Terrine de cerf au foie gras

Ingrédients

pour 6 personnes :

• 300 g de cuissot de cerf
• 100 g de gorge de porc
• 200 g de collier de porc
• 200 g de foie gras mi-cuit
• 1 gousse d’ail
• 20 cl de vin rouge
• 10 cl de cognac
• 2 échalotes
• Quelques baies de genièvre
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 50 g de beurre
• 1 c à s d’huile d’arachide
• 1 sachet de gelée en poudre
• 1 crépine de porc

Préparation

Préparation des ingrédients :

• La veille.
• Coupez la chair du cerf en petits filets et celle du porc en petits cubes.
• Pelez l’ail er écrasez-le.
• Epluchez et ciselez les échalotes.
• Dans une terrine, mettez les viandes, la carotte, l’ail et les échalotes, le genièvre.
• Versez le vin rouge et le cognac et laissez reposez une nuit.

• Le jour même.
• Coupez le foie gras en tranches.
• Egouttez les viandes et les légumes au dessus d’un récipient et réservez la marinade.
• Préchauffez le four à 150°C, thermostat 5.

Préparation :

• Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile et faites colorer les légumes et la viande.
• Déglacez la poêle avec la marinade et, à feu vif, faites réduire des ¾.
• Hachez les viandes de porc dans une moulinette à grosse grille.
• Dans une jatte, mélangez les viandes hachées, les filets de cerf, la marinade réduite, les échalotes et l’ail, les œufs.
• Salez et poivrez et vérifiez l’assaisonnement.
• Tapissez une terrine avec la crépine en laissant les bords dépasser.
• Déposez une couche de farce, une couche de filets de cerf, une couche de foie gras, une coche de filets de cerf et terminez par une couche de farce.
• Tassez bien et refermez la crépine.
• Mettez au four au bain-marie une heure.
• Sortez du four et laissez refroidir.
• Quand la terrine est froide retirez la graisse.
• Préparez une gelée et versez-la sur la terrine.
• Réservez au frais 48 heures avant de servir.

Accords de vin

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