Recette de fête - cuisine de fête et Gibiers

Faisan aux figues avec une purée de pomme de terre aux olives

Le titre de cette recette est un vrai roman mais il en vaut la peine. Recette du midi et plus exactement du Roussillon, elle utilise les ingrédients typiques de cette région : figues, olive et huile d’olive, le rancio, l’ail et pourquoi pas l’oignon de Trébons.

Tournedos de biche au caramel de vinaigre balsamique au sirop de Liège

De délicieuses noisettes de biche enrobées de poitrine de porc juste saisies et accompagnée d’un vinaigre balsamique caramélisé. C’est une recette de gibier très simple mais absolument délicieuse. J’espère que vous profiterez des fêtes de fin d’année pour l’essayer.

Poule faisane en cocotte farcie à la poitrine fumée et aux truffes

Il faut profiter en hiver des produits de la chasse, souvent délaissés, la poule faisane est plus tendre que le mâle et sa chair plus fine. Voici une recette de fêtes simple à réaliser et originale.

Salmis de faisan au foie gras flambé à l'armagnac

Recette du terroir, plat de chasseur qui peut devenir un plat de fêtes en sophistiquant les ingrédients.

Râble de lièvre farci aux herbes et champignons des bois

Tout l’automne dans ce plat, le gibier, les champignons, les airelles et les légumes racines. Il vous suffit de les apparier avec tout le talent que vous avez. Ce plat est assez simple, il faut de la patience et de la minutie mais il est rapide à réaliser. N’hésitez pas, vous en serez ravi.

Terrine de sanglier aux champignons des bois

Comment garder un souvenir d’une chasse au sanglier ? En cuisinant des pâtés de sanglier qui bien stérilisés et bien conservés permettront de goûter longtemps à cette chair exquise. Mélangés à des produits de la cueillette semblables à ceux que mange le sanglier sauvage, la saveur et la texture des pâtés seront remarquables.

Côtes de marcassin aux truffes, pommes de terre aux lentilles du Puy

C’est toute la saveur de ce gibier princier des Ardennes que l’on retrouve dans cette très fine préparation. Une célébration de tous les parfums et de toutes les succulences fortes de la terre et de la forêt.

Terrine de cerf au foie gras

Une entrée chic pour un repas de fête que allie la côté sauvage et puissant de la viande de cerf avec celui, fin et raffiné, du foie gras. Préparée deux jours à l’avance, cette terrine permet d’être plus disponible pour ses invités et moins pressé en cuisine le jour même.

Perdrix au boudin noir, au lard et au chou vert

Pour tous les amateurs de gibier, voici une très belle recette qui concilie gourmandise et raffinement. Un plat mijoté longuement, afin de révéler toutes les saveurs des ingrédients.

Râble de lièvre à la basquaise

Une délicieuse variante estivale aux recettes classiques pour la préparation des râbles de lièvre.

Filet de cerf à la poire et au cassis

Une préparation fine et élégante, offrant la palette complète des ingrédients qui épousent particulièrement bien le grand gibier.

Gigue de chevreuil Saint-Hubert

Une préparation royale et festive pour accommoder une belle gigue de chevreuil ; marinée délicatement au préalable au vin rouge et aux légumes.

Noisettes de chevreuil aux pâtes fraîches et airelles

Une recette de gibier rapide et facile à préparer. Les pâtes fraîches et les airelles apportent une tonalité légère et savoureuse à l’ensemble.

Sanglier aux pruneaux

L’intérêt gastronomique de cette recette réside dans le fait qu’une partie de la cuisson de la viande se fait par sa longue marinade au vin rouge, qui attendrit et « cuit » une première fois la viande avant sa véritable cuisson sur le feu. La cuisson de viande de sanglier demande en effet un peu plus de « préparation » ; par son côté naturel moins tendre et un peu plus filandreux. Mais préparée de cette façon, ce n’est que du plaisir dès la première bouchée !

Cuisse de marcassin au poivre vert

Une préparation de gibier qui va plaire aux petits comme aux grands, grâce à tendresse de la viande de marcassin et au crémeux de la sauce au poivre vert.

Râble de lièvre au foie gras cru de canard

Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée dès que la saison du gibier commence. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux.

