Coquilles
St Jacques aux chicons (endives) C'est la saison des St Jacques! Il n’en faut pas autant pour me donner l’envie
de ressortir toute ma collection de recettes aux St Jacques. Comme
je dis toujours : « quand la St Jacques réapparaît,
il est temps de déjà commencer à préparer
les fêtes » Noix
de Saint-Jacques aux champignonsLes
St jacques sont extraordinaires car elle peuvent se marier avec de nombreux
ingrédients qui ne proviennent pas de la mer. Aujourd’hui,
le monde de la mer rencontre celui des champignons : 2 univers qui
ne cesseront jamais de m’émerveiller. Langoustines
à l’américaineUne entrée
de fête qui vous mettra en appétit avant les plats classiques
qui ne manqueront pas de déferler sur votre table pendant les
fêtes. Choisissez de préférences de grosses langoustines
pour réaliser cette recette. Huîtres
au champagneLes huîtres
chaudes sont extraordinaires car elles concentrent toutes les saveurs
et offrent une explosion d’iode au palais. Vous pourrez servir
cela aussi bien comme mise en bouche à l’apéritif
ou encore en entrée et accompagné, bien sûr, de
champagne ! Ecrevisses
au ChablisDes écrevisses
toutes rouges nageant dans un bain de chablis accompagné d’un
soupçon de verdure. C’est tout simple à préparer
et c’est délicieux. Langoustines grillées à l’huile de basilicTous les parfums de l’été sont là l’huile d’olive et le basilic qui aromatisent les langoustines fraichement péchées qui vont griller sur le barbecue flattant nos narines avant nos papilles. Brochettes de moules croustillantesUne recette très étonnante pour servir des moules en entrée ou même en guise de mise en bouche à l’apéro. La préparation est vraiment à mi chemin entre les moules marinières et les croquettes. Langoustines rôties à l’estragonCette préparation très simple offre l’avantage de mettre en valeur la saveur très fine des langoustines, sans alourdir le plat avec des sauces élaborées, et qui finissent bien souvent par nuire à la qualité du produit. Comme avec tous les fruits de mer et les crustacés, assurez-vous de la toute première fraîcheur de ce que vous achetez … c’est la meilleure garantie pour réussir votre recette ! Terrine de homard en gélée de petits légumesPour les repas de fêtes, une façon un peu différente d’accommoder le homard, proposée ici sous la forme d’une gelée riche en légumes et qui vous ouvrira admirablement l’appétit. Noix de Saint jacques poelées aux palourdes à la cardamome
Une recette de mise en bouche très raffinée qui marie les saveurs des noix de saint jacques, les palourdes et la magnifique cardamome. C’est surprenant comme la cardamome parvient à sublimer le goût des coquillages. A servir à l’apéro avec un très bon champagne.
Coquillages en jus de safranLes coquillages nous laissent souvent perplexes, car nous ne savons pas toujours comment les préparer. Inspirons-nous de la cuisine espagnole qui est très imaginative quand à aux manières d’accommoder les coquillages. Huîtres en escabècheEncore une recette qui se prépare à l’avance, solution idéale pour les vacances ou pour les buffets. Les huîtres légèrement cuites s’imprègnent durant de longues heures du parfum et de la saveur de la sauce. Pétoncles sautées à la coriandre sur lit de pommes de terre nouvellesDe savoureuses petites pommes de terre nouvelles servent de moelleux coussins à des pétoncles enrobées de coriandre, elles sont accompagnées d’une exquise vinaigrette qui apporte une touche de vivacité. La seule difficulté de cette recette est le temps passé à ouvrir les pétoncles Huîtres en gelée d’asperges vertesUn mariage réussi celui des saveurs de l’asperge et de l’huître. Pour une entrée originale ou des tapas frais, un plaisir pour les yeux et un régal pour la bouche. Huîtres gratinées au parmesanUn bel assemblage mêlant le parfum iodé des huîtres au caractère salin du parmesan, le tout gratiné très légèrement. Une vraie entrée festive, qui en prime laissera un fumet formidablement gourmand dans votre cuisine …
