Préparation des sardines :
Demander à votre poissonnier de lever les filets des sardines, en laissant les 2 filets de chaque sardine attachés par la queue.
Préparation de la verdure :
Laver, sécher puis équeuter les épinards, le cresson, le cerfeuil et le persil.
Faire « fondre » ensuite les feuilles d’épinards, de cresson, de cerfeuil et de persil avec le beurre pendant quelques minutes dans une poêle à feu doux.
Les égoutter, puis les ciseler au couteau sur une planchette et assaisonner avec sel et poivre moulu.
Réserver.
Préparation du fumet et de la sauce :
Peler puis hacher finement l’échalote. Réserver.
Peler le citron à vif, puis détailler sa chair en petits dés ; en prenant soin d’en retirer les pépins et les morceaux durs. Réserver.
Disposer le fumet de poisson dans un petit poêlon et le réchauffer à feu doux.
Incorporer ensuite au fumet chaud 15 cl d’huile d’olive et faire réduire la préparation d’environ un tiers du volume en remuant constamment ; et toujours à feu doux.
Retirer ensuite le poêlon du feu, puis y incorporer les herbes ainsi que l’échalote hachée et les dés de citron.
Assaisonner et bien mélanger.
Réserver au chaud, sur feu très doux.
Cuisson des sardines :
Préchauffer le four à 210 °C.
Verser 5 cl d’huile d’olive dans un plat creux pouvant aller au four puis y disposer les filets de sardines.
Les arroser avec un filet d’huile d’olive, puis les mettre au four pendant 4 à 5 mn ; juste pour les saisir brièvement.
Dressage et présentation :
Dès leur sortie du four, farcir les filets de sardines avec le « vert » et répartir 2 sardines farcies par assiette de service (préchauffée).
Napper chaque sardine farcie avec la sauce bien chaude.
Servir rapidement.