Râble de lièvre au marc de Bourgogne

Un must absolu pour tous les amateurs de gibier : des râbles de lièvre marinés au vin puis préparés le lendemain dans une sauce crémeuse et onctueuse au marc de Bourgogne ; accompagné d’une purée fine et délicate de céleri-rave. Délicieusement irrésistible !

Noix de marcassin poêlée à la grappa

Une délicieuse recette de marcassin avec une note originale à la grappa. Un régal raffiné et très original pour tous les amateurs de gibier.

Faisan rôti à la crème au curry

Une préparation très réussie et qui va plaire à tous les amateurs de gibier, grâce à la marinade qui précède la cuisson en cocotte du faisan. J’aime particulièrement la note d’exotisme savoureuse apportée par l’utilisation du curry doux.

Faisan rôti à la choucroute

Un plat festif qui permet de présenter du gibier avec une recette originale et qui sort de l’ordinaire. De plus, le mariage du faisan rôti avec la choucroute est totalement réussi et offre une palette de saveurs irrésistibles, qui réconfortent aussi bien le corps que l’âme.

Cailles aux truffes et aux mousserons

Des petites cailles bien dodues, de belles truffes fraîches et des mousserons « pieds violets », voila un beau début pour cette recette de fête. Ce plat qui n’est pas difficile à réaliser, elle demande juste un peu de temps et de travail, mais le superbe résultat le vaut bien. A défaut de mousserons d’autres champignons de saison, voire de Paris feront l’affaire.

Cailles au foie gras et aux truffes à la nancéenne

Du foie gras et des truffes, symboles de repas de fêtes accompagnent les cailles dans ce plat simple et somptueux à la fois digne de la table du roi Stanislas Lescinscki. La réalisation est délicate puisqu’il faut désosser les cailles pour les farcir. Elles cuisent ensuite dans une enveloppe de pâte pour garder leur onctuosité.

Estouffade de perdrix aux champignons des bois à la mode de Cluny (Bourgogne)

Voici un plat parfait pour un repas de fête campagnard mais un peu sophistiqué : une version améliorée de la perdrix aux choux. Avec des champignons des bois, des échalotes savoureuses, du jambon cru et un délicieux Mersault. Le plat cuit longuement dans une cocotte qui va passer à table pour le service.

Faisan truffé à l'Armagnac

La chair du faisan est d’une grande finesse. Ce petit oiseau (comptez 1 faisan pour 2 ou 3 personnes) cuisiné selon cette recette conservera toutes ses qualités. La cuisson est longue et en 2 parties, mais la réalisation est très facile et très simple, l’armagnac et la truffe lui donnent un air de fête.

Grives farcies au foie gras truffé cuites en cocottes à la parisienne

Les grives sont des oiseaux délicieux et préparés ainsi ils vont garder leur saveur et leur moelleux. Les grives sont farcies d’une fine farce et de foie gras et cuisent à couvert dans une cocotte. La réalisation de la recette est facile et ne demande aucun savoir-faire particulier. La farce peut se cuisiner à l’avance. Si vous ne savez pas désosser à cru, et si votre volailler ne me fait pas, cuisinez des grives non désossées.

Petits pains de grive au genièvre et foie gras

Exquise et superbe recette à réaliser à l’automne quand les grives sont bien dodues. Cette recette est facile à cuisiner, des grives plumées et vidées, du foie gras, du genièvre. Une cuisson rapide au bain-marie qui nécessite une surveillance. Il ne vous reste plus qu’à déguster !

Tourte de sanglier et champignons sauvages

La saison de la chasse et celle de la cueillette des champignons sont souvent parallèles. Une bonne raison de réunir du gibier et des champignons dans cette tourte exquise. La tourte, semblable au pie anglais, demande toujours une vraie pâte feuilletée. Un peu délicat à réaliser mais tellement bon.

Carré de côtelettes de biche aux légumes racines, sauce aux airelles

Un plat tout à fait délicieux qui retrouve des saveurs oubliées. Les côtelettes cuisent comme un carré de porc ou un carré d’agneau. Les légumes racines sont cuits à l’eau et sont ajoutés en fin de cuisson. Une recette très simple.

