Cocottes et marmites : le guide pour bien mijoter

Un plat mijoté, c’est d’abord une cocotte. Laquelle choisir, de quelle taille, comment l’entretenir, et que valent la cocotte-minute ou le Cookeo à côté ? Ce dossier rassemble tout ce que nous publions sur le sujet, et il s’enrichit au fil des nouveautés.

L'essentiel

Le matériau : la fonte de fer émaillée garde le mieux la chaleur ; la fonte d’aluminium est bien plus légère.
La taille : comptez environ 1 litre par personne : une 24 cm pour quatre.
Le budget : de 50 € chez IKEA à plus de 350 € chez Le Creuset.
L’entretien : une cocotte émaillée ne se culotte pas ; elle craint surtout les chocs thermiques.
Les PFAS : l’émail n’en contient pas ; la loi française n’interdit pas les revêtements au PTFE.

Publié le 11 novembre 2026 par Laurent

Choisir sa cocotte

Trois questions suffisent pour trancher : le matériau, la taille, le budget.

Fonte émaillée ou fonte d’aluminium ? : la fonte de fer pour l’inertie, l’aluminium pour le poids.
Quelle taille de cocotte choisir ? : les diamètres, les litres, et la question ronde ou ovale.
Cocotte, faitout, marmite : les différences : pour ne plus confondre les ustensiles.
Cocotte et PFAS : ce que dit la loi : les revêtements passés en revue, et l’état réel de la réglementation.

Les marques

La cocotte Staub : la fonte émaillée à intérieur noir mat, celle que j’utilise.
La cocotte Le Creuset : la fonte émaillée à intérieur clair, née en 1925.
La cocotte Peugeot : la nouveauté de l’automne 2026, en fonte d’aluminium.
Les cocottes à petit budget : IKEA, Lidl et les marques de distributeurs.
Comparatif des cocottes : les quatre familles côte à côte.
Comparatif des prix des cocottes : onze cocottes de 24 cm, de 18 à 355 €.

Entretenir sa cocotte

Une bonne cocotte dure des décennies si on évite deux erreurs : le choc thermique et l’éponge abrasive. Tout est dans notre guide d’entretien.

Cuisiner en cocotte

La cocotte sert à saisir, puis à cuire longtemps à feu doux, couvercle fermé. C’est la méthode du bœuf bourguignon, des carbonnades, de la daube ou du jarret de veau.

Nos recettes en cocotte : plus de vingt recettes classées par viande.
Réussir un plat mijoté : les gestes qui comptent.
Toutes nos recettes de plats mijotés.

Les matériaux en un tableau

La matière décide de tout : du poids, de la façon dont la cocotte garde la chaleur, de l’entretien et du prix. Pour un plat qui mijote trois heures, la fonte de fer reste la référence. Les ordres de grandeur ci-dessous valent pour une cocotte ronde de 24 cm.

Matériau	Poids (24 cm)	Garde la chaleur	Induction	Entretien	Pour qui ?
Fonte de fer émaillée	4 à 5 kg	Excellente	Oui	Simple, sans culottage	Les longs mijotés, le four
Fonte de fer brute	4 à 5 kg	Excellente	Oui	Culottage, séchage soigneux	Ceux qui aiment entretenir leurs ustensiles
Fonte d’aluminium	2 à 2,5 kg	Bonne, moins durable	Oui si fond inox ou ferritique	Revêtement à ménager	Ceux qui veulent une cocotte légère
Inox multicouche	2 à 3 kg	Moyenne	Oui	Très simple, va au lave-vaisselle	Bouillons, pot-au-feu, grandes marmites
Acier émaillé	1,5 à 2 kg	Faible	Oui	Simple, émail fragile aux chocs	Les petits budgets, les cuissons courtes
Terre cuite, céramique	2 à 3 kg	Bonne	Rarement	Craint les chocs thermiques	Le four, les cuissons très douces

Le détail des deux fontes est dans fonte émaillée ou fonte d’aluminium. Sur les revêtements antiadhésifs et les PFAS, voir ce que dit la loi sur les PFAS.

