Civet de marcassin à la gelée de groseille, poires rôties

« Rien de tel que cette belle préparation de gibier pour combler vos invités lors des fêtes ; en laissant planer dans votre cuisine le fumet irrésistible de ce superbe plat mijoté qui combine à la perfection les tonalités musquées, fruitées ; l’acidité et la douceur. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1,2 kg de filet de marcassin
  • 1,5 l de vin rouge corsé (type Cahors, p.ex.)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 tomate « cœur de bœuf »
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 2 poires
  • 3 cuillères à soupe de gelée de groseille
  • 10 g de baies roses, concassées
  • 20 g de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe de farine tamisée
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 5 cl de cognac
  • Sel fin
  • Poivre noir moulu

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Ustensiles de cuisine

  • Un grand bol ou saladier (pour la marinade)
  • Un linge de cuisine propre
  • Une grande cocotte
  • Une poêle antiadhésive
  • Une passoire fine

Préparation

Préparation de la marinade (2 jours auparavant) :

Peler puis détailler la carotte, l’oignon, la tomate, le céleri et l’ail en julienne.

Détailler la viande de marcassin en cubes d’environ 3x3 cm.

Disposer les cubes de viande avec les légumes détaillés en julienne dans un grand bol ou saladier, puis y ajouter le thym effeuillé, du sel et du poivre moulu.

Bien mélanger puis recouvrir le tout avec le vin rouge et le cognac ; puis laisser mariner au frais pendant 2 jours complets, en recouvrant le saladier d’un linge propre.


Préparation du jour même :


Retirer la viande de la marinade et la saisir dans une grande cocotte, dans l’huile de tournesol bien chaude et en y ajoutant par petites doses la farine.

Après 5 mn, ajouter à la cocotte les légumes et le jus de la marinade.

Bien mélanger, couvrir la cocotte puis laisser mijoter à feu doux dès le point d’ébullition pendant 2 h ; en remuant régulièrement en cours de cuisson.

Préparation des poires rôties et de la sauce à la gelée de groseille :

Peler les poires, les détailler en quartiers. En retirer le cœur et les pépins.

Faire fondre et chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, puis y faire dorer les quartiers de poires pendant environ 3 à 5 mn ; en les retournant et les saupoudrant avec les baies roses concassées et un peu de poivre noir moulu. Réserver au chaud, sur feu très doux.

Après cuisson de la viande, sortir celle-ci de la cocotte et filtrer la sauce.

Verser à nouveau la sauce filtrée dans la cocotte, en y ajoutant la gelée de groseille.

Faire bouillir à feu vif pendant 5 mn ; en remuant bien.

Remettre ensuite la viande avec les poires rôties dans la cocotte, mélanger, et laisser encore mijoter quelques minutes supplémentaires avant de servir, bien chaud.

Idées, trucs & astuces

J’aime accompagner ce plat d’une fine purée de céleri ou d’haricots verts, cuits à la vapeur.

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Durée : (

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