Râble de lièvre farci aux herbes et champignons des bois

Type	plat - gibier - lièvre - râble de lièvre - Herbes aromatiques - champignons - champignons des bois
Difficulté	un peu délicat mais rapide
Durée	Préparation : ½ heure, - Cuisson : 10 minutes

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Ingrédients

pour 6 personnes :

• 6 râbles de lièvre ou de garenne désossés
• 6 tranches de poitrine de lard assez fines
• 350 gr de champignons
• Persil, sauge, marjolaine, thym et sarriette
• Sel
• Poivre du moulin
• 150 gr d’airelles
• 1 verre d’eau
• 20 gr de sucre
• Ficelle à rôti
• 1 kg de légumes racines : carottes, panais, salsifis, cerfeuil tubéreux, topinambour…
  

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Hachez les herbes.
• Nettoyez les champignons.
• Epluchez, lavez les légumes et coupez les plus gros en dés.
• Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et les airelles, faites cuire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

Préparation :

• Dans une sauteuse faites fondre 100 g de beurre, ajoutez un verre d’eau et 1 c à s de sucre en poudre, versez dedans les légumes et laissez-les cuire jusqu’à évaporation du liquide.
• Faites cuire au beurre les champignons et mélangez-les aux herbes.
• Assaisonnez selon votre goût.
• Farcissez vos râbles du mélange légumes-champignons, roulez les râbles, entourez-les d’une tranches fines de poitrine et tenez-les fermés en les ficelant bien serrées.
• Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’arachide, faites cuire les râbles 5 minutes sur chaque face.
• Posez les râbles sur un plat de service chaud, déglacez la poêle avec une cuillerée d’eau chaude et ajoutez à votre sauce aux airelles, nappez les râbles avec la sauce.
• En accompagnement, vous pouvez servir les légumes glacés (ou plus facile une bonne polenta).
  

Vin d'accompagnement

• Gevrey Chambertin « Les Poissenots » Geantet-Pansiot 2002

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