Terrine de lièvre

« Toute simple, cette terrine de lièvre met en valeur la saveur de la chair de lièvre en alternant des morceaux de lièvre et de la farce fine à la chair de lièvre. La difficulté de la recette est le désossage de la bête, vous pouvez demander à votre boucher de s’en charger. »

Ingrédients

Ingrédients pour 10-12 personnes
  • 1 lièvre de 3 kg
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 clous de girofle
  • 10 baies de genièvre
  • 10 grains de poivre
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de bon vin rouge
  • ½ verre de rhum
  • 1, 2 kg de poitrine de porc
  • 3 échalotes
  • 4 – 5 bardes
  • Sel fin
  • Poivre du Cambodge

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Désossez et dénervez le lièvre en laissant des morceaux assez gros. 
  • Réservez le sang(en lui ajoutant 1 c à café de vinaigre de vin rouge) et les parties inférieures : jarrets, abdomen, foie, etc. 
  • Pelez et émincez l’oignon et les carottes. 
  • Dans un récipient, mettez les morceaux de lièvre, l’oignon et les carottes émincés, le bouquet garni, les épices, salez et versez le vin et le rhum. 
  • Couvrez et laissez marinez 24 h en remuant de temps en temps. Le lendemain, égouttez les morceaux de lièvre, filtrez et réservez la marinade. 
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6. 
  • Hachez la poitrine de porc et les parties inférieures et le foie du lièvre. 
  • Pelez et émincez finement les échalotes. 
Préparez la farce. 
  • Dans un récipient, mélangez la poitrine de porc et la chair de lièvre hachée, les échalotes, le jus filtré de la marinade, le sang. 
  • Vérifiez l’assaisonnement. 

Montage et cuisson de la terrine
  • Tapissez le fond et les côtés d’une terrine avec les bardes. 
  • Disposez en les alternant une couche de morceaux de lièvre et une couche de farce fine et en terminant par une couche de farce. 
  • Recouvrez d’une barde. 
  • Couvrez la terrine et enfournez. 
  • Laissez cuire 40 mn/ kilo. 
  • A la sortie du four, ôtez le couvercle. 
  • Laissez refroidir  et conservez au frais jusqu’au moment de servir. 
  • Pour servir, découpez des tranches et servez avec un bon pain de campagne.

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Durée : (

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