Foie de veau poêlé au pain d'épice et à l’Earl Grey

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 belles tranches de foie de veau, d’environ 1 cm d’épaisseur
• 350 g de pâtes fraîches (tagliatelles, de préférence)
• 100 g de pain d’épice, réduit en chapelure
• 1 oignon jeune, finement ciselé
• 30 g de farine tamisée
• 10 cl d’huile d’olive
• 15 cl de vinaigre blanc
• 50 g de sucre semoule fin
• 20 cl de fond de veau
• 5 cuillères à café de feuilles de thé noir parfumé à l’essence de bergamote (Earl Grey)
• 1 noix de beurre doux
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Une passoire fine
• Un fouet manuel
• Une poêle antiadhésive
  

Préparation

• Mélanger ensemble dans un bol la chapelure de pain d’épice avec l’oignon ciselé.

• Disposer ensuite dans 3 assiettes creuses séparées la farine, l’huile d’olive et le mélange chapelure-oignons.

• Passer ensuite chaque tranche de foie alternativement dans les trois assiettes, dans le même ordre (farine, huile, chapelure).

• Réserver les tranches de foie de veau ainsi préparées.

• Faire ensuite réduire dans une casserole le vinaigre, le sucre et un peu de sel.

• Bien remuer constamment jusqu’à l’obtention d’une réduction assez épaisse, en veillant toutefois à ne pas transformer cette réduction en caramel (évitez un feu trop vif ; et bien remuer constamment).

• En même temps, faire chauffer le fond de veau à feu très doux, puis y laisser infuser – hors feu - les feuilles de thé noir pendant environ 1 mn.

• Filtrer ensuite la préparation à l’aide de la passoire fine puis ajouter cette préparation à la réduction sucrée en fouettant bien le mélange.

• Laisser réduire encore quelques minutes ce mélange (en remuant) jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse et nappant. Réserver sur feu très doux.

Cuisson des pâtes :

• Procéder à la cuisson des pâtes en plongeant celles-ci pendant 4 mn dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée.

• Les égoutter rapidement en fin de cuisson et réserver les pâtes au chaud.

Cuisson du foie de veau :

• Passer les tranches de foie de veau à la poêle bien chaude (avec la noix de beurre) pendant 4 mn sur chaque face en les salant et les poivrant légèrement.

Présentation :

• Répartir les tranches de foie de veau dans les assiettes de service préchauffées et les accompagner de pâtes.

• Servir la réduction en saucière (préchauffée) séparément, afin de préserver le croquant de l’habit de chapelure des tranches de foie de veau.

• Servir rapidement.
  

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