Civet de Sanglier

Choisissez plutôt un jaune sanglier de 6 à 8 mois, la chair est la meilleure. Pour le civet utilisez de l‘épaule, de la poitrine, du bas-de-côtes ou du cuissot. La chair est mise dans une marine plusieurs jours et le jour même la cuisson est longue ce qui permet d’obtenir une sauce sirupeuse et concentrée. La réalisation n’est pas difficile.

Cuissot de chevreuil aux trois purées (céleris rave, haricots secs & purée de marrons)

Un beau cuissot bien de chevreuil bien lardé rôtit au four après avoir mariné 24 h avec des aromates. Il est accompagné d’une magnifique sauce et de 3 purées de légumes, une de haricots blancs, une de céleri et une de marrons. Une idée pour les fêtes

Côtelettes de chevreuil au poivre

Si vous trouvez du chevreuil chez votre boucher ou si vous avez des amis chasseurs, n’hésitez pas à cuisiner les côtelettes. Cette recette vraiment simple et facile à réaliser, vous servirez les côtelettes avec des röstis ou une purée de céleri.

Noisettes de chevreuil aux poires au vin

Pour ce plat réalisé avec la viande la plus fine, utilisez une selle de chevreuil : les filets seront coupés en noisettes et les os serviront à réaliser la garniture. La recette se réalise en 2 temps. Le 1e jour, cuisson de la garniture aromatique et le lendemain cuisson des noisettes de chevreuil et de sa garniture.

Noisettes de marcassin au genièvre

Une recette très parfumée et facile à réaliser. Vous servirez les noisettes sur des galettes de pommes de terre accompagnées de pommes fruits et d’airelles. C’est un plat très simple qui a beaucoup de saveur et d’allure.

Cuissot de marcassin à l’orange

La chair des marcassins tués à l’automne est savoureuse parfumée des glands, champignons et racines qu’ils ont mangés. Cuisinée de cette manière elle en sera encore plus savoureuse. L’orange apportant une saveur supplémentaire qui avive celle du marcassin. La recette est assez simple. Vous servirez ce cuissot avec des pâtes fraiches ou une semoule de couscous

Grives au raisin blanc, feuilles de vignes et vin jaune d’Arbois

Un plat de chasseur simple mais exquis. La réalisation est à la portée de tous et les ingrédients sont peu nombreux. En plus des grives, des raisins, des feuilles de vigne et du vin jaune d’Arbois. Les grives sont rôties au four et la sauce est déglacée au vin jaune. Pour un plat plus élaboré, vous pouvez ajouter une c à s de crème dans la sauce.

Lièvre au foie gras au vin rouge à l’impériale

Impérial, le terme n’est pas usurpé pour ce plat magnifique qui se mange à la cuiller. Il demande une préparation assez longue mais ne présente pas de difficulté particulière. Il vous faut un beau levreau assez gros, un peu de mie de pain, du foie gras et du bon vin rouge de Bordeaux ou Bourgogne. Comptez 24 h de marinade, à réparer la veille donc.

Bécasses rôties

Interdites dans les restaurants, la seule façon de déguster des bécasses est de les cuisiner. Cette recette très simple n’est pas difficile à réaliser et permet d’apprécier les bécasses de la meilleure manière. A déguster avec un bourgogne vieux. La dernière parie de la recette se fait devant les convives.

Tournedos de biche au foie gras

Un plat de fêtes subtil avec du foie gras frais de canard. La recette est facile à réaliser à partir d’un filet de biche. A déguster avec un côtes de Rhône et un simple écrasé de pommes de terre. 

Terrine de marcassin aux pruneaux et pistaches

Une ou deux tranches de terrine accompagnées de salade et de petits légumes, voila un repas sympathique et agréable. La réalisation n’en est pas compliquée et la terrine se prépare 5 jours avant d’être consommée. 

Terrine de lièvre

Toute simple, cette terrine de lièvre met en valeur la saveur de la chair de lièvre en alternant des morceaux de lièvre et de la farce fine à la chair de lièvre. La difficulté de la recette est le désossage de la bête, vous pouvez demander à votre boucher de s’en charger.

