Râble de lièvre au marc de Bourgogne

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 râbles de Lièvre
• Huile d’arachide
• Une noix de beurre doux
• 1 cuillère à soupe de marc de Bourgogne
• 40 cl de crème fraîche liquide
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la marinade :

• 1 litre de vin rouge
• 1 oignon épluché et détaillé en petits dés
• 2 carottes pelées et détaillées en petits dés
• 5 cl de vinaigre de vin rouge

Ingrédients pour la purée de céleri-rave :

• 400 g de céleri rave détaillé en dés
• 800 g de pommes de terre pelées et détaillées en dés (type bintje)
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

Ustensiles :

• Un mixeur électrique ou un presse-purée
• Une bassine (pour la marinade)
• Un linge de cuisine propre
• Du papier d’aluminium

Préparation

Préparation de la marinade (à préparer la veille) :

• Disposer les râbles de lièvre avec tous les ingrédients de la marinade dans une bassine recouverte d’un linge propre et laisser mariner pendant 24h, à température ambiante.

Préparation de la purée de céleri-rave (le jour même) :

• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire cuire le céleri-rave et les pommes de terre pendant 20 mn.
• Egoutter en fin de cuisson puis passer le céleri-rave et les pommes de terre au mixeur ou les écraser à l’aide du presse-purée ; en y incorporant progressivement la crème fraîche.
• Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu et réserver au chaud, sur feu très doux.

Cuisson des râbles de lièvre (le jour même) :

• Sortir les râbles de la bassine de marinade, les essuyer. Réserver la marinade.
• Faire fondre et chauffer à feu vif un filet d’huile d’arachide et une noix de beurre dans une poêle antiadhésive puis y cuire les râbles – en les assaisonnant de sel et de poivre et en les retournant souvent – pendant environ 12 mn, toujours à feu vif.
• En fin de cuisson, les réserver au chaud sur une assiette creuse préchauffée en recouvrant les râbles d’une feuille de papier d’aluminium.
• Dégraisser la poêle puis y verser le marc de Bourgogne et le faire flamber.
• Ajouter ensuite à la poêle environ 25 cl de la marinade et laisser réduire de moitié la préparation à feu moyen, en remuant.
• Incorporer ensuite la crème fraîche. Remuer et laisser épaissir pendant quelques minutes. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.

Présentation :

• Répartir les râbles de lièvre dans des assiettes préchauffées puis les napper avec la sauce bien chaude.
• Accompagner le plat de la purée de céleri-rave disposée dans un plat de service préchauffé.
• Servir rapidement.
  

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