Fond de volaille à la flamande

« Un « fond » multi-usage, avec comme caractéristique l’utilisation exclusive des ailes de volaille ; offrant une saveur plus riche et plus prononcée qu’un fond de volaille traditionnel.
»

Ingrédients

Pour environ 1 litre de fond :

  • 750 g d’ailes de volaille
  • ½ blanc de poireaux
  • ½ branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni ( thym, cerfeuil, laurier )

Ustensiles :

  • Une écumoire
  • Une passoire fine ou un chinois
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Préparation

  • Rincer les ailes de volaille sous un filet d’eau froide puis les disposer dans une grande casserole.
  • Recouvrir ensuite les ailes de volaille avec environ 1,5 litre d’eau, pour les couvrir entièrement.
  • Porter à ébullition, en écumant régulièrement la surface de la mousse qui s’y forme.
  • Pendant ce temps, nettoyer puis détailler le poireau et le céleri en gros morceaux.
  • Eplucher puis détailler l’oignon en fines rondelles.
  • Ajouter ensuite le poireau, le céleri, l’oignon et le bouquet garni au bouillon.
  • Faire reprendre l’ébullition, puis maintenir la préparation à frémissement doux pour une cuisson d’environ 3h ; en écumant régulièrement la surface du bouillon en cours de cuisson.
  • Après cuisson, filtrer le bouillon en le versant dans une autre casserole à travers la passoire ou le chinois.
  • Remettre le bouillon filtré sur feu moyen, et le laisser réduire d’environ un tiers du volume pendant environ 20 mn. Ecumer la surface si nécessaire.
  • Laisser ensuite refroidir hors feu.
  • Dès que le fond est froid, le réserver au réfrigérateur.

Utilisation et conservation :

  • Utiliser ce fond comme ingrédient de base à la préparation de vos sauces.
  • Conserver le fond en le répartissant dans des petits pots, refermables hermétiquement (type Tupperware) et réservés au frais.

Idées, trucs & astuces

Préparez de préférence ce fond 24 à 48h avant de l’utiliser. Il sera d’autant plus savoureux.

Parfait pour enrichir vos sauces accompagnant les viandes blanches ou les volailles rôties.

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