Terrines et pâtés en bocaux : stériliser sans risque
Mettre ses pâtés en bocaux permet de les garder plusieurs mois. C’est une tradition, notamment pour le gibier en fin de chasse, mais c’est aussi la préparation qui demande le plus de rigueur : une stérilisation mal faite peut provoquer le botulisme. Voici les règles à suivre, ce que disent les fabricants et les autorités sanitaires, et les erreurs à éviter.
L'essentiel
- Le temps de référence : 3 heures à 100 °C, comptées à partir de l’ébullition, d’après Le Parfait.
- La précaution : l’ANSES rappelle que l’eau bouillante ne détruit pas les spores du botulisme ; un stérilisateur sous pression est plus sûr pour les viandes.
- Le remplissage : bien tassé, jusqu’à 2 cm du bord, joint neuf, col propre.
- La conservation : de 6 mois à 1 an, au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
Voir aussi : Tout savoir sur les terrines (le guide) · Toutes nos terrines
Le matériel
- Des bocaux ou terrines à conserve (de type Le Parfait), de 1 litre au maximum.
- Des joints ou des capsules neufs à chaque fois : un joint réutilisé est la première cause d’échec.
- Un stérilisateur, ou à défaut un grand faitout permettant de couvrir les bocaux d’eau. Un autocuiseur ordinaire est fait pour cuire, pas pour stériliser.
Les étapes
- Préparez la farce comme pour une terrine. Le pâté se met en bocaux cru : il cuit pendant la stérilisation.
- Remplissez les bocaux en tassant bien pour chasser les bulles d’air, jusqu’à 2 cm du bord.
- Essuyez soigneusement le col : la moindre trace de gras entre le joint et le verre empêche la fermeture hermétique.
- Fermez avec un joint neuf et placez les bocaux dans le stérilisateur, couverts d’eau.
- Stérilisez 3 heures à 100 °C à partir de l’ébullition, selon les recettes du fabricant Le Parfait.
- Laissez refroidir les bocaux dans l’eau.
- Contrôlez la fermeture : une fois froid, retirez l’agrafe ou dévissez la bague. Le couvercle doit rester collé. Sinon, consommez le pâté dans les jours qui suivent, conservé au réfrigérateur.
Le botulisme : ce qu’il faut savoir
Les pâtés et terrines faits maison font partie des aliments régulièrement en cause dans les cas de botulisme, selon l’ANSES. La bactérie se développe sans air, dans les aliments peu acides comme la viande, et ses spores résistent à l’eau bouillante.
- Les fabricants de bocaux indiquent 3 h à 100 °C pour les pâtés. Certaines notices de stérilisateurs donnent 2 h : les sources ne sont pas unanimes.
- Les autorités sanitaires (ANSES, sante.fr, Québec) recommandent pour les viandes une stérilisation au-dessus de 100 °C, en autoclave ou stérilisateur sous pression (116 à 121 °C).
- Jetez sans goûter tout bocal bombé, qui fuit, qui sent mauvais, ou qui s’ouvre sans résistance.
- Un bocal d’aspect normal n’est pas une garantie absolue : en cas de doute, faites chauffer le contenu à cœur avant de le consommer.
Sources : ANSES, sante.fr, Le Parfait.
Les erreurs à éviter
- Réutiliser des joints ou des capsules.
- Remplir le bocal jusqu’au bord.
- Laisser du gras ou de la farce sur le col.
- Raccourcir le temps de stérilisation.
- Utiliser des bocaux de plus de 1 litre : le cœur chauffe trop lentement.
- Ajouter de la farine ou de la fécule, qui freinent la pénétration de la chaleur.
Conservation
De 6 mois à 1 an selon les sources, au frais (idéalement sous 15 °C), au sec et à l’abri de la lumière. Notez la date sur chaque bocal. Une fois ouvert, le pâté se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Nos recettes qui se prêtent aux bocaux : le pâté de sanglier au cognac (et sa version à l’ancienne en bocaux), la terrine de campagne.
Aller plus loin
Pâté de sanglier au cognac · Tout savoir sur les terrines · Toutes nos terrines
Questions fréquentes
Combien de temps stériliser un pâté en bocaux ?
Le Parfait indique 3 heures à 100 °C, comptées à partir de l’ébullition. Pour plus de sécurité avec les viandes, les autorités sanitaires recommandent un stérilisateur sous pression.
Faut-il cuire le pâté avant de le mettre en bocaux ?
Non : la farce crue est mise en bocaux et cuit pendant la stérilisation. Les rillettes, elles, sont cuites avant.
Combien de temps se conserve un pâté en bocaux ?
De 6 mois à 1 an, au frais, au sec et à l’abri de la lumière, si la fermeture est restée hermétique.
Comment savoir si un bocal est bien stérilisé ?
Une fois refroidi, le couvercle doit rester collé quand on retire l’agrafe ou la bague. Un bocal bombé, qui fuit ou qui s’ouvre sans résistance doit être jeté sans être goûté.
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