Râble de lièvre farci aux herbes et champignons des bois

« Tout l’automne dans ce plat, le gibier, les champignons, les airelles et les légumes racines. Il vous suffit de les apparier avec tout le talent que vous avez. Ce plat est assez simple, il faut de la patience et de la minutie mais il est rapide à réaliser. N’hésitez pas, vous en serez ravi.
»

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 6 râbles de lièvre ou de garenne désossés
  • 6 tranches de poitrine de lard assez fines
  • 350 gr de champignons
  • Persil, sauge, marjolaine, thym et sarriette
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 150 gr d’airelles
  • 1 verre d’eau
  • 20 gr de sucre
  • Ficelle à rôti
  • 1 kg de légumes racines : carottes, panais, salsifis, cerfeuil tubéreux, topinambour…
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Préparation

Préparation des ingrédients :

Hachez les herbes.

Nettoyez les champignons.

Epluchez, lavez les légumes et coupez les plus gros en dés.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et les airelles, faites cuire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.


Préparation :

Dans une sauteuse faites fondre 100 g de beurre, ajoutez un verre d’eau et 1 c à s de sucre en poudre, versez dedans les légumes et laissez-les cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Faites cuire au beurre les champignons et mélangez-les aux herbes.

Assaisonnez selon votre goût.

Farcissez vos râbles du mélange légumes-champignons, roulez les râbles, entourez-les d’une tranches fines de poitrine et tenez-les fermés en les ficelant bien serrées.

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’arachide, faites cuire les râbles 5 minutes sur chaque face.

Posez les râbles sur un plat de service chaud, déglacez la poêle avec une cuillerée d’eau chaude et ajoutez à votre sauce aux airelles, nappez les râbles avec la sauce.

En accompagnement, vous pouvez servir les légumes glacés (ou plus facile une bonne polenta).

Accords de vin

  • Gevrey Chambertin « Les Poissenots » Geantet-Pansiot 2002

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