Edomae chirashi sushi (le sushi de Tokyo)D’habitude, le sushi est associé à une entrée, étant souvent servi en petites portions. Le sushi de Tokyo peut être proposé comme plat principal, car il associe un grand nombre d’ingrédients très variés. N’hésitez pas à laisser parler votre imagination pour trouver encore d’autres produits à y ajouter ! Idéalement, servez le sushi de Tokyo dans des grands bols individuels. Pinces de tourteau rôties au beurreJean-Yves Crenn, un des chefs bretons les plus créatifs, nous propose cette très belle recette, simple et festive. Ne manquez pas de faire un détour par son restaurant « Le Temps de Vivre » si vous passez par Roscoff : Salade de crevettes roses et pomélosFraiche et savoureuse, cette salade de crevettes roses très complète est une entrée très agréable. Les crevettes roses sautées et les pommes lui apportent du croquant, le pomélo de l’acidité, l’avocat et les champignons du moelleux, toutes les textures se mélangent, un vrai bonheur. Crabe en geléeLe crabe, on connait, et on pense tous soit au crabe farci de la cuisine caraïbe, soit avec du beurre salé ou de la mayonnaise. Or on peut aussi préparer le crabe d’une manière tout à fait originale et bien de chez nous qui plaira à tous les amateurs de crabes et des fruits de mer. Facile à manger car il est servi dans des petits bocaux individuels. Croustillants de crevettes aux épinards, sauce épicéeUne entrée qui peut aussi bien convenir pour un repas de fête que pour un repas simple entre amis. J’aime particulièrement l’association crevettes-épinards ; habillée d’une feuille de brick croustillante. Irrésistible ! Mousse de crabe en coquille d'œufUne entrée gourmande et sophistiquée, du plus bel effet esthétique. L’alliance parfaite du plaisir de bouche et du plaisir des yeux. Gambas a la vanilleSublime et raffiné, vite fait et extrêment simple à réaliser avec peu d’ingrédients, cette entrée aussi esthétique que bonne peut se faire en quelques minutes et au dernier moment, Idéal quand on doit préparer un repas improvisé. Brochettes de gambas à l'ail, sauce yaourtUn grand classique parmi les préparations pour barbecue : de délicieuses queues de gambas, marinées à l’ail, au curry et au jus de citron ; accompagnées d’une sauce au yaourt parfumée au concombre et à la coriandre. Vous allez en redemander ! Saint-Jacques aux mandarinesLes agrumes sont les amies des Saint-Jacques, c’est indéniable. Le plus souvent on les marie avec les oranges. Et bien, changez et essayez cette recette simple et très parfumée qui même lors d’un repas plus sophistiqué y trouve sa place. Praires farcies et rattes aux œufs de saumonEn une entrée ou en petites bouchées d’apéritif, ces petites bouchées sont absolument délicieuses et plutôt faciles à préparer. Les praires peuvent être préparées à l’avance et réchauffées au moment du service et les rattes se conservent au chaud et sot garnies pendant que les praires réchauffent. Langoustines sur son lit de mousseronsDes langoustines ou des gambas, voire de grosses crevettes servies sur une petite fricassée de champignons bien crémée, voila une entrée simple, gouteuse. Un conseil, vous n’utilisez pour cette recette que les queues, ne jetez pas les têtes et faites-en un fumet que vous pouvez congeler Ragoût de calamars au pesto et tomates confites Une entrée délicate qui mélange des calamars associées aux saveurs très méditerranéennes du pesto et des tomates confites. Une entrée originale qui peut également faire beaucoup d'effet sur une table de fête. Brochettes de homard à la réglisseUne recette très festive et particulièrement originale par sa présentation. Parfait pour surprendre vos convives lors des repas de fêtes. Ecrevisses à la nageUne recette très traditionnelle et très simple à réaliser. L’important est de préparer préalablement un bon court-bouillon qui va mettre en valeur la saveur de la chair des écrevisses et dans lequel vous servirez les écrevisses, c’est pourquoi on les appelle à la nage. Vous les servirez avec un beurre blanc citronné. Gambas à la vanille au poivre blanc Muntok Une entrée d’une simplicité et d’une rapidité d’exécution absolument renversante. Mais un résultat