Terrine de sanglier aux champignons des bois

« Comment garder un souvenir d’une chasse au sanglier ? En cuisinant des pâtés de sanglier qui bien stérilisés et bien conservés permettront de goûter longtemps à cette chair exquise. Mélangés à des produits de la cueillette semblables à ceux que mange le sanglier sauvage, la saveur et la texture des pâtés seront remarquables. »

Ingrédients

pour 8 bocaux de 250 g :

  • 500 g d’épaule de sanglier désossée et parée
  • 250 g de gorge de porc
  • 200 g de foie de porc
  • 200 g de crépine
  • 300 g de lard gras
  • 1 couenne
  • 200 g de champignons des bois (cèpes, chanterelles, girolles, etc..)
  • 200 g de noisettes
  • 3 échalotes
  • 3 g de quatre-épices
  • 1 c à café de thym
  • 1 bouquet de persil plat
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 verre de cognac
  • 10 grains de genièvre
  • 2 c à s d’huile d’arachide
  • 1 c à s de fond de volaille
  • 20 g d beurre
  • 1 c à s d’huile de tournesol
  • 20 g de sel
  • 5 g de poivre blanc écrasé
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Préparation

Préparation des ingrédients :

  • La veille, coupez la chair de sanglier en gros cubes et faites-les mariner avec le vin rouge, 2 c à s d’armagnac, 2 c à s d’huile d’arachide et 10 baies de genièvre, 12 heures.
  • Le jour même, égouttez les morceaux de sanglier et coupez en morceaux toutes les viandes et passez-les au hachoir à grille fine.
  • Si vous n’en possédez pas, demandez à votre boucher préféré de hacher votre viande.
  • Emiettez une feuille de laurier.
  • Epluchez et émincer les échalotes.
  • Nettoyez les champignons et concassez grossièrement les noisettes.
  • Lavez et ciselez le persil.
  • Ebouillantez les bocaux.

Préparation :

  • Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre et l’huile les échalotes et les champignons, ajoutez le fond de volaille et 2 verres d’eau. Retirez les champignons.
  • Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
  • Dans un récipient, mélangez le hachis de viande, salez et poivrez, puis ajoutez les champignons, le persil haché, le thym, les 4 épices, les noisettes et malaxez vigoureusement. Incorporez le bouillon et le cognac, goûtez pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
  • Posez un carré de couenne au fond de chaque bocal, répartissez la préparation jusqu’à 2 cm du bord et posez à la surface ¼ de feuille de laurier.
  • Fermez les bocaux hermétiquement et stérilisez pendant 2 heures à 100°C. Laissez refroidir dans le stérilisateur.
  • Puis sortez les bocaux, nettoyez-les et étiquetez-les.
  • Rangez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
  • Attendre au moins 3 semaines avant d’ouvrir.
  • Servir avec une marmelade d’airelles ou une pâte de coing peu sucrée.

Accords de vin

Bordeaux Supérieur « Cuvée Renaissance » Château Lagarette 1999

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Labergerie Andrée

quel accompagnement servir avec une terrine de sanglier

commentaire Labergerie Andrée

quel accompagnement servir avec une terrine de sanglier

commentaire Lafonte

Bonsoir,
Je réside au Touquet Paris Plage,et
ce dimanche 22/11 il y a eu une battue de sangliers dans les forêts de St Josse. Résultat 17 sangliers arriveront dans nos assiettes.
Je vous fais donc confiance pour confectionner cette terrine avec mon petit fils qui est à l'école hôtelière du Touquet.
Nous vous donnerons notre avis dans quelques jours.
Avec nos remerciements.

commentaire fan de cette terrine de sanglier

C'est un peu tard pour vous Joelle, mais je viens de la tester et je dois dire que c'est une vraie réussite, une terrine de sanglier comme ça ne s'oublie pas. J'avais par contre remplacé le cognac par de l'armagnac, mais de toutes façons, Chapeau!!

commentaire joelle

bonjour !
pourrais je avoir des commentaires sur cette terrine , car je viens de recevoir 2 foies de sangliers , et voir si je peux vraiment me fier a la recette
merci de votre aide
Joelle

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