Une très ancienne recette, simplifiée et remise au goût du jour. C’était la volaille de noël à la Renaissance. Il faut évidement un chapon fermier, de Bresse, c’est encore mieux. La cuisson dans le bouillon garde une peau blanche et une chair très moelleuse. Vous l’accompagnerez selon la tradition de cardes nature ou en gratin.
Un bouillon qui assemble merveilleusement le poireau et le céleri-rave – qui dans cette recette est à la fois ingrédient et assaisonnement – complété par la saveur délicieusement boisée des champignons.
Le principe de la fondue chinoise est celui de la fondue bourguignonne, mais l'huile est remplacée par un bouillon de viande ou de volaille. Elle a donc l’avantage très peu calorique.
Un « fond » multi-usage, avec comme caractéristique l’utilisation exclusive des ailes de volaille ; offrant une saveur plus riche et plus prononcée qu’un fond de volaille traditionnel.
Ce potage périgourdin porte dans son pays le joli nom de mourtairol. C’est un potage très beau à voir et délicieux à déguster. A base de bouillon de poule et de safran, il est très revigorant. Vous utiliserez pour le réaliser le bouillon d’une poule au pot. Sinon, vous le ferez vous-même en faisant cuire 1 h dans de l’eau bouillante une carcasse de poulet avec des carottes, des oignons et des aromates.
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