Râble de lièvre au marc de Bourgogne

« Un must absolu pour tous les amateurs de gibier : des râbles de lièvre marinés au vin puis préparés le lendemain dans une sauce crémeuse et onctueuse au marc de Bourgogne ; accompagné d’une purée fine et délicate de céleri-rave. Délicieusement irrésistible !
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 râbles de Lièvre
  • Huile d’arachide
  • Une noix de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe de marc de Bourgogne
  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la marinade :

  • 1 litre de vin rouge
  • 1 oignon épluché et détaillé en petits dés
  • 2 carottes pelées et détaillées en petits dés
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge

Ingrédients pour la purée de céleri-rave :

  • 400 g de céleri rave détaillé en dés
  • 800 g de pommes de terre pelées et détaillées en dés (type bintje)
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique ou un presse-purée
  • Une bassine (pour la marinade)
  • Un linge de cuisine propre
  • Du papier d’aluminium
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Préparation

Préparation de la marinade (à préparer la veille) :

Disposer les râbles de lièvre avec tous les ingrédients de la marinade dans une bassine recouverte d’un linge propre et laisser mariner pendant 24h, à température ambiante.


Préparation de la purée de céleri-rave (le jour même) :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire cuire le céleri-rave et les pommes de terre pendant 20 mn.

Egoutter en fin de cuisson puis passer le céleri-rave et les pommes de terre au mixeur ou les écraser à l’aide du presse-purée ; en y incorporant progressivement la crème fraîche.

Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu et réserver au chaud, sur feu très doux.


Cuisson des râbles de lièvre (le jour même) :

Sortir les râbles de la bassine de marinade, les essuyer. Réserver la marinade.

Faire fondre et chauffer à feu vif un filet d’huile d’arachide et une noix de beurre dans une poêle antiadhésive puis y cuire les râbles – en les assaisonnant de sel et de poivre et en les retournant souvent – pendant environ 12 mn, toujours à feu vif.

En fin de cuisson, les réserver au chaud sur une assiette creuse préchauffée en recouvrant les râbles d’une feuille de papier d’aluminium.

Dégraisser la poêle puis y verser le marc de Bourgogne et le faire flamber.

Ajouter ensuite à la poêle environ 25 cl de la marinade et laisser réduire de moitié la préparation à feu moyen, en remuant.

Incorporer ensuite la crème fraîche. Remuer et laisser épaissir pendant quelques minutes. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.


Présentation :

Répartir les râbles de lièvre dans des assiettes préchauffées puis les napper avec la sauce bien chaude.

Accompagner le plat de la purée de céleri-rave disposée dans un plat de service préchauffé.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Pour varier, remplacez le céleri-rave par du potiron, du blanc de poireau ou des choux de Bruxelles.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire patmat

...et avec une puree de pommes de terre a la truffe et au parmesan.... ca doit etre pas mal aussi non ? Merci,Patrice.

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