrir. 
  • Laissez reposer 2h. 
  • Puis étendez-la et garnissez une tourtière préalablement beurrée d’un cercle de pâte et réservez l’autre. 

Mise en place des ingrédients

  • Hachez les fines herbes. 
  • Coupez très finement les rognons et le lard. Nettoyez les champignons et ôtez le pied terreux. 
  • Coupez-les en lamelles. 
  • Pelez et émincez finement les échalotes et l’oignon. 
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6. 

Montage de la tourte et cuisson

  • Dans un saladier, mélangez les rognons et le lard haché. 
  • Assaisonnez avec le sel, les fines herbes hachées, donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Dans une poêle, faites revenir les oignons et échalotes dans un peu de beurre. 
  • Ajoutez-les dans la terrine ainsi que le cognac. 
  • Mélangez et déposez sur la pâte dans la tourtière.
  • Recouvrez des champignons et des tranches de lard. 
  • Déposez l’autre cercle de pâte sur la garniture. Mouillez les bords et soudez-les en formant une torsade. C
  • reusez un trou au milieu et dorez avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. 
  • Mettez à cuire dans le four 1h 30 et servez dès la sortie du four sans démouler.

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