Gigue de chevreuil Saint-Hubert

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 gigue de chevreuil d’environ 1,5 kg
• Huile d'olive
• 25 g de beurre doux
• 2 cl de cognac
• 100 g de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à café de gelée de groseille
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la marinade :

• 2 litres de vin rouge
• 1 oignon épluché et émincé en petits dés
• 1 carotte pelée et émincée en petits dés
• 1 bouquet garni
• 6 clous de girofle
• 12 grains de genièvre
• 12 grains de poivre noir ou blanc

Ustensiles :

• Une grande bassine (pour la marinade)
• Un linge de cuisine propre
• Un grand plat ovale et en creux, pouvant aller au four
• Un saucier
• Du papier d’aluminium
  

Préparation

A préparer la veille :

• Disposer la gigue de chevreuil dans une bassine puis la recouvrir avec tous les ingrédients de la marinade.
• Laisser mariner pendant au moins 24h, à température ambiante, en recouvrant la bassine d’un linge de cuisine propre.

A préparer le jour même :

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Retirer la gigue de chevreuil de la marinade et la sécher à l’aide du linge de cuisine. Saler et poivrer la pièce de viande sur toute sa surface.
• Réserver la marinade.
• Disposer ensuite la gigue dans un grand plat ovale et en creux, pouvant aller au four, en y ajoutant un grand filet d’huile d’olive et le beurre détaillé en petits morceaux.
• Mettre au four pour une cuisson surveillée d’environ 30 à 35 mn ; en ajoutant au plat (à mi-cuisson) les légumes de la marinade et en retournant régulièrement la viande.
• Après cuisson, retirer la gigue du plat et la réserver au chaud en l’enveloppant d’une feuille de papier d’aluminium p.ex.
• Dégraisser le plat, puis y ajouter le cognac et 50 cl de la marinade. Laisser réduire la préparation d’environ la moitié du volume sur feu doux ; en remuant.
• Y incorporer ensuite la gelée de groseille et la crème fraîche, en remuant constamment.
• Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Présentation :

• Servir la gigue sur un grand plat de service préchauffé.
• Présenter la sauce séparément, disposée dans un saucier également préchauffé.
• Servir aussitôt.
  

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