remarquable, la douceur de la vanille et la subtilité de la chair des gambas se marient très bien. Une entrée inratable et délicieuse. Homard en feuilletéUne délicate entrée pour un repas de fête, des moities de homard nappés d’une sauce safranée dans un sarcophage de fine pâte feuilletée. Difficile, pas tant que ça. Si la réalisation d’une pâte feuilletée vous effraie commandez les feuilletés à votre boulanger. Le plus délicat est la cuisson du homard qui ne doit pas être trop cuit. Langoustines en nage de légumesDans ce plat exquis, les saveurs des ingrédients s’allient avec bonheur et sans fioritures. Recette traditionnelle pour une plat d’une simplissime subtilité. Des langoustines très fraîches rôties, une nage de petits légumes de saison, une bonne huile d’olive, des poivres fraichement concassée font toute la qualité de ce plat. Langoustines et Saint-Jacques à la crèmeDeux produits exceptionnels et particulièrement délicieux en cette saison réunis dans un plat simple mais très fin pour un repas de fête. Il ne demande pas de compétences développées de cuisinière, mais d’être rigoureux sur la cuisson. Il s’accompagnera très bien d’un blanc sec et fruité. Langoustines rôties aux saveurs basquesLes petits poivrons et le piment d’Espelette parfument avec bonheur de belles langoustines rôties. Rafraichies par le vinaigre de Xérès et des fraiches feuilles de roquette, elles se laissent déguster avec plaisir. Poêlée de langoustines au romarinAu cœur de l’hiver, le romarin apportera une touche estivale à cette recette simple et raffinée. Des queues de langoustines, les légumes de saison, une touche aromatique, de la couleur et beaucoup de chic. Une entrée idéale pour les repas de fêtes. Salade de langousteFraîche, d’une finesse remarquable, ce plat d’une grande simplicité joue sur les saveurs associées. Il est une entrée parfaite pour un repas raffiné. La langouste se fait cuire et de prépare à l’avance et il ne reste que le dressage au moment de servir. Langoustines dorées, quenelle de faisselle et émulsion d’agrumesNe vos laissez pas impressionner par la longueur de l’intitulé. Il s’agit d’une recette très simple pour un plat très fin, de fraîches langoustines bretonnes, des agrumes pour donner du pep, une panure de kadaïf qui les dore. Une belle entrée pour les fêtes Timbale de langousteLes timbales chaudes de langouste feront une superbe entrée. Facile à réaliser, avec des ingrédients que vous trouverez facilement, cette recette ne présente aucune difficulté particulière. Si vous voulez en faire un plat, vous devez prévoir un accompagnement de pâtes fraîches ou de riz créole. Suprême d’écrevisses au ChampagneUn plat froid pour un buffet de fêtes, très raffiné et d’une belle délicatesse. Sa réalisation n’est pas si difficile qu’on peut le penser et l’effet est superbe. Des écrevisses, une fine mousse prise en gelée. Si vous ne trouvez pas d’écrevisses fraîches, vous pouvez utiliser des écrevisses surgelées ou des langoustines fraîches plus faciles à trouver. Feuilletés de langoustinesUne entrée délicate et raffinée dans la tradition classique : des langoustines et des champignons mêlés dans une sauce et versés dans des feuilletés. La difficulté est la pâte feuilletée, si vous n’avez pas le temps ou redouter son exécution, commandez-les chez votre pâtissier. Oeufs pochés aux langoustines et au safranUne délicate entrée. Dans laquelle des langoustines ont et les œufs pochés sont servis dans une sauce subtilement parfumée au safran. Belles senteurs, jolies couleurs et saveurs remarquablement proches du safran et de la langoustine. Cassolette d’écrevisses aux cèpesUne petite entrée aux saveurs fraîches et fines. Des cèpes tous frais ou séchés et des queues d’écrevisses cuits dans une nage et gratinez dans de petites cassolettes individuelles. Ce plat ne sera pas difficile à réaliser si vous utiliser des écrevisses surgelées. Bisque d’écrevissesComme tout les veloutés, le beurre, une matière de liaison, ici la le riz et un bouillon sont indispensable. La recette est un peu longue car elle nécessite de piler