Rôti de marcassin

« Un filet de marcassin, préalablement mariné, saisi dans le beurre et cuit au four. Servi avec une sauce à base du jus de la marinade réduit et épicé et monté avec du chocolat. Un plat délicieux et original qui se sert accompagné des pommes sautés ou en compote, d’une fricassée de champignons ou de gnocchis. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
2 filets de marcassin ficelés en rôti
2 tranches de jambon de Bayonne
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 l de vin rouge
½ l de fond de veau
2 c à s de poivre mignonette
2 bâtons de cannelle
1 carré de chocolat noir
2 dl d’huile
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Ustensiles de cuisine

Préparation

Préparation des ingrédients
La veille. Pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Dans un récipient, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes et l’ail hachés, le bouquet garni et 1 c à soupe de poivre mignonette. Mettez les rôtis de marcassin et laissez mariner 12 h. Le lendemain, retirez les filets, égouttez-les. Préchauffez le four à 170°C, th 6. Versez la marinade dans une casserole, ajoutez me fond de veau et les bâtons der cannelle. Faites cuire sur feu doux 1 h.
Préparation
Dans une poêle, faites colorer dans un peu d’huile, les filets sur toutes leurs faces. Entourez chaque rôti d’une tranche de jambon de Bayonne et mettez-les dans un plat allant au four. Enfournez et faites cuire 25 à 30 mn (cuisson rosée). Au moment de servir, sortez les rôtis du four et enveloppez-les dans du papier alu. Réservez le temps de finir la sauce. Filtrez la sauce. Versez le jus de cuisson du rôti dans la sauce et portez à ébullition. Ajoutez le chocolat et faites-le fondre en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement. Découpez le rôti en tranches, répartissez dans des assiettes chaudes, nappez de sauce et servez chaud entouré de la garniture.

Idées, trucs & astuces

Accords de vin

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