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Pour 4 personnes :
- 2 râbles de Lièvre
- Huile d’arachide
- Une noix de
beurre doux
- 1 cuillère à soupe de
marc de Bourgogne
- 40 cl de
crème fraîche liquide
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Ingrédients pour la marinade :
- 1 litre de
vin rouge
- 1
oignon épluché et détaillé en petits dés
- 2 carottes pelées et détaillées en petits dés
- 5 cl de
vinaigre de vin rouge
Ingrédients pour la purée de céleri-rave :
- 400 g de
céleri rave détaillé en dés
- 800 g de
pommes de terre pelées et détaillées en dés (type bintje)
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
Ustensiles :
- Un mixeur électrique ou un presse-purée
- Une bassine (pour la marinade)
- Un linge de cuisine propre
- Du papier d’aluminium
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Préparation
Préparation de la marinade (à préparer la veille) :
- Disposer les râbles de lièvre avec tous les ingrédients de la marinade dans une bassine recouverte d’un linge propre et laisser mariner pendant 24h, à température ambiante.
Préparation de la purée de céleri-rave (le jour même) :
- Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire cuire le céleri-rave et les pommes de terre pendant 20 mn.
- Egoutter en fin de cuisson puis passer le céleri-rave et les pommes de terre au mixeur ou les écraser à l’aide du presse-purée ; en y incorporant progressivement la crème fraîche.
- Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu et réserver au chaud, sur feu très doux.
Cuisson des râbles de lièvre (le jour même) :
- Sortir les râbles de la bassine de marinade, les essuyer. Réserver la marinade.
- Faire fondre et chauffer à feu vif un filet d’huile d’arachide et une noix de beurre dans une poêle antiadhésive puis y cuire les râbles – en les assaisonnant de sel et de poivre et en les retournant souvent – pendant environ 12 mn, toujours à feu vif.
- En fin de cuisson, les réserver au chaud sur une assiette creuse préchauffée en recouvrant les râbles d’une feuille de papier d’aluminium.
- Dégraisser la poêle puis y verser le marc de Bourgogne et le faire flamber.
- Ajouter ensuite à la poêle environ 25 cl de la marinade et laisser réduire de moitié la préparation à feu moyen, en remuant.
- Incorporer ensuite la crème fraîche. Remuer et laisser épaissir pendant quelques minutes. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.
Présentation :
- Répartir les râbles de lièvre dans des assiettes préchauffées puis les napper avec la sauce bien chaude.
- Accompagner le plat de la purée de céleri-rave disposée dans un plat de service préchauffé.
- Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Pour varier, remplacez le céleri-rave par du
potiron, du blanc de poireau ou des
choux de Bruxelles.
Suggestions
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Vos commentaires & questions
18 12 2010 - 19:46 par patmat
...et avec une puree de pommes de terre a la truffe et au parmesan.... ca doit etre pas mal aussi non ? Merci,Patrice.
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