Terrine de cerf au foie gras

« Une entrée parfaite pour un repas de fête que allie la côté sauvage et puissant de la viande de cerf avec celui, fin et raffiné, du foie gras. Préparée deux jours à l’avance, cette terrine permet d’être plus disponible pour ses invités et moins pressé en cuisine le jour même. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 300 g de cuissot de cerf
  • 100 g de gorge de porc
  • 200 g de collier de porc
  • 200 g de foie gras mi-cuit
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl de vin rouge
  • 10 cl de cognac
  • 2 échalotes
  • Quelques baies de genièvre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 50 g de beurre
  • 1 c à s d’huile d’arachide
  • 1 sachet de gelée en poudre
  • 1 crépine de porc
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Préparation

Préparation des ingrédients :

La veille
  • Coupez la chair du cerf en petits filets et celle du porc en petits cubes.
  • Pelez l’ail er écrasez-le.
  • Epluchez et ciselez les échalotes.
  • Dans une terrine, mettez les viandes, la carotte, l’ail et les échalotes, le genièvre.
  • Versez le vin rouge et le cognac et laissez reposez une nuit.
Le jour même.
  • Coupez le foie gras en tranches.
  • Egouttez les viandes et les légumes au dessus d’un récipient et réservez la marinade.
  • Préchauffez le four à 150°C, thermostat 5.

Préparation :

  • Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile et faites colorer les légumes et la viande.
  • Déglacez la poêle avec la marinade et, à feu vif, faites réduire des ¾.
  • Hachez les viandes de porc dans une moulinette à grosse grille.
  • Dans une jatte, mélangez les viandes hachées, les filets de cerf, la marinade réduite, les échalotes et l’ail, les œufs.
  • Salez et poivrez et vérifiez l’assaisonnement.
  • Tapissez une terrine avec la crépine en laissant les bords dépasser.
  • Déposez une couche de farce, une couche de filets de cerf, une couche de foie gras, une coche de filets de cerf et terminez par une couche de farce.
  • Tassez bien et refermez la crépine.
  • Mettez au four au bain-marie une heure.
  • Sortez du four et laissez refroidir.
  • Quand la terrine est froide retirez la graisse.
  • Préparez une gelée et versez-la sur la terrine.
  • Réservez au frais 48 heures avant de servir.

Accords de vin

Pouilly Fuissé « Cuvée Racines » Roger Lassarat 2003

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Gérard SALAGNAC

Bonjour et bravo pour vos recettes,

Chasseur J'aime cuisiner le gibier en plats et terrines .Ma question concerne la cuisson ; température du four temps de cuisson et température à coeur pour terrines de sanglier ou chevreuil afin d'optenir une terrine homogene et moileuse.
Merci ,
cordialement GERARD

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