Civet de Sanglier

« Choisissez plutôt un jaune sanglier de 6 à 8 mois, la chair est la meilleure. Pour le civet utilisez de l‘épaule, de la poitrine, du bas-de-côtes ou du cuissot. La chair est mise dans une marine plusieurs jours et le jour même la cuisson est longue ce qui permet d’obtenir une sauce sirupeuse et concentrée. La réalisation n’est pas difficile. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,8 kg de chair de sanglier
  • 50 g de farine
  • 100 g de carottes
  • 100 g de navets
  • 1 branche de céleri
  • 3 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 10 tiges de persil
  • 10 baies de genièvre
  • 3 feuilles de sauge
  • 3 brins de serpolet
  • 2 l de vin rouge corsé
  • 100 g de sang de porc
  • 10 tomates
  • 1 c à s de saindoux
  • Thym
  • Marc de bourgogne
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

  • Plusieurs jours à l’avance, découpez la viande en gros dés. E
  • pluchez et émincez les légumes. 
  • Mettez viande et légumes dans une terrine avec les aromates.  
  • ersez le vin et laissez mariner 4-5 jours. 

Le jour même. 

  • Lavez et coupez les tomates en quartiers.
  • Egouttez la viande et les légumes. 
  • Réservez le jus de la marinade. 
  • Mélangez le sang de porc et du persil émincé.

Préparation du civet de sanglier

  • Dans une grande cocotte, faites rissoler la viande et les légumes dans du saindoux. 
  • Faites colorer sur toutes les faces. 
  • Saupoudrez de farine et faites roussir. 
  • Mouillez avec le vin de la marinade et les aromates, ajoutez les tomates et laissez cuire 1 h 30 environ. 
  • La cuisson terminée, retirez la viande et passez au chinois le jus de cuisson en écrasant les légumes et aromates. 
  • Versez dans une casserole, ajoutez la viande et faites mijoter avec le sang de porc. 
  • Si la sauce épaissit trop allongez-la avec un peu d’eau. 
  • Servez le civet dans le plat ou à l’assiette entouré de sa garniture.



Durée : (


Tourte de sanglier et champignons sauvages
La saison de la chasse et celle de la cueillette des champignons sont souvent parallèles. Une bonne raison de réunir du gibier et des champignons dans cette tourte exquise. La tourte, semblable au pie anglais, demande toujours une vraie pâte feuilletée. Un peu délicat à réaliser mais tellement bon.

Civet de marcassin
La chair du marcassin est plus appréciée que celle du sanglier. Cependant jusqu’à 12 à 18 mois les sangliers sont encore très bons. Si le sanglier vient d’être tué » il est nécessaire de la faire mariner plusieurs jours pour que la viande rassît et devienne plus tendre. Cuit longuement dans du vin rouge, des aromates et des légumes, le civet est un plat de roi.

Cuissot de chevreuil aux trois purées (céleris rave, haricots secs, purée de marrons)
Un beau cuissot bien de chevreuil bien lardé rôtit au four après avoir mariné 24 h avec des aromates. Il est accompagné d’une magnifique sauce et de 3 purées de légumes, une de haricots blancs, une de céleri et une de marrons. Une idée pour les fêtes

Râble de lièvre au foie gras cru de canard
Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée dès que la saison du gibier commence. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux.


Noisettes de chevreuil aux poires au vin
Pour ce plat réalisé avec la viande la plus fine, utilisez une selle de chevreuil : les filets seront coupés en noisettes et les os serviront à réaliser la garniture. La recette se réalise en 2 temps. Le 1e jour, cuisson de la garniture aromatique et le lendemain cuisson des noisettes de chevreuil et de sa garniture.

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