« Un « fond » multi-usage, avec comme caractéristique l’utilisation exclusive des ailes de volaille ; offrant une saveur plus riche et plus prononcée qu’un fond de volaille traditionnel. »
Rincer les ailes de volaille sous un filet d’eau froide puis les disposer dans une grande casserole.
Recouvrir ensuite les ailes de volaille avec environ 1,5 litre d’eau, pour les couvrir entièrement.
Porter à ébullition, en écumant régulièrement la surface de la mousse qui s’y forme.
Pendant ce temps, nettoyer puis détailler le poireau et le céleri en gros morceaux.
Eplucher puis détailler l’oignon en fines rondelles.
Ajouter ensuite le poireau, le céleri, l’oignon et le bouquet garni au bouillon.
Faire reprendre l’ébullition, puis maintenir la préparation à frémissement doux pour une cuisson d’environ 3h ; en écumant régulièrement la surface du bouillon en cours de cuisson.
Après cuisson, filtrer le bouillon en le versant dans une autre casserole à travers la passoire ou le chinois.
Remettre le bouillon filtré sur feu moyen, et le laisser réduire d’environ un tiers du volume pendant environ 20 mn. Ecumer la surface si nécessaire.
Laisser ensuite refroidir hors feu.
Dès que le fond est froid, le réserver au réfrigérateur.
Utilisation et conservation :
Utiliser ce fond comme ingrédient de base à la préparation de vos sauces.
Conserver le fond en le répartissant dans des petits pots, refermables hermétiquement (type Tupperware) et réservés au frais.
Idées, trucs & astuces
Préparez de préférence ce fond 24 à 48h avant de l’utiliser. Il sera d’autant plus savoureux.
Parfait pour enrichir vos sauces accompagnant les viandes blanches ou les volailles rôties.
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