longuement chairs et carapaces avec le riz pour obtenir une crème. Mais le résultat est remarquable par ses saveurs et sa finesse. Queues de langoustines rôties et chips de vitelotteUne entrée assez aisée à réaliser. Des langoustines rôties dans de l’huile d’olive accompagnées de vitelotte croustillantes et de fraiches pousses d’épinard, le tout arrosé d’une sauce acidulée. Vous pouvez utiliser les têtes et les carapaces de langoustines pour réaliser un fumet ou un velouté. Taboulé de chou-fleur aux coquillages et au wasabi Une entrée fraiche pour les beaux jours. Mais un taboulé made in France dont la base est du chou-fleur cru râpé comme de la semoule. Pas de cuisson, pas de temps de repos, ce plat se déguste aussitôt qu’il est prêt. Si vous trouvez la préparation des coquillages trop fastidieux, utilisez des crevettes ou de la chair de crabe. Taboulé au crabeFrais, savoureux, vite fait et sans cuisson que du bon pour une cuisine de vacances. Employez de la main d’œuvre pour décortiquer la chair de crabe, c’est un peu long. Autrement vous procédez comme pour un taboulé classique. Soupe tiède de crabe Un vrai plaisir de la cuisine d’été pour une soirée entre amis gourmands. Une soupe de tourteaux avec des morceaux de crabe et des légumes d’été. A l’origine rustique et amélioré, ce plat est une entrée raffinée mais assez simple à réaliser. Petits pâtés impériauxToujours appréciés même par ceux qui ne craquent pas sur la cuisine orientale. Si la préparation est un peu longue, 45 mn, cette recette ne présenta aucune difficulté et est très économique. Préparez ces nems vous-mêmes pour un dîner exotique. Tartare de langoustines aux agrumes En tapas ou en entrée, ce tartare très simple à réaliser se mange dans de petites coupelles ou sur des tranches grillées de baguette de pain. Délicieusement parfumé aux agrumes et salé par des œufs de saumon. Noix de St-Jacques à la crème de parmesan
Voici une belle entrée de fête, délicieusement originale et sur une idée merveilleuse d’Hélène Darroze : combiner dans sa coquille la finesse de la noix de St-Jacques avec une émulsion très raffinée à base de beurre noisette et d’une succulente crème de parmesan. Vos invités vont en redemander …
Huîtres à la vinaigrette d'échalote et de céleri
Bien que je préfère –encore et toujours– la dégustation des huîtres « nature » et simplement agrémentées de quelques gouttes de jus de citron et d’un peu de poivre noir moulu ; voici une préparation très simple et qui offre une délicieuse alternative à tous les amateurs d’huîtres.
Ormeaux au persilL’autre joli nom de l’ormeau est « l’oreille de mer » ; du à sa forme. C’est un mollusque un peu méconnu, et qui offre pourtant plus de saveurs marines que la palourde ou même que la moule. Cette recette simple et raffinée à la fois permet de mettre en valeur leur texture délicate. Cappuccino de langoustinesUne entrée légère et délicieusement parfumée, idéale pour débuter un repas de fêtes. Ce plat est aisé à réaliser avec peu de matériel. La cuisson des langoustines dot être rapide pour conserver leur saveur. Il faut inclure 2 heures de refroidissement dans le déroulé de la recette.
Homard bleu breton au pamplemousse rose
Des saveurs acidulées accompagnent avec bonheur la finesse de la chair d’un homard breton. Cuit dans un court-bouillon, il est décortiqué pour se mêler à une salade d’herbes et de pamplemousse, nappé d’un beurre de pamplemousse tiédi. Prévoyez de cuire le court-bouillon, une heure à l’avance.
Langoustines bretonnes et leur émulsion d’oranges
D’exquises langoustines dorées dans une croûte d’herbes accompagnées d’une sauce à l’orange vivifiante. Très chic et plutôt simple à réaliser cette recette bluffante est idéale pour une soirée de fêtes.
Tomates confites fourrées aux langoustines
Une langoustine roulée dans une robe de tomate confite et d’herbes odorantes et nappée d’un jus épicé. Ces petites bouchées qui se dégustent froide et si l’on veut avec les doigts sont idéales pour un buffet. Comptez 2 langoustines par personnes pour une entrée et roulez chaque bouchée séparement.
