Température à cœur et temps de cuisson des terrines : le guide
Le temps de cuisson d’une terrine dépend de sa taille, de son moule et de son four : il ne dit pas tout. La température à cœur, elle, ne ment pas. Voici les repères par type de terrine, comment utiliser un thermomètre à sonde et les temps de cuisson indicatifs de nos recettes.
L'essentiel
- Terrine de viande et pâté : environ 70 °C à cœur.
- Volaille : 72 °C à cœur.
- Foie gras mi-cuit : 52 à 55 °C à cœur.
- Poisson en mousseline : une lame qui ressort propre, autour de 60-65 °C à cœur.
- L’outil : un thermomètre à sonde, planté au centre de la terrine.
Voir aussi : Tout savoir sur les terrines (le guide) · Toutes nos terrines
Le tableau des températures à cœur
| Type de terrine | Température à cœur | Four, au bain-marie | Temps indicatif (1 kg environ) |
|---|---|---|---|
| Terrine de campagne, pâté de porc | 70 °C | 160 à 180 °C | 1 h 30 |
| Terrine de gibier (lièvre, sanglier, chevreuil) | 70 °C | 160 à 180 °C | 1 h 30 à 2 h |
| Terrine de volaille | 72 °C | 160 à 180 °C | 1 h 15 à 1 h 30 |
| Terrine de foies de volaille | 70 °C | 160 à 180 °C | 1 h à 1 h 30 |
| Foie gras mi-cuit | 52 à 55 °C | 90 à 110 °C | 35 à 45 min pour 500 g |
| Terrine de poisson (mousseline) | 60 à 65 °C | 150 à 180 °C | 30 à 60 min |
| Terrine de légumes (liée aux œufs) | appareil pris, lame sèche | 150 °C | 40 min à 1 h |
| Pâté en croûte | 68 à 70 °C | 180 °C puis plus doux | 1 h 30 à 2 h |
Ces repères résument nos recettes et les pratiques courantes des charcutiers. Suivez toujours la recette que vous préparez.
Comment utiliser un thermomètre à sonde
- Plantez la sonde au centre de la terrine, à mi-hauteur, là où la chaleur arrive en dernier.
- Les sondes filaires restent dans la terrine pendant la cuisson et sonnent à la température choisie : c’est le plus pratique.
- Retirez la terrine 1 à 2 °C avant la cible : la température continue de monter quelques minutes hors du four.
- Sans thermomètre : pour une terrine de viande, le jus qui perle en surface doit être clair et non rosé ; pour un poisson ou des légumes, la lame d’un couteau doit ressortir propre.
Pourquoi le bain-marie ?
L’eau ne dépasse pas 100 °C : elle amortit la chaleur du four et la diffuse doucement tout autour du moule. La farce cuit de manière homogène, sans se dessécher sur les bords avant que le centre soit cuit. Versez de l’eau chaude, jusqu’à mi-hauteur ou aux deux tiers du moule, et surveillez qu’elle ne s’évapore pas complètement pendant les cuissons longues.
Ce qui fait varier le temps de cuisson
- La forme du moule : une terrine haute et étroite cuit plus lentement qu’un moule large et plat.
- La matière : la fonte et la terre cuite chauffent lentement mais régulièrement ; un moule fin en métal chauffe vite.
- La température de départ : une farce sortie du réfrigérateur demande plus de temps.
- Le four : les thermostats sont souvent approximatifs. Un thermomètre de four évite les surprises.
Après la cuisson
Laissez la terrine tiédir, pressez-la sous une planchette et un poids si la recette le demande, puis laissez-la au moins une nuit au réfrigérateur. Les terrines de viande et de gibier sont meilleures après 2 ou 3 jours. Voir aussi notre guide complet des terrines.
Aller plus loin
Tout savoir sur les terrines · Terrine de foie gras maison · Terrine de campagne · Toutes nos terrines
Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour une terrine de viande ?
Environ 70 °C pour une terrine de campagne, de porc ou de gibier, et 72 °C pour une terrine de volaille.
Quelle température à cœur pour un foie gras mi-cuit ?
Entre 52 et 55 °C pour un mi-cuit rosé qui se tranche bien. Voir notre recette de terrine de foie gras maison.
Comment savoir si une terrine est cuite sans thermomètre ?
Pour une terrine de viande, le jus qui perle en surface doit être clair. Pour une terrine de poisson ou de légumes, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
Combien de temps cuire une terrine de 1 kg ?
Environ 1 h 30 au bain-marie dans un four à 160-180 °C pour une terrine de viande. Le plus fiable reste la température à cœur.
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