Filet de cerf à la poire et au cassis

« Une préparation fine et élégante, offrant la palette complète des ingrédients qui épousent particulièrement bien le grand gibier. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 filets de cerf d’environ 200 g chacun
  • 20 cl de fond de gibier (voir recette sur ce site)
  • 4 poires
  • 50 cl de vin rouge
  • 150 g de sucre semoule fin
  • 50 g de beurre doux
  • Huile d’arachide
  • 2 échalotes épluchées et finement hachées
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 120 g de grains de cassis
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Toutes nos 7 Recettes au cerf (gibier)

Préparation

Préparation

  • Réchauffer à feu très doux le fond de gibier dans un petit poêlon antiadhésif. Réserver au chaud.
  • Peler, puis couper les poires en deux avant de les épépiner soigneusement.
  • Mélanger ensemble dans une casserole le vin rouge et le sucre. Porter à ébullition sur feu très doux tout en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
  • Faire pocher ensuite les demi-poires dans ce sirop pendant quelques minutes. Réserver au chaud.
  • Faire fondre puis chauffer un trait d’huile d’arachide et le beurre dans une grande poêle antiadhésive.
  • Y poêler ensuite à feu vif les filets de cerf (3 à 5 mn sur chaque face), en les salant et poivrant en cours de cuisson.
  • Veiller à maintenir les filets rosés à cœur, puis les réserver au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).
  • Faire ensuite revenir les échalotes hachées dans la poêle de cuisson de filets de cerf, à feu très doux. Remuer.
  • Déglacer ensuite la poêlée d’échalotes en y ajoutant le vinaigre de vin, et laisser réduire – toujours à feu doux – jusqu’à l’assèchement presque complet de la réduction.
  • Mouiller avec le fond de gibier chaud ; réservé auparavant. Laisser à nouveau réduire de moitié la préparation, en remuant constamment.
  • Tout en continuant à remuer, incorporer ensuite à la préparation la crème fraîche par petites doses. Laisser encore réduire quelques instants et ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Dressage et présentation :

  • Juste avant de servir, ajouter les grains de cassis à la réduction bien chaude et mélanger.
  • Disposer au centre des assiettes de service préchauffées les filets de cerf, les recouvrir d’une demi-poire pochée et napper le tout avec la réduction au cassis bien chaude.
  • Servir rapidement, accompagné de croquettes ou d’une purée de pommes de terre.

Idées, trucs & astuces

Pour obtenir des saveurs encore plus douces, remplacez (en saison) le cassis par des cerises noires.

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