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Pour 6 personnes :
- 6 grosses
noix de saint jacques , avec leurs coquilles
- 75 g de graisse de
canard
- 20 g de
beurre demi-sel
- 1 truffe blanche d’été (facultatif)
- 150 g de
gros sel
- Fleur de sel
- Piment d'Espelette
Ingrédients pour l’émulsion :
- 200 g de
parmesan finement râpé
- 25 cl de
crème fraîche liquide
- 30 g de
beurre doux
- 25 cl de
bouillon de
volaille (préparé)
Ustensiles :
- Un linge de cuisine propre
- Une passoire fine ou un chinois
- Un fouet manuel
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Préparation
Préparation
- Demandez à votre poissonnier-écailler au moment de l’achat des coquilles St-Jacques de les nettoyer, en conservant les noix et la partie inférieure des coquilles.
- Juste avant préparation, rincer puis éponger soigneusement les noix de St-Jacques et les coquilles. Réserver.
- Porter ensuite le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole puis y incorporer progressivement la crème fraiche liquide et le parmesan râpé. Bien mélanger, puis retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant 1 h ; en remuant occasionnellement.
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Après 1 h de repos, filtrer la crème au parmesan à l’aide de la passoire fine ou d’un chinois puis y ajouter le beurre doux – détaillé en petits morceaux – et battre la préparation à l’aide du fouet jusqu’à ce que celle-ci soit mousseuse. Réserver.
- Répartir ensuite les noix de St-Jacques dans leurs coquilles ; les saupoudrer de fleur de sel et de piment d’Espelette puis les recouvrir d’un peu de graisse de canard.
- Mettre les coquilles au four bien chaud pour une cuisson de 10 mn.
- Pendant ce temps, faire fondre à feu très doux le beurre demi-sel dans un petit poêlon ; jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Maintenir au chaud, en remuant.
Dressage et présentation :
- Emincer finement la truffe blanche d’été en fines tranches (facultatif). Réserver.
- Recouvrir le fond de vos assiettes de service avec du gros sel. Disposer sur le tapis de gros sel les coquilles dès leur sortie du four puis les napper de l’émulsion au parmesan et d’un filet de beurre noisette.
- Décorer chaque coquille avec quelques tranches de truffe (facultatif).
- Servir rapidement.
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Vos commentaires & questions
26 04 2010 - 17:38 par henri
Merci je vient de la tenter avec le parmesant c'est génial !
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