Ravioles de homard aux truffes noires 

« Une magnifique entrée de fête qui allie ces ingrédients d’exception que sont les truffes noires et le homard bleu de Bretagne. Un délice aux allures très luxueuses qui sera une belle entrée en matière avant pourquoi pas une poularde de Bresse au champagne. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 2 homards bretons de 800 g environ
  • 40 feuilles de raviolis chinois
  • 1 échalote
  • 1 petite truffe noire
  • 20 cl de crème liquide
  • Huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • Fleur de sel 
  • Poivre

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Préparation

Décortiquer les homards crus en prenant soin de conserver les carapaces et la tête. Mettre la chair de côté.


Préparation de la sauce au fumet de homard et truffe noire

Eplucher et hacher finement l’échalote.

Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole.

Chauffer à feu vif et ajouter l’échalote hachée.

Laisser revenir pendant 2 minutes.

Ajouter les têtes et les carapaces de homard.

Laisser revenir le tout en concassant les carapaces et têtes de homard jusqu’à ce qu’elles accrochent un peu au fond de la casserole.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire totalement.

Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition.

Réduire le feu sur feu doux et laisser mijoter à pendant 40 minutes.

Retirer du feu et passer le contenu de la casserole au chinois pour filtrer le fumet. Bien presser les têtes et carapaces pour bien extraire toutes les saveurs.

Verser le jus récupéré dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

Hacher finement la moitié de la truffe noire.

Ajouter la crème et la moitié de truffe noire hachée avec le liquide et arrêter le feu.

Saler et poivrer. Bien mélanger et goûter. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Couvrir le tout et laisser infuser.


Préparation des ravioles :

Couper le reste de truffe en fines lamelles au moyen d’une râpe à truffe ou d’un couteau très bien aiguisé.

Couper la chair de homard en petits dés.

Verser les dés de homard dans un petit saladier. Saler, poivrer et mélanger délicatement.

Déposer la moitié des feuilles de raviolis sur un plan de travail.

Déposer au centre de chaque feuille une lamelle de truffe noire et recouvrir avec des dés de homard.

Mouiller les bords de chaque feuille avec un pinceau humecté avec de l’eau.

Recouvrir chaque feuille avec une 2e feuille de ravioli.

Bien presser les bords et former les ravioles.

Couper les bords des feuilles pour former des ronds bien fermés. Pincer éventuellement tout le pour tour des ravioles pour bien enfermer la chair entre les feuilles de raviolis.


Cuisson des ravioles :

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée dans une casserole.

Déposer les ravioles dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant 5 minutes.

Retirer de l’eau et laisser égoutter brièvement.


Dressage :

Réchauffer légèrement la sauce à la crème et aux truffes.

Déposer 5 ravioles dans des assiettes creuses préalablement chauffées.

Napper avec la sauce à la crème et aux truffes.

Parsemer avec un peu de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre sur chaque assiette.

Servir tout de suite.

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