Le perdreau : choisir, cuire et réussir les grands classiques

Qu’est-ce que le perdreau ?

Le dictionnaire de l’Académie française le définit simplement : « Jeune perdrix de l’année ». Même oiseau, deux âges, deux cuisines. Escoffier le résumait déjà dans le Guide culinaire : les perdreaux doivent être jeunes et tendres, les vieilles perdrix servent aux farces, fumets et cuissons longues.

Deux espèces se partagent les assiettes :

• la perdrix grise (Perdix perdix), oiseau des plaines céréalières, au cou gris finement rayé et à la tête rousse. C’est l’espèce présente en Belgique ;
• la perdrix rouge (Alectoris rufa), au bec et aux pattes rouge vermeil, au collier noir. Elle vit surtout dans les deux tiers sud de la France.

Les deux espèces déclinent à l’état sauvage : une partie des oiseaux vendus en boucherie vient d’élevages.

Pourquoi c’est une volaille d’exception

Parce qu’il offre le goût du gibier en format individuel : un oiseau entier par assiette, sans découpe à table. Brillat-Savarin classait le perdreau gris parmi les mets à leur apogée avant leur entier développement, quand la perdrix rouge devait attendre l’âge adulte.

Ses spécificités

Grise ou rouge ? La grise a la chair plus fine et plus délicate. Escoffier la préférait. La rouge, un peu plus grosse, a une chair plus ferme et un goût plus marqué, qui supporte bien les cuisines du Sud (à la catalane, aux poivrons, à l’ail).

Perdreau ou perdrix ? Le perdreau se rôtit. La perdrix se braise.

Labels. Pas d’AOP ni d’IGP pour la perdrix. Nous n’avons pas identifié de Label Rouge spécifique.

En Belgique. La perdrix grise reste chassable en Wallonie, mais seulement sur les territoires regroupés en conseil cynégétique agréé et adhérant à un plan de gestion approuvé. En Flandre, elle est aussi classée petit gibier. La perdrix rouge, absente de l’arrêté wallon, n’y est pas chassable.

Comment bien le choisir

• Signes de jeunesse : bec souple, bréchet flexible, pattes lisses, silhouette plus fine que l’adulte.
• Aspect : peau intacte, chair rosée, odeur franche, pas de taches vertes sur le ventre.
• Où l’acheter : chez le volailler ou le boucher-gibier, sur commande.
• Quantité : un perdreau par personne. Pour des appétits modestes, une perdrix pour deux en cocotte.
• À commander quand : au moins une semaine avant un repas de fête.

Niveau de difficulté en cuisine

2/5 pour un perdreau rôti, 3/5 pour une perdrix aux choux. Les pièges :

• le surcuire : cinq minutes de trop et la chair devient sèche. Utilisez une sonde ;
• ne pas le barder : une fine tranche de lard sur les filets les protège ;
• rôtir une vieille perdrix : elle restera dure ;
• oublier le repos : 5 à 10 minutes sous aluminium.

Températures et temps de cuisson

La recommandation officielle. Le FSIS (ministère de l’Agriculture des États-Unis) recommande 74 °C (165 °F) à cœur pour le gibier à plume entier, au plus épais de la cuisse et du filet.

La pratique des chefs. Le perdreau se sert presque toujours rosé, filet autour de 55-58 °C après repos. C’est un choix de goût et de texture, pas une recommandation sanitaire. La perdrix braisée, elle, cuit longtemps et dépasse largement les 74 °C.

Repos : 5 à 10 minutes sous aluminium, sur le dos.

Les grandes recettes emblématiques

• Perdrix aux choux : la perdrix adulte braisée avec chou vert, lard et saucisse, plat de ménage français par excellence.
• Chartreuse de perdreau : la même idée en version d’apparat, moulée dans des légumes. Carême la surnommait la reine des entrées.
• Perdreaux aux raisins (à la vigneronne) : rôtis en cocotte avec des raisins frais, souvent sur une tranche de pain grillé.
• Perdreaux à la normande : en cocotte avec pommes, calvados et crème.
• Perdrix à la catalane : perdrix rouge, poivrons, ail, orange amère, vin de Banyuls ou rancio dans le Roussillon.
• Perdreau à la fermière : en cocotte avec des petits légumes, une recette du Guide culinaire d’Escoffier.
• Salmis de perdreau : rôti aux deux tiers, fini dans une sauce liée aux abats.

Ce qu’en disent les grands chefs

• David Bizet (L’Oiseau Blanc, The Peninsula Paris) inscrit un perdreau gris à son menu de chasse (Gault&Millau).
• Christophe Hay (Fleur de Loire, Blois) met la perdrix au menu « Retour de chasse », aux côtés du mouflon de Chambord (Gault&Millau).
• Auguste Escoffier recommande la perdrix grise plutôt que la rouge et réserve les oiseaux âgés aux farces et fumets ; son Guide culinaire compte notamment le perdreau Alexis et le perdreau à la fermière (ckbk).
• Brillat-Savarin place les perdreaux gris parmi les mets parvenus à leur meilleur avant leur entier développement (Physiologie du goût, Projet Gutenberg).

Quel vin servir

• Un pinot noir (Bourgogne, Côte de Beaune) avec un perdreau rôti rosé.
• Un rouge du Rhône nord (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage) pour une perdrix aux choux.
• Un cidre fermier ou un chardonnay ample avec les perdreaux à la normande.
• Un Collioure rouge avec la perdrix à la catalane.

Nos recettes

• Perdreaux à la normande en cocotte aux pommes
• Perdreaux aux raisins rôtis en cocotte
• Perdreaux au chou
• Perdreaux à la catalane
• Perdreaux rôtis, salsifis aux truffes
• Perdreaux farcis aux cèpes
• Potée de perdreaux rouges aux légumes d’hiver
• Perdrix aux raisins en cocotte, au vin rouge
• Perdrix rôties, crème au porto
• Perdrix au boudin noir, lard et chou vert
• Perdrix aux champignons
• Perdrix en croûte aux morilles
• Estouffade de perdrix aux champignons des bois
• Pot-au-feu de gibier, lièvre et perdrix

Sources