Râble de lièvre au foie gras cru de canard

Type	Plat - Râbles de Lièvre - Lièvre - Foie gras - Foie gras cru - Foie gras de canard - Beurre - Gibier - Crème fraîche - Poivre - Poivre noir
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 30 mn – Cuisson : environ 10 mn
Origines

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Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 300 à 400 g de râble de jeune Lièvre
• 100 g de foie foie gras de canard
• Huile d’arachide
• Une grosse noix de beurre doux
• 25 cl de fond de gibier
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• De la ficelle de cuisine
• Un rouleau à pâtisserie
• Un petit couteau pointu et bien aiguisé
• Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Préparation

• Désosser à l’aide du petit couteau pointu et bien aiguisé le râble de lièvre en suivant bien les os. Séparer le râble en deux pièces, puis aplatir chaque morceau à l’aide du rouleau à pâtisserie.
• Former deux boudins avec le foie gras, et les disposer au centre de chaque demi-râble aplati.
• Enrouler ensuite chaque demi-râble et boudin de foie gras sur lui-même ; comme pour la préparation d’une paupiette. Ficeler.
• Faire fondre et chauffer à feu vif un filet d’huile d’arachide et une noix de beurre dans la poêle puis y cuire les paupiettes de râble – en les assaisonnant de sel et poivre et en les retournant souvent – pendant 8 à 10 mn.
• Après cuisson, réserver les paupiettes de râble au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, par exemple).
• Dégraisser la poêle puis y ajouter le fond de gibier et la crème fraîche. Saler, poivrer puis bien mélanger et faire bouillir brièvement, tout en continuant à bien remuer. Réserver au chaud.

Présentation :

• Déficeler les paupiettes de râble avant de les répartir dans les assiettes de service préchauffées, les détailler en rondelles puis les napper avec la sauce bien chaude.
• Servir aussitôt.
  

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