Réchauffer à feu très doux le fond de gibier dans un petit poêlon antiadhésif. Réserver au chaud.
Peler, puis couper les poires en deux avant de les épépiner soigneusement.
Mélanger ensemble dans une casserole le vin rouge et le sucre. Porter à ébullition sur feu très doux tout en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
Faire pocher ensuite les demi-poires dans ce sirop pendant quelques minutes. Réserver au chaud.
Faire fondre puis chauffer un trait d’huile d’arachide et le beurre dans une grande poêle antiadhésive.
Y poêler ensuite à feu vif les filets de cerf (3 à 5 mn sur chaque face), en les salant et poivrant en cours de cuisson.
Veiller à maintenir les filets rosés à cœur, puis les réserver au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).
Faire ensuite revenir les échalotes hachées dans la poêle de cuisson de filets de cerf, à feu très doux. Remuer.
Déglacer ensuite la poêlée d’échalotes en y ajoutant le vinaigre de vin, et laisser réduire – toujours à feu doux – jusqu’à l’assèchement presque complet de la réduction.
Mouiller avec le fond de gibier chaud ; réservé auparavant. Laisser à nouveau réduire de moitié la préparation, en remuant constamment.
Tout en continuant à remuer, incorporer ensuite à la préparation la crème fraîche par petites doses. Laisser encore réduire quelques instants et ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.
Dressage et présentation :
Juste avant de servir, ajouter les grains de cassis à la réduction bien chaude et mélanger.
Disposer au centre des assiettes de service préchauffées les filets de cerf, les recouvrir d’une demi-poire pochée et napper le tout avec la réduction au cassis bien chaude.
Servir rapidement, accompagné de croquettes ou d’une purée de pommes de terre.
Suggestions
Pour obtenir des saveurs encore plus douces, remplacez (en saison) le cassis par des cerises noires.