Râble de lièvre au foie gras cru de canard

« Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée dès que la saison du gibier commence. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux.
»

Ingrédients

Pour 2 personnes :

  • 300 à 400 g de râble de jeune Lièvre
  • 100 g de foie foie gras de canard
  • Huile d’arachide
  • Une grosse noix de beurre doux
  • 25 cl de fond de gibier
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • De la ficelle de cuisine
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un petit couteau pointu et bien aiguisé
  • Une grande poêle antiadhésive

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Préparation

Désosser à l’aide du petit couteau pointu et bien aiguisé le râble de lièvre en suivant bien les os. Séparer le râble en deux pièces, puis aplatir chaque morceau à l’aide du rouleau à pâtisserie.


Former deux boudins avec le foie gras, et les disposer au centre de chaque demi-râble aplati.


Enrouler ensuite chaque demi-râble et boudin de foie gras sur lui-même ; comme pour la préparation d’une paupiette. Ficeler.

Faire fondre et chauffer à feu vif un filet d’huile d’arachide et une noix de beurre dans la poêle puis y cuire les paupiettes de râble – en les assaisonnant de sel et poivre et en les retournant souvent – pendant 8 à 10 mn.

Après cuisson, réserver les paupiettes de râble au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, par exemple).

Dégraisser la poêle puis y ajouter le fond de gibier et la crème fraîche. Saler, poivrer puis bien mélanger et faire bouillir brièvement, tout en continuant à bien remuer. Réserver au chaud.
 
Déficeler les paupiettes de râble avant de les répartir dans les assiettes de service préchauffées, les détailler en rondelles puis les napper avec la sauce bien chaude.

Servir aussitôt. 

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de ce plat d’une purée de pommes de terre ou d’une purée de céleri ou de potirons.

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