Pommes de terre sarladaises
‟ Une recette inspirée de par Joël Robuchon. C'est l'accompagnement idéal pour du confit de canard ou du magret de canard ! Des fines tranches de pomme de terre sont cuites dans de la graisse d’oie ou de canard et sont juste accompagnées d’ail ou de persil.
„
accompagnements
pommes de terre
cuisine de terroir
périgord
cuisine francaise
cuisine traditionnelle
accompagnement pour magret de canard
- Durée : 30 min (15 min préparation et 15 min. de cuisson )
- Facile
- Cuisine très riche
- Votre évaluation : 4.5 / 5 par 42 personnes
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 kg de pomme de terre fermes de taille moyenne et de la même taille (charlotte, rattes, amandine, pompadour)
- 90 g de graisse de canard ou d'oie
- 2 gousses d’ail
- 5 brins de persil
- Fleur de sel
Ustensiles
Les ustensiles conseillés pour préparer ce dessert
- Une poêle en fonte à font épais
- Une mandoline si possible
Préparation des pommes de terre à la sarladaise
La recette pas à pas à réaliser en 30 min.
- Éplucher les gousses d’ail et les hacher finement
- Effeuiller le persil et le hacher finement de manière à avoir une bonne grosse cuillère à soupe
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 3 à 5 mm à la mandoline.
- Laver les lamelles de pommes de terre pour retirer l’excès d’amidon. Bien égoutter et éponger sur un torchon ou du papier absorbant.
- Verser la graisse de canard dans la poêle à feu moyen et laisser fondre la graisse.
- Ajouter les lamelles de pomme de terre et les faire sauter pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
- Ajouter l’ail haché et laisser cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées de chaque côté.
- Retirer de la poêle et verser dans un papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
- Dresser les pommes de terre dans une assiette.
- Parsemer le tout généreusement avec le persil haché et de la fleur de sel.
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Trucs et astuces
J’aime aussi ne pas éplucher les pommes de terre pour garder leur peau. Ça simplifie encore la préparation et c’est du zéro déchet !
Pour varier les plaisirs, ajoutez en saison quelques morceaux de cèpes ou encore des copeaux de truffe noire pour en faire une version de fête.
J’ajoute également quelques herbes aromatiques comme du serpolet, du thym, de la sauge de la marjolaine ou de l’origan. Je dévie parfois encore d’avantages en ajoutant du cumin en poudre ou du piment d’Espelette.
Suivant vos gouts, vous pouvez également servir l’ail et le persil à cru sans les faire cuire avec les pommes de terre. Verser l’ail et le persil à cru sur les pommes de terre au moment de servir. J’ai déjà essayé également avec de la Gremolata dans laquelle il y a également des zestes de citron. Le citron a l’art d’ajouter de la fraicheur à cette recette qui peut être parfois indigeste.
Tout l’art de cette recette est d’avoir un croustillant à l’extérieur et du fondant à l’intérieur de chaque lamelle de pomme de terre. Pour y arriver, n’hésitez pas à laisser volontairement vos rondelles de pomme de terre coller dans la poêle.
Coupez vos rondelles de pomme de terre le jour avant et laissez-les une nuit dans le réfrigérateur. Cela permet de diminuer l’humidité contenue dans la chair de pomme de terre et augmenter le côté croustillant lors de la cuisson.
Pour varier les plaisirs, ajoutez en saison quelques morceaux de cèpes ou encore des copeaux de truffe noire pour en faire une version de fête.
J’ajoute également quelques herbes aromatiques comme du serpolet, du thym, de la sauge de la marjolaine ou de l’origan. Je dévie parfois encore d’avantages en ajoutant du cumin en poudre ou du piment d’Espelette.
Suivant vos gouts, vous pouvez également servir l’ail et le persil à cru sans les faire cuire avec les pommes de terre. Verser l’ail et le persil à cru sur les pommes de terre au moment de servir. J’ai déjà essayé également avec de la Gremolata dans laquelle il y a également des zestes de citron. Le citron a l’art d’ajouter de la fraicheur à cette recette qui peut être parfois indigeste.
Tout l’art de cette recette est d’avoir un croustillant à l’extérieur et du fondant à l’intérieur de chaque lamelle de pomme de terre. Pour y arriver, n’hésitez pas à laisser volontairement vos rondelles de pomme de terre coller dans la poêle.
Coupez vos rondelles de pomme de terre le jour avant et laissez-les une nuit dans le réfrigérateur. Cela permet de diminuer l’humidité contenue dans la chair de pomme de terre et augmenter le côté croustillant lors de la cuisson.
Pour la petite histoire
Cette recette est originaire de Sarlat en Dordogne, une région connue pour son foie gras et ses truffes noires. Bref un pays de gourmandise par excellence !
Quel plat manger avec ces pommes de terres sarladaises?
Voici quelques recettes avec lesquelles j'aime beaucoup servir des pommes de terre sarladaises
- Tournedos de magrets de canard farci au foie gras et ses cèpes
- Magrets de canard poêlés (cuisson à la poêle)
- Magrets de canard cuits au four (cuisson au four)
- Confit de canard en conserves
- Filet de boeuf sauce Périgueux (Périgord)
- Boeuf bourguignon traditionnel
- Cuisse de canard confite en croûte de sel
J'ai servi cette recette avec un magret de carnard accompagné d'une sauce au vin rouge et truffes. Un délice de gourmandise absolu !