Salade d’avocats et crevettes rose au citron vert
Cette salade de crevettes et de chair d’avocat est délicieuse. Rafraichie par le citron vert qui cuit les crevettes et épicée avec le Tabasco, elle fera sensation en accompagnement tant de ti’ punch que d’un vin blanc très aromatique.
Cocktail de crabe en chaud froid d’asperges vertesOriginal cocktail où l’asperge verte se décline en plusieurs versions. Des saveurs qui se marient parfaitement avec celles du crabe. Très simple à réaliser en un temps très court, cette recette est idéale à la saison des asperges. Gratin de gambas aux sabayon de cerisesSurprenant certes, et délicieux assurément. Des gambas poêlées à l’huile d’olive sont recouvertes d’un sabayon aux cerises et passées rapidement sous le grill du four pour dorer légèrement. La confection du sabayon étant délicate, cette recette s’adresse plutôt à des cuisinières expérimentées. Vous pouvez servir ce plat dans des ramequins individuels. Gratin de fruits de mer (crevettes, coquilles saint jacques, moules et palourdes)Les fruits de mer donnent au plat un petit air de luxe et une saveur remarquable. C’est un plat idéal pour un entrée décontractée mais chic. Il est facile à réaliser avec des crevettes fraîches, des coquilles St Jacques, des moules et des palourdes. Vous pouvez remplacer ces ingrédients par de la chair de crabe, des coques, des pétoncles, des dés de poisson, selon les arrivages chez votre poissonnier et selon évidement les saisons. Gratin de queues d’écrevissesLes écrevisses sont un peu oubliées dans les menus. Fraîches, elle sont saisonnières mais surgelées, on peut en trouver toute l’année. C’est donc l’occasion de cuisiner ce gratin dont la réalisation est aisée. Le plat est excellent et fera une belle entrée savoureuse. La préparation est longue puisque les carapaces braisent 2 h au four. Gratin d’huîtres en coquilleUne recette très simple et très classique qui fera aimer les huîtres à ceux qui les prisent guère crues. Les huîtres gratinent dans leurs coquilles sous une délicate sauce. Elles sortent toutes dorées sous leur habit de chapelure. La recette ne présente pas de difficulté hormis l’ouverture huîtres que peut faire votre poissonnier. Scampis dorées et fèves en salade au vinaigre de manguesL’été vous achèterez que des produits frais et l’hiver de délicieuses fèves et scampis congelées. Il faut en profiter pour réaliser cette recette qui n’est plus réservée aux beaux jours. Très facile à réaliser, des fèves cuites, des scampis bien dorés et une exquise vinaigrette au vinaigre de mangue. Tourte aux fruits de mer (moules, crevettes et langoustines)Une entrée remarquable et savoureuse. Vous pouvez préparez des petits tourtes individuelles mais une grande tourte est meilleure et utilise moins de pâte ou même supprimer totalement la pâte et réaliser un gratin. La garniture est composée de moules, langoustines et crevettes. Mais vous pouvez varier selon vos goûts et les arrivages de saison. La recette n’est pas difficile, elle demande juste de la rigueur. Tourteaux à la crème de champagneUne belle recette festive, à préparer en cocotte-minute. Celle-ci permet de gagner beaucoup de temps lors de la cuisson tout en respectant les saveurs et les textures de vos préparations.Personnellement, je trouve l’association de la chair de tourteau avec le champagne très réussie, conférant au crabe un parfum ... enivrant (au sens complet du terme) !! Un « must » pour vos repas de réveillon ou toute autre grande occasion ! Huîtres et tourteau en gelée et rouleau de crabe au saumon au wasabi Les huîtres ont toujours été considérées comme d’excellents aphrodisiaques. Crues, on les gobe mais pourquoi ne pas essayer cette recette simple et qui peut se préparer à l’avance ? Elle combine de la chair de crabe et l’huître dans une gelée d’eau d’huîtres. Avec le reste de crabe, on confectionne des rouleaux au saumon fumé. Fraiches et toniques, cela fera une entrée légère et savoureuse. Gambas au sabayon de cerisesUne recette très fine et très savoureuse. Le sabayon est assez délicat à