Perdrix en croûte aux morilles

Préparation des ingrédients

Plumez, videz et flambez les perdrix.

Levez les cuisses, les ailes et les blancs.

Réservez.

Epluchez la carotte, pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.

Faites bouillir l’eau avec le gros sel et le poivre.

Ajoutez alors les carcasses de perdrix, l’os de veau, les carottes et l’oignon.

Laissez mijoter 1 h 30.

Pendant ce temps, faites la pâte brisée en mélangeant les ingrédients et en malaxant en ajoutant un peu d’eau froide.

Travaillez rapidement pour que la pâte soit légère.

Roulez la pâte en boule et laissez reposer au frais.

Lavez et brossez les champignons.

Coupez-les en lamelles assez grosses.

Faites-les blondir dans un peu de beurre.

Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation de la perdrix

Garnissez la terrine en la tapissant d’une couche d’escalope, d’une couche de jambon que vous recouvrez de morceaux de perdrix.

Recouvrez avec les champignons et leur jus de cuisson.

Arrosez d’un verre de jus de bouillon.

Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’1 cm et déposez-la sur la terrine en rentrant les bords le long des bords de la terrine ne pressant bien pour qu’elle adhère aux parois.

Faites un petit trou rond au centre et glissez dedans un rouleau de papier.

Battez 1 œuf et badigeonnez la pâte avec un pinceau à pâtisserie.

Mettez au four et faites cuire 1 h 30.

Au moment de servir, enlevez la cheminée et servez dans le plat de cuisson.