Selle de chevreuil rôtie, sauce à la crème

Une selle de chevreuil simplement rôtie au four et une sauce à la crème et gelée de groseilles. Accompagnée d’une fricassée de champignons des bois ou de légumes d’hiver. Un plat simple et facile à réaliser à la saison de la chasse.

Rôti de sanglier aux airelles

Un plat parfait dans la tradition des alliances classiques avec les fruits rouges et acides. Le rôti sera fait dans l’épaule ou le cuissot désossé.  Il fait surveiller la fin de la cuisson en piquant la viande avec un couteau. Lorsque le sang ne coule plus, le rôti est cuit.

Rôti de marcassin

Un filet de marcassin, préalablement mariné, saisi dans le beurre et cuit au four. Servi avec une sauce à base du jus de la marinade réduit et épicé et monté avec du chocolat. Un plat délicieux et original qui se sert accompagné des pommes sautés ou en compote, d’une fricassée de champignons ou de gnocchis.

Rôti de biche à l’orange.

Le rôti de biche dans le filet cuit rosé à cœur est servi avec une des oranges aigres-douces confites et un riz nature ou une purée de légumes. Un plat très orignal et assez facile à réaliser. 

Poêlée de cerf

Un plat remarquable à cuisiner pour un repas de  retour de chasse ou pour cuisiner un reste de viande de cerf. . La réalisation en est facile et la cuisine en est rapide puisque la base est composée de viande de cerf déjà cuite. 

Pavés de chevreuil aux deux choux.

Pourquoi pas du chevreuil pour le réveillon ? Avec ce plat, facile à préparer et très goûté. Les choux sont cuits séparément aux parfums et offrent des saveurs différentes. Les pavés de chevreuil servis saignant sont simplement poêlés. 

Pâté  de chevreuil en croûte

Un délice absolu d’une grande finesse. Préparez une farce de chevreuil, ajoutez quelques lamelles fines de pommes de terre et mettez le tout à cuire au four dans une enveloppe de pâte feuilletée. Déguster sans modération avec une belle salade croquante.

Noisettes de marcassin au genièvre

Délicieuses et tendres, les noisettes de marcassin font un plat très réussi. Selon la taille du marcassin, vous compterez 1 ou 2 noisettes par personne.  Vous servirez ce plat avec des pommes et des poires sautées au beurre ou cuites au four ou des galettes de pommes de terre. 

Gigue de daim et sa purée de cacahuètes 

Un plat pour assemblée de nombreux convives car la gigue est un morceau conséquent. Elle est simplement rôtie au four et  servie accompagnée d’une sauce aux cacahuètes et aux tomates. Le tout est facile à réaliser, pensez à bien surveiller la cuisson de la gigue.

Côtes de daim, sauce aux kumquats

Pour accompagner la chair tendre du daim, une belle sauce acidulée aux kumquats. Vous préparez la sauce avant de faire cuire rapidement les côtes à la poêle ou sur un grill.  La recette peut se faire avec des côtes de cerf ou de biche.

Côtelettes de marcassin aux cèpes. 

Les marcassins mangent certainement des cèpes dans les forêts. Une bonne raison pour les réunir dans ce plat : des côtelettes grillées et rosées à cœur de marcassin, cèpes sautés et sa sauce veloutée aux cèpes.

Côtelettes de daim aux poires et à la choucroute

A la manière de l’oie à la choucroute, cette manière d’accommoder les côtelettes de daim ou de cerf ou de tout autre gibier est excellente et plutôt facile à préparer. Choisissez de grosses poires à chair ferme et de la choucroute déjà cuite.

Côtelettes de biche et sa fricassée de  champignons au roquefort

Un plat suffisamment sophistiqué pour pouvoir prétendre être servir dans un repas de fête. La recette est très simple, à la portée de tous et vraiment délicieuse. Si vous ne trouvez pas de champignons frais, utilisez des champignons secs et faites-les tremper avant de les cuisiner. 

Bouillon Terre-Mer, homard & gibier

Dans ce bouillon qui fera une excellente entrée d’un repas de fêtes, le homard côtoie le gibier, ici du chevreuil, mais d’autres gibiers peuvent être utilisés à poil ou à plumes ou même un tendre filet de bœuf. La recette est facile, le bouillon peut être préparé la veille et la recette terminée au moment de servir.