Terrine, pâté, rillettes, pâté en croûte : quelles différences ?
On les confond souvent, et pour cause : ils partagent les mêmes ingrédients et se servent tous froids. Pourtant terrine, pâté, pâté en croûte, rillettes, galantine ou mousse se distinguent par leur mode de cuisson, leur texture et leur contenant. Voici comment les reconnaître, et nos meilleures recettes pour chacun.
L'essentiel
- Terrine : une farce cuite au four, au bain-marie, dans le plat qui lui donne son nom, servie en tranches.
- Pâté : à l’origine une farce cuite dans une pâte ; aujourd’hui, souvent une farce plus fine, parfois tartinable.
- Pâté en croûte : la farce cuite dans une pâte, avec une gelée coulée après cuisson.
- Rillettes : de la viande confite longuement dans sa graisse puis effilochée, sans hachage ni four.
Voir aussi : Tout savoir sur les terrines (le guide) · Toutes nos terrines
Le tableau comparatif
| Préparation | Cuisson | Texture | Une recette |
|---|---|---|---|
| Terrine | Au four, au bain-marie, dans une terrine | Se tranche, morceaux visibles | Terrine de campagne |
| Pâté | Au four, en terrine ou en bocal | Plus fine, parfois tartinable | Pâté de sanglier au cognac |
| Pâté en croûte | Au four, dans une pâte, puis gelée | Tranche nette, croûte et gelée | Pâté en croûte ris de veau et morilles |
| Rillettes | À feu très doux, plusieurs heures, dans la graisse | Effilochée, se tartine | Rillettes de canard |
| Galantine, ballottine | Pochée, la farce roulée dans la peau d’une volaille | Tranche régulière, souvent en gelée | |
| Mousse, parfait | Foies cuits puis mixés avec du beurre | Lisse et fondante | Parfait de foies de volaille au cognac |
| Pressé | Ingrédients déjà cuits, tassés sous un poids, en gelée | Couches nettes | Pressé de joue de bœuf et foie gras |
La terrine : le nom du plat… et de ce qu’il contient
Le mot vient de la terre cuite : la terrine est d’abord un récipient creux, souvent rectangulaire, avec un couvercle. Par extension, c’est ce qu’on y fait cuire : une farce de viande, de gibier, de volaille, de poisson, de légumes ou de foie gras, cuite au four au bain-marie, refroidie puis servie en tranches. Elle peut être servie dans son plat ou démoulée.
Tout sur sa préparation dans notre guide complet des terrines.
Le pâté : une histoire de croûte
À l’origine, le pâté était une farce cuite dans une pâte : la croûte servait de contenant et de protection. Avec le temps, la pâte a disparu de la plupart des recettes et le mot désigne aujourd’hui une farce de viande hachée, souvent plus fine qu’une terrine. Dans le langage courant, on parle indifféremment de « pâté de campagne » et de « terrine de campagne » : c’est la même préparation.
Le pâté se prête aussi très bien à la conserve en bocaux : voir notre guide des terrines et pâtés en bocaux.
Le pâté en croûte : le sommet de la charcuterie
C’est la version la plus technique : la farce, souvent garnie de morceaux nobles (ris de veau, foie gras, gibier, volaille), est montée dans une pâte brisée ou une pâte à pâté, avec une cheminée pour laisser s’échapper la vapeur. Après cuisson, on coule une gelée par la cheminée pour combler le vide laissé par la farce. Le pâté en croûte a même son championnat du monde.
Pour commencer : pâté en croûte facile. Pour les fêtes : pâté en croûte au ris de veau et aux morilles. Toutes nos recettes : pâtés en croûte.
Les rillettes : confites, pas hachées
Les rillettes se préparent sans hachoir ni four : la viande (porc, canard, oie, lapin) ou le poisson cuit très longuement, à feu très doux, dans sa graisse, jusqu’à se défaire. On l’effiloche ensuite à la fourchette et on la tasse en pots, recouverte de graisse. Elles se tartinent et ne se tranchent pas.
Nos recettes : toutes nos rillettes.
Galantine, ballottine, mousse, pressé, marbré, pain : les cousins
- La galantine et la ballottine : une farce roulée, souvent dans la peau d’une volaille désossée, pochée dans un bouillon puis servie froide en gelée (galantine) ou parfois chaude (ballottine).
- La mousse et le parfait : des foies (volaille, canard) cuits puis mixés avec du beurre ou de la crème, pour une texture lisse.
- Le pressé : des ingrédients déjà cuits, assemblés en couches et tassés sous un poids, pris dans une gelée.
- Le marbré : une terrine dont les couches contrastées dessinent un marbrage à la coupe, comme les marbrés de foie gras.
- Le pain : une farce fine (poisson, viande) cuite dans un moule et démoulée, comme le pain de poisson.
Aller plus loin
Tout savoir sur les terrines · Toutes nos terrines · Pâtés en croûte · Rillettes
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une terrine et un pâté ?
La terrine désigne le plat en terre cuite et ce qu’on y cuit, servi en tranches. Le pâté était à l’origine cuit dans une pâte ; aujourd’hui, c’est surtout une farce de viande hachée, souvent plus fine. Dans l’usage courant, terrine et pâté de campagne désignent la même préparation.
Quelle est la différence entre des rillettes et un pâté ?
Les rillettes ne sont ni hachées ni cuites au four : la viande confit des heures dans sa graisse, puis s’effiloche. Le pâté est une farce hachée cuite au four.
Qu’est-ce qu’un pâté en croûte ?
Une farce cuite dans une pâte, avec une cheminée, puis complétée par une gelée coulée après cuisson. C’est la forme la plus technique et la plus festive du pâté.
Qu’est-ce qu’une galantine ?
Une farce roulée, souvent dans la peau d’une volaille désossée, pochée dans un bouillon et servie froide, en gelée.