réaliser mais sur un feu bien doux, il devrait monter facilement. Vous réaliserez le sabayon avant la cuisson, très rapide, des gambas et vous le garderez au chaud. Huîtres Gillardeau au chutney vinaigré de mangueLes huîtres Gillardeau - particulièrement charnues et merveilleusement savoureuses -sont les huîtres creuses les plus fines qu’on puisse trouver actuellement sur le marché.L’originalité de cette belle recette réside dans la combinaison du chutney servi tiède et des huîtres crues. Les puristes – dont je suis – (et qui n’aiment pas trop les huîtres cuites, car elles perdent alors toute leur saveur iodée) vont adorer ... Gratin de queues d'écrevisses au vin blancJ’ai toujours été un fan d’écrevisses, pour leur saveur et pour le plaisir de les grignoter avec gourmandise comme mise en appétit. Je vous conseille cette recette très simple – présentée en gratin - parfaite pour en profiter en toute saison. Velouté d’huîtresUne entrée très délicate à la saveur subtile. Il est très facile à réaliser. Les huîtres cuisent dans le velouté très chaud cela suffit, elles gardent ainsi leur texture. A préparer un peu à l’avance et à réchauffer au dernier moment. Tartare de Saint-Jacques et crabeA préparer 2 h à l’avance et à réservez au frais, ce tartare est très facile à réaliser. Les Saint-Jacques et le crabe doivent être d’une extrême fraîcheur. Choisissez une pomme à la chair bien acidulée qui contrebalance la saveur des Saint-Jacques et du crabe. Noix de Saint-Jacques et écrasé de coco au chorizoUne entrée vraiment conviviale et franchement savoureuse. Des cocos cuits et écrasés grossièrement, des dés de chorizo rôtis, des noix de Saint-Jacques poêlées. Quelques feuilles de cerfeuil pour un bel effet visuel. Fricassée de Saint-Jacques, langoustines et chorizoUne entrée superbe et très goûtée et facile à faire. Que des qualités ! A propos de qualité celles des produits doit être remarquable. Si vous ne savez pas décortiquer les langoustines à cru, demandez à votre poissonnier de le faire. Coquilles Saint-Jacques à la bretonneLa coquille Saint-Jacques est un coquillage commun en Bretagne, il y cuisiné depuis longtemps. Cette recette rustique et simple à réaliser est vraiment fameuse et fera une excellente entrée accompagnée d’un verre de muscadet. Les noix y sont cuites à l’unilatéral, si vous désirez une cuisson plus uniforme, coupez les noix en 2 dans l’épaisseur. Ceviche de Saint-Jacques et poires, sauce soja sucrée et pimentéeUne entrée fraiche, originale et très facile à réaliser. Pour ce type de recette, la fraicheur et la qualité des produits doivent être irréprochables car se sont eux seuls qui vont donner leur saveur au plat. Pour couper finement les noix de Saint-Jacques, mettez-les quelques minutes au congélateur. Saint-Jacques au pineau des CharentesDes Saint-Jacques juste poêlées, Un peu de pineau pour déglacer le jus de cuisson, de la crème et le plat est fait. Une recette pour débutant qui veut faire de la belle cuisine. Vous pouvez faire décoquiller les Saint-Jacques par le poissonnier. Cannellonis au broccio et crabeUne entrée originale de petits rouleaux de cannellonis froids à piquer et à croquer en une bouchée. La farce est constituée d’un savoureux mélange de broccio et de chair de crabe assez relevé. Un plat ludique et facile à réaliser. Magrets de canard en nem de langoustines.A la place de feuilles de riz de fines tranches de magrets de canard qui entourent des langoustines. Rapidement pochés, puis poêlés les nems sont servis avec une sauce réduite et une brunoise de légumes oubliés. Ravioles de crabes aux fèvesDes belles ravioles chinoises cuites à la vapeur et nappées d’une sauce homard. Séduisant, n’est ce pas ? Cuisinez-les il vous faudra 20 mn plus 5 mn de cuisson avec du crabe royal en boite et des fèves congelées. Langoustines grilléesC’est tout simplement la meilleure manière de déguster des langoustines, justes passées sur le grill quelques minutes avec du gros sel. Une entrée d’une simplicité inratable. |
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