5 cuillères à café de feuilles de thé noir parfumé à l’essence de bergamote (Earl Grey)
1 noix de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin
Ustensiles :
Une passoire fine
Un fouet manuel
Une poêle antiadhésive
Préparation
Mélanger ensemble dans un bol la chapelure de pain d’épice avec l’oignon ciselé.
Disposer ensuite dans 3 assiettes creuses séparées la farine, l’huile d’olive et le mélange chapelure-oignons.
Passer ensuite chaque tranche de foie alternativement dans les trois assiettes, dans le même ordre (farine, huile, chapelure).
Réserver les tranches de foie de veau ainsi préparées.
Faire ensuite réduire dans une casserole le vinaigre, le sucre et un peu de sel.
Bien remuer constamment jusqu’à l’obtention d’une réduction assez épaisse, en veillant toutefois à ne pas transformer cette réduction en caramel (évitez un feu trop vif ; et bien remuer constamment).
En même temps, faire chauffer le fond de veau à feu très doux, puis y laisser infuser – hors feu - les feuilles de thé noir pendant environ 1 mn.
Filtrer ensuite la préparation à l’aide de la passoire fine puis ajouter cette préparation à la réduction sucrée en fouettant bien le mélange.
Laisser réduire encore quelques minutes ce mélange (en remuant) jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse et nappant. Réserver sur feu très doux.
Cuisson des pâtes :
Procéder à la cuisson des pâtes en plongeant celles-ci pendant 4 mn dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée.
Les égoutter rapidement en fin de cuisson et réserver les pâtes au chaud.
Cuisson du foie de veau :
Passer les tranches de foie de veau à la poêle bien chaude (avec la noix de beurre) pendant 4 mn sur chaque face en les salant et les poivrant légèrement.
Présentation :
Répartir les tranches de foie de veau dans les assiettes de service préchauffées et les accompagner de pâtes.
Servir la réduction en saucière (préchauffée) séparément, afin de préserver le croquant de l’habit de chapelure des tranches de foie de veau.
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