Civet de jeune cerf mariné au vin rouge

Type	Plat - Cerf (gibier) - Oignon - Carottes - Ail - Huile d'olive - Beurre - Poivre noir - Vin rouge - Gibier - Civet
Difficulté	Moyen
Durée	Marinade : 24h – Préparation : 25 mn - Cuisson : 1h30

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 kg de filet de jeune cerf , détaillé en gros cubes
• 1 oignon
• 1 carottes
• 2 cuillères à soupe de farine tamisée
• 2 gousses d’ail
• Un bouquet garni
• Huile d'olive
• 12 cl de sang de cerf (facultatif)
• Beurre doux
• Gros sel
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la marinade :

• 1 litre de bon vin rouge capiteux et corsé (ex. un cahors)

Ustensiles :

• Une petite bassine
• Une grande cocotte en fonte, avec son couvercle
• Un fouet manuel
• Un chinois fin

Préparation

A préparer la veille :

• Disposer les cubes de viande de gibier dans un récipient ou une petite bassine, puis les arroser et les recouvrir entièrement avec le vin rouge.
• Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 24h.

A préparer le jour même :

• Egoutter les morceaux de viande marinés, en récupérant et en réservant la marinade.
• Saler et poivrer la viande égouttée puis la réserver.
• Peler puis détailler la carotte et l’oignon en petits dés.
• Eplucher les gousses d’ail. Les conserver entières.
• Verser dans la cocotte un filet d’huile accompagné d’un bon morceau de beurre (environ 75 g). Faire chauffer et fondre, puis y faire rissoler à feu moyen les dés de carotte et l’oignon, en remuant.
• Incorporer progressivement la farine à la préparation, en continuant à bien remuer.
• Mouiller ensuite avec la marinade, ajouter les gousses d’ail entières, le bouquet garni et une petite poignée de gros sel.
• Bien mélanger, puis laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.
• Après cuisson, retirer les morceaux de viande de la cocotte, les égoutter et les réserver sur un plat de service, au chaud.
• Ajouter le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant légèrement celle-ci (facultatif). A défaut, incorporer un supplément de beurre à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant également jusqu’à la fonte complète du beurre.
• Incorporer ensuite le mélange à la sauce présente dans la cocotte et bien mélanger jusqu’à épaississement.

Présentation :

• Servir le plat avec les morceaux de viande chauds, puis napper ceux-ci avec la sauce chaude et filtrée au dernier moment à l’aide du chinois.
• Servir rapidement.
• Répartir dans des assiettes préchauffées. Saler et poivrer selon vos préférences.
  

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Vos Commentaires 18 11 2009 - 18:26 par MEYER Nathalie [ site ] Bonjour, je souhaite faire la recette du civet de jeune cerf au vin rouge mais j'ai une petite question : quand rajoute t-on la viande pour la cuire ? J'imagine en même temps que l'on fait rissoler les carottes et les oignons mais je n'en suis pas sure ... Merci de m'éclairer ! Bonne journée

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