Sur quel feu et au four ?

Gaz et électrique : toutes les cocottes. Prenez un brûleur proche du diamètre du fond pour chauffer sans brûler les bords.
Induction : il faut un fond magnétique. La fonte de fer, l’inox et l’acier émaillé conviennent ; l’aluminium seulement avec un fond rapporté. Un aimant qui colle sous la cocotte suffit à vérifier.
Vitrocéramique : posez et soulevez la cocotte, ne la faites pas glisser, la fonte raye le verre.
Four : c’est là qu’une cocotte en fonte donne le meilleur. Un mijoté y cuit à 140-160 °C, couvercle fermé, sans surveiller. Vérifiez seulement que le bouton du couvercle supporte la température (certains boutons en plastique ou en bakélite sont limités).

Les cinq gestes d’un bon mijoté en cocotte

Saisir en petites quantités : la viande doit colorer, pas bouillir dans son jus. Deux ou trois fournées valent mieux qu’une.
Déglacer : le vin ou le bouillon décolle les sucs bruns du fond ; c’est là qu’est le goût de la sauce.
Mouiller à hauteur : le liquide arrive au niveau de la viande, sans la noyer.
Fermer et baisser : un frémissement à peine visible, ou le four à 150 °C, pendant 2 h 30 à 3 h pour un bœuf.
Laisser reposer : un mijoté est meilleur réchauffé le lendemain. Tout le détail dans Réussir un plat mijoté.

Cocotte-minute, Cookeo, mijoteuse

La cocotte-minute et le Cookeo cuisent sous pression, donc beaucoup plus vite. La mijoteuse électrique fait l’inverse : elle cuit très lentement, sans surveillance.

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Chiffres et histoire

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Ce que j’utilise

J’utilise une cocotte Staub en fonte de fer. Pour un bœuf bourguignon ou des carbonnades qui mijotent trois heures, son inertie est imbattable. C’est le point de départ de ce dossier : je compare les autres cocottes à celle que je connais.

Questions fréquentes

Quelle cocotte choisir pour les plats mijotés ?

Une cocotte en fonte de fer émaillée de 24 cm convient à la plupart des foyers de quatre personnes : elle garde très bien la chaleur et passe du feu au four. Si le poids vous gêne, une cocotte en fonte d’aluminium est nettement plus légère.

Quelle est la différence entre une cocotte et une marmite ?

La cocotte est en fonte, avec un couvercle lourd, et sert à mijoter et à braiser. La marmite est plus haute et plus grande : elle sert à cuire dans beaucoup de liquide, comme un pot-au-feu ou un bouillon.

Faut-il culotter une cocotte en fonte émaillée ?

Non. L’émail protège la fonte : seule une fonte brute, non émaillée, a besoin d’être culottée.

Une cocotte en fonte va-t-elle sur l’induction ?

Oui pour la fonte de fer, qui est magnétique. Une cocotte en fonte d’aluminium doit avoir un fond adapté, ce qui est le cas des modèles récents comme celle de Peugeot.

Quelle est la meilleure matière pour une cocotte ?

Pour les plats mijotés, la fonte de fer émaillée : elle garde la chaleur longtemps, va sur tous les feux et au four, et ne demande pas de culottage. La fonte d’aluminium est deux fois plus légère mais garde moins bien la chaleur.

Peut-on mettre une cocotte en fonte au four ?

Oui, c’est même là qu’elle donne le meilleur : un mijoté cuit à 140-160 °C, couvercle fermé. Vérifiez seulement la température maximale du bouton du couvercle s’il n’est pas en métal.

Comment savoir si une cocotte va sur l’induction ?

Posez un aimant sous le fond : s’il colle, la cocotte chauffera sur l’induction. La fonte de fer, l’inox et l’acier émaillé conviennent ; l’aluminium seulement avec un fond rapporté.