Filet de cerf à la poire et au cassis

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 filets de cerf d’environ 200 g chacun
• 20 cl de fond de gibier (voir recette sur ce site)
• 4 poires
• 50 cl de vin rouge
• 150 g de sucre semoule fin
• 50 g de beurre doux
• Huile d’arachide
• 2 échalotes épluchées et finement hachées
• 5 cl de vinaigre de vin
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 120 g de grains de cassis
• Sel
• Poivre noir du moulin
  

Préparation

Préparation

• Réchauffer à feu très doux le fond de gibier dans un petit poêlon antiadhésif. Réserver au chaud.
• Peler, puis couper les poires en deux avant de les épépiner soigneusement.
• Mélanger ensemble dans une casserole le vin rouge et le sucre. Porter à ébullition sur feu très doux tout en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Faire pocher ensuite les demi-poires dans ce sirop pendant quelques minutes. Réserver au chaud.
• Faire fondre puis chauffer un trait d’huile d’arachide et le beurre dans une grande poêle antiadhésive.
• Y poêler ensuite à feu vif les filets de cerf (3 à 5 mn sur chaque face), en les salant et poivrant en cours de cuisson.
• Veiller à maintenir les filets rosés à cœur, puis les réserver au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).
• Faire ensuite revenir les échalotes hachées dans la poêle de cuisson de filets de cerf, à feu très doux. Remuer.
• Déglacer ensuite la poêlée d’échalotes en y ajoutant le vinaigre de vin, et laisser réduire – toujours à feu doux – jusqu’à l’assèchement presque complet de la réduction.
• Mouiller avec le fond de gibier chaud ; réservé auparavant. Laisser à nouveau réduire de moitié la préparation, en remuant constamment.
• Tout en continuant à remuer, incorporer ensuite à la préparation la crème fraîche par petites doses. Laisser encore réduire quelques instants et ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Dressage et présentation :

• Juste avant de servir, ajouter les grains de cassis à la réduction bien chaude et mélanger.
• Disposer au centre des assiettes de service préchauffées les filets de cerf, les recouvrir d’une demi-poire pochée et napper le tout avec la réduction au cassis bien chaude.
• Servir rapidement, accompagné de croquettes ou d’une purée de pommes de terre.

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